RAÜL BOBET. Castell d´Encús, Talarn, Lleida España. “Nessun dorma”

Retornamos a España. Lleida.

Castell d´Encus es una finca, masa boscosa, de unas 95 hectáreas, ubicada en el kilómetro 5 de la carretera de Tremp a Santa Engràcia, esto es en la parte del Pallars que es llamada Jussà, existiendo otro que es el Sobirà. La primera es abajo, es decir la más alejada de los Pirineos, la segunda naturalmente arriba. Me acuerdo de los Yuso y Suso que tenemos en La Rioja y que están referidos al Monasterio (abajo) y al  Eremitorio (arriba) de San Millán de la Cogolla.

Entre monjes anda el juego, y más si se trata de vino.

Forma parte de la D.O. Costers del Segre.

Nos ofrece la panorámica que se abre al infinito desde el lugar:

Aquello de allí es Aigüestortes, más lejos está el Besiberri, Ordesa está allí, el Aneto…, esto de enfrente es el pueblo de Santa Engracia.”

Parece ser que a este espacio, encantado y encantador, llegó Raül Bobet, -después de su experiencia en el Priorato y cansado quizás de ella-, por error o perdición (de “estar perdido”), pudiera ser por arte de magia,  o quizás por azar, aunque ya se sabe que para encontrar el azar hay que buscarlo.

Allí se quedó imantado. Se plantaron 23 hectáreas de viñas de las más diversas variedades (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, syrah, petit verdot, sauvignon blanc, riesling semillon y albariño), sobre suelos franco calcáreos, de bajo contenido en materia orgánica, sometidos a un clima continental, con alto contraste térmico entre noche y día, cultivados según las reglas de la agricultura orgánica.

Se construyó una bodega de moderno diseño, preparada para funcionar por gravedad en todos los procesos, y dotada de la tecnología más avanzada, lo que incluye el aprovechamiento de la energía geotérmica, reduciendo el gasto energético y el impacto ambiental.

Y por la misma obra de arte subsisten una ermita, torre de vigía y lagares de fermentación excavados en la roca que pueden remontarse al siglo XII, obra de monjes hospitalarios de la Orden de Malta, cuyo antiguo uso se ha recuperado, o se les ha dotado de otros nuevos (como sala de música o centro de meditación).

Con tales antecedentes estamos en condiciones de atisbar la magia del lugar y apreciar las palabras de Raül Bobet:

Fabricar vino no es un laissez faire. Para tener éxito tienes servirte de la intuición y saber interpretar la naturaleza. Tú eres el que marca el camino. Y es en eso en lo que pones el alma. La uva no es natural, como no lo es casi nada. Es una invención humana derivada de mezclar el polen de la Vitis vitaceae. El vino se crea, no es natural, su razón de ser es cien por cien antropológica. Todas las cosas importantes lo son.”

Las entenderemos mejor si las acompañamos de alguno de sus vinos. Muy diversos como prueba de la “heterogeneidad” que predica y practica: “en la viña…, en la manera de hacer vino…”. Las marcas que suenan todas a sánscrito, que es la lengua sagrada: “Ekam”, “Taleia”, “Thalarn”, “Acusp”, “Majjan”, Taïka”. Aunque no todas las palabras lo son, así  “Quest” que naturalmente “tiene que ver con hacerse preguntas”, y, me permito añadir, multiplicar las respuestas.

 “Yo creo que el vino tiene una cualidad mágica: se conserva. Si tú te vas al campo y coges una flor, que también tiene un halo mágico, la flor se marchita. Pero si partes de una vid y esta vid la trabajas de forma natural, absorbe parte de ese paisaje. Y esto es mágico porque también te lo puedes llevar de un lugar a otro y esa esencia permanece”.

Nos juramentamos una vez más para tratar de acudir allí donde la esencia nace. Que el vino sea también después un recuerdo.

