MaC BALLESTEROS Comprender el vino

“…el vino no es ni tierra ni dios, sino profunda y únicamente humano.” (pág. 22)

El libro del que os queremos hablar en esta entrega es obra de uno nuestros más afamados Masters of Wine  (MW). Se trata de PEDRO BALLESTEROS TORRES, y el libro se titula: “COMPRENDER EL VINO. Casi todo lo que aún no te habían contado de los vinos españoles”, primera edición, noviembre de 2021, colección Planeta Gastro.

Tiene 527 páginas, de las que doce son de Bibliografía. Bien se ve que es un libro no menor. Se puede dividir en dos partes claramente diferenciadas pero que se retroalimentan. La primera sería algo así como el contexto de nuestro sector vitivinícola, y la segunda las castas de uva que en ese contexto se han desarrollado. Vienen precedidas de un Prólogo, de mano de Álvaro Palacios y de una Introducción, que debería leerse también después al final como segundo Epílogo.

El contexto del sector vitivinícola de España son los condicionantes pasados y presentes de la elaboración del vino. Por un lado está el medio natural, la geografía: montañas, aguas y climas. Por otro, el medio histórico: las circunstancias políticas y sociales que desde los tiempos prehistóricos han ido influyendo en tal elaboración, hasta culminar en la categorización de los productores actuales. La perspectiva pues no es la acostumbrada en estas letras del vino en su copa, sino la del vino como producto global creador de riqueza.

Los rasgos más característicos de la geografía española que han incidido en la producción de vino son la existencia de montañas casi infranqueables y de ríos no navegables en los valles intermedios, que actúan de fronteras interiores como obstáculos que hasta tiempo bien reciente no se han podido superar. Las producciones de los valles tienen pues difícil salida. La primera condición para la existencia del vino fino es la existencia del cliente pudiente, de modo que solo la proximidad a las grandes ciudades (Madrid, Barcelona, Valencia…), o a puertos marítimos (Jerez, Levante, Canarias…) desde los que acceder a aquellas, posibilitó una industria del vino de calidad en nuestro país.

Por otra parte esas mismas montañas y su contraste con las corrientes de aire y agua, procedentes fundamentalmente del océano y mar que rodean la península ibérica, generan un efecto llamada Foehn o Föhn que determina que la humedad se quede en las zonas de barlovento, las fachadas marítimas, y apenas alcance a sotavento. Ello se traduce en una diversidad de climas: atlántico norte, atlántico sur, continental, mediterráneo y canario, que conforman la diversidad de regiones vitivinícolas de España.

Pero, insiste, al margen de la existencia del mercado receptor adecuado, lo que determina la calidad del vino no son esos condicionantes geográficos, de suelos y climatológicos, sino las personas, y “no todas las personas, solo aquellas que tienen ambición y conocimiento, y aquellas que comercian para movilizar la riqueza”. Bajo esa perspectiva propone una nueva clasificación de las regiones españolas, combinando su menor o mayor calidad e idoneidad para la producción de vino con su vocación comercial, distinguiendo al efecto entre: vinos de lujo, de viñedo suburbano, de pasto local y de pasto internacional. De la síntesis resultan las siguientes regiones: (i) Vinos de y para el Mediterráneo, (ii) vinos para el Atlántico, (iii) vinos del tren, (iv) vinos del camión, y (v) vinos de Internet.

Como se ve un ejercicio de originalidad que tras la lectura se convierte en  evidencias.

A continuación se ocupa del contexto histórico, desde su invento, o descubrimiento, allá en algún lugar del Cáucaso hace al menos 8.000 años. En sucesivos capítulos pasa revista a las aportaciones de egipcios (distintivo social), de fenicios (comercio), de griegos (cultura y mito), de Roma (técnicas de viticultura, orden jurídico…), de godos y árabes (con las iglesias hemos topado…), de la (llamada) Reconquista (conformación de un nuevo país vitivinícola, monástico y minifundista en el norte, latifundista, de órdenes militares en el sur…), del Imperio sin ocaso pero con final (y sus consecuencias coloniales), del Madrid central (carreteras radiales, salidas para el vino: feudalismo o exportación…), de monarcas y otros gobernantes (escasa visión del vino como fuente de riqueza…), del ingreso en la modernidad (perniciosas consecuencias de las desamortizaciones…), de males

biofísicos ajenos que pronto fueron el propio: la filoxera (el vino se hace industria…), de las grandes guerras propias y ajenas, (vaivenes y azares), de la postguerra (aislamiento y cerrazones), del ingreso en la Unión Europea (y en un mundo de libertades, de personas, de comercio, de capitales…).

Esa es la herencia, de la que inevitablemente se ha de partir para crear el presente y el futuro que es lo que aquí interesa. Y lo que de verdad aquí interesa es el buen vino, el vino fino. Vino fino es el vino de calidad, vino de pasto es el vino del montón, no intrínsecamente malo, pero no generador de riqueza.