MATÍAS MICHELINI. Zorzal, Passionate Wines, SuperUco. Mendoza. Argentina. “Elogio de la locura”.

Cruzamos de nuevo el Atlántico, aunque ahora en dirección y sentido opuestos. Hemisferio sur. Argentina. Mendoza:Ciento noventa mil hectáreas de viñedo hidropónico, regadas por goteo o inundación, una gran particularidad de la cultura mendocina impensable en Europa.”

Todo aquí debe ser pues a lo grande, y no lo es menos la familia Michelini que se dedica a elaborar vino. La razón del viaje pudiera ser Matías, quien ha merecido renombre mundial. Una vez allí nos enteramos que también lo hacen sus tres hermanos varones, alguna hermana política, e incluso su hijo desde que tenía cinco años.

Y claro es, el número de vinos que elabora es asimismo desmesurado (progresión geométrica, ya que también lo hace mezclado en distintas proporciones familiares). Veintidós vinos diferentes nos dice en el libro, hoy puede asegurarse que son muchos más. Amén de otras colaboraciones en otros países como la que mantiene aquí con Bodegas Zorzal en Navarra, por razón de la coincidencia fortuita de sus nombres. También puede encontrársele en el Bierzo.

Así define el libro a Matías Michelini:

Su misión está ligada a la vía revolucionaria: cambiar el vino argentino a partir de una mirada contemplativa del suelo vivo y una libertad que pregona sin descanso. Busca la energía, el agua, la frescura y la sal de la vida. Es inconformista y curioso. Aunque se define como el antihéroe, es un líder nato que se mantiene al margen de las modas

Y así define él sus vinos:

 “Son vinos libres, expresivos, vinos de montaña, vinos que hablan de la cordillera. Son vinos de altura, de suelo. Son vinos silvestres, que hablan del lugar donde estamos, donde vivimos. Y que transmiten la pasión y la energía que empleamos para hacerlos.”

La cordillera obviamente es Los Andes; las alturas de los viñedos oscilan entre los 600 y 1500 metros, y el lugar donde viven es Tupungato en la ladera del volcán del mismo nombre que alcanza los 6750 metros de altitud. Es natural que tal nombre le fuera dado por la etnia huarpe que por allí habitaba en el siglo XVI,  tanto como que signifique “mirador de las estrellas”.

En tal espacio inmenso horizontal y vertical la pasión y la energía son obligadas.

La mayor parte de la visita está dedicada a la cata de muchos de esos vinos.

Resulta imposible toda tentación de síntesis, y todo intento de clasificación. En los suelos más distintos donde se cuentan hasta nueve varietales de vid diferentes; fermentaciones y crianzas que se producen en los más variados recipientes –huevos, depósitos, toneles-, de los más diversos materiales -plástico, acero cemento, madera, arcilla-, y con los más distintos métodos –desde la maceración carbónica hasta la multifermentación. Esta se produce mediante la incorporación sucesiva a la vasija de uvas de cuatro parcelas vendimiadas separada y progresivamente (en un período de unos cuarenta días), de modo que el aporte de la uva fresca paraliza la fermentación de las uvas depositadas anteriormente, hasta que el burbujeo vuelve a reiniciarse…

Vino “Demente”, así llama al resultado de este proceso, porque para concebirlo hay que estar muy loco a la par que tener mucha mente. Dicho de otra manera una locura muy bien pensada. Como todo su proyecto.

Continuamos nuestro viaje tras las viñas. El libro de Josep Roca e Inma Puig. Dos nuevos capítulos para tres grandes enólogos y viticultores -qué escaso e impreciso resulta el castellano para definir su labor-. Los primeros nos tocan muy de cerca. Como siempre lo que aquí se alcanza a contar es una mínima y pálida expresión de lo que el libro ofrece.

ÁLVARO PALACIOS & RICARDO PÉREZ PALACIOS Bodegas Álvaro Palacios (Priorat), Descendientes de J. Palacios (Bierzo), Bodegas Palacios Remondo (La Rioja). España. “El misterio del vino”.

 

Esta vez son dos las regiones de España las visitadas. Priorato y Bierzo.

También se menciona una bodega en la tierra del Rioja, pero no hay aquí visita a las viñas, de modo la referencia a esta región deberá quedar en estas cartas para más adelante.

Respecto del Priorato no puedo evitar empezar enlazando con mis recuerdos. Lejanamente, allá a principios de los ochenta del pasado siglo debí viajar semanalmente durante unos cuantos meses a Falset, por razones de trabajo absolutamente alejadas del mundo vitivinícola (lo que razonablemente debió repercutir en mi mirada). Iba por el interior desde Tarragona pasando por Reus.

Aquello era un sinfín de curvas, de lomas que se sucedían hasta donde alcanzaba la vista, cuya belleza escondida se adivinaba, se intuía, pero nunca tuve tiempo de demorarme en ella. Muchos años después, pero años antes de que Laventura existiera siquiera como posibilidad, fui a encontrarme allí con Bryan MacRobert; debió ser en el año 2010 ó 2011. Y allí me lo encontré en una bodega de pueblo del pueblo. Se trataba de “Terroir al limit”, nombre que entonces me causaba perplejidad. La primera vez que le vi estaba remontando el mosto en un depósito, portátil pero grande, bajo y ancho, con manos y brazos introducidos en la pasta hasta muy por encima de los codos, abrazándolo y agitándolo a la vez.

Habían preparado (él y mi hija, causante de todo el revuelo sucesivo) una excursión de modo que allá que nos fuimos montados en un todo terreno, monte arriba monte abajo, sendas al borde de la desaparición, revueltas sin fin, hasta alcanzar en lo más alto una viña que me transmitió un complejo sentimiento de compasión y admiración. Se llama Les Tesses. Allí nos habían preparado una merienda mientras veíamos al sol declinar. Allí capté toda la belleza y el misterio del Priorato.

Pensaba en todo ello mientras leía las palabras de Álvaro Palacios, su búsqueda de un territorio fragmentado con multitud de parcelas de viña vieja de origen monástico, la importancia de la geología y de las condiciones geo climáticas, el “aquí se acaba lo bueno y ahí empieza lo menos bueno”, los nombres de los viñedos: Dofí, Les Terrasses, L´Ermita, la afinidad de las plantas con el entorno, el misterio mágico de ese vino singular…

Y nos cuenta más cosas cuyo cuento intento aplicarme: la predilección por la garnacha, con un punto de cariñena, la cepa en vaso que protege al racimo, el cuidado ecológico, el vino caro, pues sin dinero no hay gran vino, las paradójicas dificultades de la afamada Rioja para vender vino caro…

Pero no es verdad que el mejor vino lo hace la naturaleza. La mejor de las naturalezas posibles sin el cuidado del hombre no produce ni el peor de los vinos. La naturaleza pone el sustento, el hombre la responsabilidad, el deber de percibir, respetar y aflorar toda la grandeza que en ella se encuentra.

La visita al Bierzo se hace de la mano de Ricardo Palacios sobrino de Álvaro. Aquí, nos cuentan, comprar un viñedo es comprar a la vez un mosaico de vegetación cultivada y una parte de bosque, implica respetar una realidad atávica. El territorio y el cultivo están ordenados según las características del suelo, y regidos por la “permacultura” que ordena las fincas con respecto a los usos de los cultivos y a la proximidad de la casa. Las viñas al secano y no inmediatas a la casa porque no es producto de huerta de consumo diario.

Variedades, fundamentalmente la mencía, pero también otras minoritarias de nombres algunos especialmente sugerentes: alicante bouschet, panicarne, estaladiña, caiño, negreda, e incluso algún tempranillo viejo entre las tintas; palomino, valenciana y godello entre las blancas.