“La España del buen vino es un país en construcción” afirma. Con su original, perspicaz y coherente percepción de hechos y circunstancias categoriza a los participantes, explicando el papel que cada uno está jugando. La relación no puede ser más sugerente: (i) los exploradores de la memoria, (ii) los nuevos conquistadores, (iii) los vinateros viñedistas, (iv) los nuevos viñeros, (v) los superbodegueros, (vi) los trazos libres, (vi) los gatopardos, (vii) los ideólogos, (viii) los paguistas, (ix) los grandes del supermercado, y (x) las cooperativas.

ESPAÑA Y SUS CASTAS DE UVA abarca, como dijimos,  la segunda mitad del libro. Se inicia con un preliminar, en el que hace observaciones, necesariamente previas, sobre nacimiento y consecuencias  de las variedades, su importancia histórica  para definir los vinos de lujo, su relación con las identidades políticas, el peso de las preferencias de los prescriptores, el falso apriorismo de nobleza o de vulgaridad, y singularmente sobre la genética de nuestro viñedo que debido a la filoxera se desarrolla hoy fundamentalmente a base de injertos aéreos europeos sobre sobre patrones (portainjertos) americanos que han demostrado su resistencia al insecto en el subsuelo –aunque con riesgo evidente para la biodiversidad por sempiternas razones de rentabilidad de los biotipos utilizados-, habiendo afortunadamente desaparecido prácticamente los híbridos productores directos, creación de variedades por modificación genética que les dota de inmunidad frente a las enfermedades (y seguramente de impunidad frente a sus propios males).

A continuación pasa revista a todas las variedades que puede, que son las que se ha bebido, porque como nos dice en conclusión, la literatura sin cata nada añade, es mera palabrería: “Quedan seguramente bastantes castas por mencionar. Mi criterio a la hora de escribir es hablar de lo que he bebido, que con lo que he leído no sé dar más valor añadido del que escribió”.

Pero no penséis que son unas cuantas, paso lista a continuación, sin poder añadir nada más que salvo error u omisión por mi parte.

1. Variedades nacionales.

• Garnacha
• Tempranillo
• Monastrell
• Bobal
• Mazuelo o cariñena o mazuela o samsó
• Graciano
• Cabernet sauvignon
• Alicante bouschet o garnacha tintorera
• Macabeo o viura
• Verdejo
• Palomino
• Xarel-lo
• Pedro Ximénez
• Garnacha blanca
• Malvasía riojana y/o subirat parent o alarije
• Merseguera
• Airén

2. Variedades de La Raya (Hispanoportuguesa)

• Mencía
• Juan García o malvasía negra
• Rufete o tinta pinheira
• Bruñal o alfrocheiro preto o baboso negro o albarín negro
• Trousseau o merenzao o bastardo o tintilla o verdejo negro o bastardilla chica o negro saurí
• (Minoritarias gallegas) Sousón, brancellao, ferrón
• Albariño
• Treixadura o trajadura
• Loureiro blanca y tinta
• Malvasía de toro o doña blanca o dona branca o moza fresca
• Cayetana blanca

3. Variedades canarias.

• Listán negro
• Listán prieto o misión o criolla chica o país
• Vijiriego o vijariego blanco o diego
• Forastera
• Marmajuelo o bermejuela
• Baboso blanco
• Malvasía de La Palma, de Sitges, de Lípari o torrontés gallego
• Gual o boal o malvasía fina o torrontés gallego
• Malvasía volcánica o de Lanzarote
• Albillo criollo de La Palma
• Tontilla/castellana negra
• Sabro
• Verijadiego
• Baboso negro
• Vijariego tinto

4. Variedades importadas.

• Cabernet-franc
• Merlot
• Syrah
• Petit verdot
• Marselan
• Pinot noir
• Chardonnay
• Sauvignon blanc

5. Variedades de nicho.

Cataluña:

• Trepat
• Sumoll o vijariego tinto
• Parellada

Baleares:

• Callet
• Mantonegro

Levante:

• Mandó o mandón
• Arcos
• Verdil

Andalucía:

• Romé
• Jaén negro
• Zalema

Castilla:

• Albillo real
• Albillo mayor o torrontés riojana (de España)
• Albilla de Manchuela o albillo de Albacete
• Tinto Velasco o tinto de la pámpana blanca
• Moravia agria

León:

• Prieto picado
• Albarín blanco o branco lexitimo

Galicia:

• Caíño longo, caíño tinto y caíño bravo

Asturias:

• Carrasquín

País Vasco:

• Hondarrabi beltza
• Hondarrabi zuri (courbu) y hondarrabi zuri zerratia (petit courbu)

Rioja:

• Maturana blanca
• Tempranillo blanco

Aragón (Somontano)

• Moristel
• Parraleta

A todas ellas dedica al menos un párrafo, a la mayoría varios y a las más importantes varias páginas. Asombra su memoria (y archivo), su gusto y su claridad de criterio. Ya sabéis a dónde debéis acudir en busca de consulta, aprendizaje y disfrute, presupuesto que amáis el vino. Es claramente el manual de referencia del vino en España.

“Termino este libro con el profundo agradecimiento a este veneno de licor suave que, como el amor de Lope de Vega, te hace ver que un cielo en un infierno cabe”. Así empieza el epílogo. Yo lo termino con mi profundo agradecimiento al autor.