Evidentemente en cuanto al cuidado de sus viñedos: Las Lamas, Moncerbal, La Faraona… –esta última recibe el tradicional nombre riojano de la tina de la bodega que mejor vino contenía-, Ricardo hace honor a su estirpe familiar.

La viña, la variedad, la añada y la mano del hombre”. Ese es el orden de factores para la elaboración de un buen vino.

REINHARD LÖWENSTEIN Bodega Heymann-Löwenstein, Winningen, Mosela. Alemania. “Los vinos del cielo”.

Winningen se ubica en la zona que es conocida como el Bajo Mosela, en los últimos meandros del río antes de alcanzar Coblenza y por tanto su destino final de afluente que es agrandar el Rin.

Es una zona de pizarra, sol escaso y humedad en la que prácticamente solo prospera uva blanca, singularmente Riesling, que genera los vinos blancos más afamados del mundo. Una de mis grandes debilidades menos practicada de lo que debiera. En la lectura encuentro razones que lo justifican; uva y espacio físico transmiten como ninguna y ningún otro aromas y sabores minerales y frutales, los primeros vienen de la tierra de pizarra, los segundos de la piel dorada de las uvas, cuya pruina cerosa es cargada de riqueza por el doble sol lateral de poniente y del reflejo en el río.

Reinhard Löwenstein se considera a sí mismo un modesto viticultor, pero tiene un sentido místico de su trabajo. Este misticismo se remonta a cuatrocientos millones de años atrás cuando se formaron las pizarras de sus tierras, allá en el período Devónico. Y se formó también el sentido del gusto, que la humanidad, nos cuenta, heredó de los peces, ya que fue asimismo en aquel período, cuando estos salieron del mar para asentarse en la tierra como reptiles, guiados precisamente por la boca para adaptarse al nuevo medio.

En cronología más próxima, unos trescientos años arriba abajo, el sentido místico enlaza con los antepasados. Doce generaciones previas le contemplan, entre todas construyeron los bancales y las terrazas insertadas en la pared casi vertical que asciende desde el río, unos ciento cincuenta metros de desnivel, lo que obliga al uso de cuerdas y railes que posibiliten el cultivo, y a buscar alternativas a los turistas que no se atreven a bajar por donde se han atrevido a subir sin mirar atrás.

Por eso el vino es civilización, hacer vino es formar parte de un ciclo, de una cadena que es más larga que tu propia vida. Beber vino es sentir nuestro propio ser, porque al beber, lo bebido ya forma parte de nuestro cuerpo. No busques ni en lo uno ni en lo otro la perfección, que es siempre falsa por artificial, sino la armonía de la humanidad que en sí es imperfecta.

Me prometo a mí mismo que en cuanto pueda debo visitar su bodega, en la que está escrito sobre paredes de cristal el poema de Neruda “Oda al vino”, homenaje a la cultura y al vino como la domesticación de algo salvaje. Sin intención alguna de leerlo –ni posibilidad tampoco ya que está en alemán-, sino la de apreciar el espíritu del bodeguero y el sabor de la caligrafía. Me pregunto cómo sonará en teutón aquello de:

“… El vino

                        mueve la primavera,

                        crece como una planta la alegría,

                        caen muros,

                        peñascos,

                        se cierran los abismos,

                        nace el canto…”

Continuamos con la lectura del libro de Josep Roca e Inma Puig, Tras las viñas. Volvemos al viejo continente. Y a las regiones donde el vino se hizo mito: Burdeos y Borgoña (siempre por orden de aparición). Quizás no nos suenen los nombres de los personajes entrevistados, pero sin ninguna duda lo serán las bodegas que representan.

CHRISTIAN MOUEIX Bodegas Jean-Pierre Moueix, Pomerol, Burdeos, Francia. “Un paseo por las nubes”.

El salto de California a Burdeos resulta astronómico en cuanto a conceptos aunque tiene ida y vuelta.

 

 

Hablamos ahora nada menos que de Pétrus, la quinta esencia del Pomerol, en la “margen derecha” de Burdeos. Nos referimos a la segunda generación de una bodega familiar, a Christian Moueix, al cargo de las bodegas fundadas por su padre, Jean-Pierre. (Ya se sabe el tópico de las bodegas familiares, la segunda generación es la de la consolidación, la tercera la de la liquidación. Los negocios no pueden soportar los proindivisos familiares; el Código Napoleónico y su sistema de legítimas, vale decir cuotas obligatorias en favor de determinados herederos,  tiene bastante que ver con eso).

 

Amén de Château Pétrus, en el libro encontramos también historias de las segundas marcas Château Lafleur Pétrus, Trotanoy y Château Hosanna.

Así como el viaje de vuelta al Dominus Estate que Christian Moueix fundó en 1982 precisamente en Oakville y precisamente también bajo la guía de Robert Mondavi, pero quedémonos aquí con la vieja tradición.

Pomerol es en esencia arcilla más merlot.

Prestemos atención a las palabras del “winemaking” –más viticultor que enólogo por vocación- , que enlazan muy bien con las últimas de nuestra entrega anterior:

El vino es un mensaje. Por eso yo no busco la perfección sino la armonía. La perfección es algo abstracto, y la armonía es algo concreto”.

Definitivamente la armonía:

La armonía es la clave para obtener la calidad, es algo muy difícil de alcanzar en la vida. Requiere mucha sabiduría para lograrla. Va más allá del equilibrio entre las partes.

<La armonía sobreentiende la elegancia>, esa sería mi definición.”

¡Ah la perfección! Esa aspiración tan destructiva de lo intrínsecamente humano, aunque sea tan humana su aspiración. Aspiración legítima, e incluso puede que inevitable, pero también inevitablemente alteradora de la armonía del cosmos. ¿Puede la humana imperfección apreciar la perfección del vino?

La armonía pone al hombre por encima de la técnica, y lo apega al terreno:

“…es una búsqueda de armonía entre la cantidad y el potencial de calidad”, “proporción entre el volumen de la cosecha y el calor del verano.”

Al respecto, es hermosa la historia de que en el año 1973 empezó a cortar uva en época temprana de su maduración, temeroso de que por la cantidad que apuntaba la buena maduración fuera imposible. Se ganó el reproche generalizado, y singularmente la condena airada y excomulgatoria del párroco “por tirar al suelo la obra de Dios”, aunque quizás también el reconocimiento del futuro como “poda en verde”.

El vino es el ensamblaje perfecto (aquí sí) entre hombre y naturaleza.

Concedo mucha menos importancia a un enólogo que a un viticultor… El viticultor es el creador, y el enólogo es la comadrona”.

Una nube que pasa en el momento de la vendimia, un poco de lluvia a la hora de vendimiar y la calidad disminuye”.

La técnica debe ayudar no interferir. Al respecto también, es famosa la anécdota de que para evitar esa pérdida de calidad, se mantenía con su helicóptero encima de las viñas para secarlas después del aguacero, aunque después recurrió a sopladores de aire, al comprobar que el agua que las hélices retiraba de las hojas con su soplo vertical venía a caer sobre los racimos.

Y mucho más para disfrutar de la lectura, cuestiones sobre biodinámica, sobre virus, sobre valor y precio, sobre pozos de drenaje para evitar los encharcamientos…

Y continuamos con la esencia de Borgoña:

LALOU BIZE-LEROY Domaine Leroy. Domaine d´Auvenay. Vosne-Romanée, Borgoña. Francia “Las viñas felices”.

Borgoña suma de terruños.

Acudimos de la mano de una mujer que es ya también un mito. Madame Marcelle Bize-Leroy En las últimas palabras de la entrevista autorizó a los autores a llamarla Lalou, aquí nos tomamos la misma libertad (ya no es un nombre, es una categoría). Sangre de vino borgoñón de muchas generaciones, négociant y distribuidora de vinos, cogerente del mítico Domaine de la Romanée-Conti al que abandonó oficialmente en 1991, para dedicarse a sus Domaine que había adquirido unos añas atrás.

Trescientas cincuenta hectáreas de terreno suman entre los dos “Domaine”, de las cuales ciento ochenta son de cultivo, y el resto bosques; y de aquellas, ciento cincuenta hectáreas de viña, repartidas en 46 parcelas, con 26 appellation d´origine; más aún, en Auvenay en tan solo cinco hectáreas se producen 16 de las dichas 26 denominaciones.

La sublimación de la Pinot noir.

Fincas en “biodinámica”. Aunque bien nos precisa:

“La<biodinámica> como concepto no quiere decir nada. La biodinámica implica respeto a la naturaleza y vivir con la viña, saber qué es lo que necesita, intentar comprenderla y ponerse en su lugar”.

Y darle lo que necesita, pueden ser infusiones o decocciones, o incluso “aceites esenciales” (“orégano, canela…”), incluso “homeopatía”. Pero sin caer en el “misticismo”, sin negarse a reconocer que la “medicina”, que en los humanos es también química, es no menos necesaria en los vinos:

Amo demasiado a los vinos para hacerles correr cualquier tipo de riesgo. Pero es cierto que con los vinos podemos tener la sensación de que, si no llevan azufre, son como un niño sin vacunar”; no rehúye pues el azufre en el vino: “una solución del cinco por ciento en el trasiego y de un dos o tres por ciento en el embotellado no es mucho, pero es algo. Es necesario, es como si un cirujano fuera a operar sin lavarse las manos con alcohol”.

Amor a la naturaleza y sentido común.

Ahora son los autores quienes hablan:

Sus blancos son opulentos, bondadosos, suntuosos, con acidez y energía precisas, mientras que los tintos se envuelven de densidad viscosa, nervio agarre y exuberancia frutal como pocos.”

Quedémonos con estas referencias, a falta de pan, puesto que son vinos exclusivos y, por su precio, a menudo inaccesibles.

El precio es una forma de mostrar respeto por el vino. Estos vinos se lo merecen. Cada uno tiene su propia personalidad”.

Beata illa, que puede ponerlo en práctica.

El libro que va a ocupar nuestras próximas entregas literarias es un libro no solo atractivo en cuanto al fondo, el texto digamos -lo cual, especialmente en cuanto a lo que significa la palabra “atraer” a su objetivo: siempre el vino, espero lo sean todos los comentados-, sino también de bella e imponente forma. Es de esos libros que da gusto mirar, tocar, oler…Contribuye a ello una edición muy cuidada con magnífico papel, bella litografía y letras clarísimas, en la que figuran intercaladas preciosas imágenes y retratos mediante fotografías en blanco y negro, que como todo mediano aficionado sabe suelen ser muchísimo más sugerentes que la vida en color.

No es que lo diga yo, sino que lo atestiguan los muchos galardones obtenidos.

Se trata de “Tras de las viñas” “Un viaje al alma de los vinos, escrito al alimón por Josep Roca, el hermano de los vinos de ese trío que ha levantado esa maravilla del arte gastronómico que es el Celler de Can Roca, y por Imma Puig, psicóloga y por tanto persona que sabe mirar hasta adentro. Las fotografías son en su mayor parte de Josep Oliva. Editado por Penguin en septiembre de 2016.

 

El libro recoge doce conversaciones con personas que de una u otra manera hacen vino, fundamentalmente mientras se pasea por sus viñas y ocasionalmente, también mediante visita a sus bodegas.

Lo primero es lo primero y lo segundo debe ser lo segundo. No hay ninguna explicación sobre la elección de los favorecidos, que naturalmente sería innecesaria por obvia, ni sobre los excluidos, lo que respecto de algunos sería más bien complicado, y requeriría seguramente muy laboriosas y dolorosas explicaciones. Qué duda cabe que es el libro soñado en el que a cualquiera que se dedica de una manera u otra a lo mismo le gustaría haber aparecido.

No cabe por tanto hacer ningún tipo de comparaciones con nuestro mínimo proyecto, ni las hacemos, tan solo pretendemos aprender de ellos. Leyendo también se aprende de vino.

Las personas seleccionadas -que son todas las que están, aunque naturalmente no están todas las que son por una simple razón de espacio, pues tan solo las doce escogidas ocupan 380 páginas-, son las siguientes por orden de aparición, pero sin ningún tipo de ordenación:

WILLIAM HARLAN. Harlan Estate. California EEUU. “El valle de Napa, la forja de los sueños.”

 

Nos ubicamos en el Estado de California, para practicar de entrada y sin sonrojo el chovinismo. Fue fray Junípero Serra quien introdujera allí los viñedos el mismo año en que los franceses montaban su conocida revolución (1789).

En Napa conviven dos realidades: por una parte, las tres grandes bodegas – Gallo, The Wine Group y Constellation Wines-, que copan los dos tercios del mercado vitivinícola; por otra, aquellas que aspiran a encontrar su espacio, bien sea por medio del ritual de la excelencia a precios (comparativamente) moderados, bien sea por medio de la autoafirmación de rústica autenticidad. Sobre unas y otras gravitan, por un lado, la Universidad de Davis -lo cual quiere decir que ciencia y técnica están al servicio de la elaboración del vino hasta extremos que asustan a veces a los mismos practicantes, como es el caso-; por otra los puntos de la Guía Parker, tan determinantes de la cifra de ventas y por consecuencia de la misma tipología del vino.

Entre esas “pequeñas” bodegas que han encontrado su hueco, y de qué manera, está Harlan Estate. Bodega familiar, joven pues aún se halla en la primera generación. Con ciertas dudas puede fijarse como fecha de nacimiento el año 1985. El viñedo ocupa unas diecisiete hectáreas (repartidas aproximadamente en: 70%  cabernet sauvignon, 20% merlot, 8% cabernet franc y 2% petit verdot), que se obtuvieron desmontando una finca de unas cien hectáreas, comprada el año precedente en el pequeño valle de Oakville, siguiendo pues los pasos del mítico Robert Mondavi. El proyecto se afianza en 1990 con la incorporación al equipo del no menos mítico Michel Rolland, se consagra con los 98 puntos que Parker concediera a la cosecha 1991, y traspasa fronteras gracias al reconocimiento de su cosecha  de 1994 por Vega Sicilia, en los fastos que se permitió celebrar al cumplir el 150º aniversario de fundación.

Las viñas…

Hay muchas razones para sentirse identificado con muchas de las palabras que en la entrevista expresa el fundador William Harlan, constructor metido a bodeguero (¿rara avis?) a quien solo cabe envidiar el buen gusto a la hora de invertir su dinero (tenerlo es solo un presupuesto):

“…en una copa de vino hay tanta historia, tantos valores…”,

“…el papel del vino es crear un momento, una atmósfera, no el de actor principal…”,

“hay quien elabora vino pensando en recuperar la inversión, nosotros sentimos que el vino nos da vida, nos devuelve vida, nos da más de lo que hemos invertido.”

Aunque sin duda no quiere participar por completo nuestro proyecto del tipo de vino que elabora, según la definición que de él nos da Josep Roca: “El Harlan era y es cuerpo, eclecticismo, tecnología, ciencia, innovación, perfección brillante, limpieza aromática, dulzura táctil, armonía, tecnoemoción y racionalidad.” Sobran por lo menos un par de “tecnos” y una pizca de perfeccionismo para alcanzar la armonía de la humana espiritualidad.

 

Roger Scruton “I Drink Therefore I am” (Bebo luego Existo).

El azar en las lecturas que sustentan estas cartas nos lleva a ocuparnos ahora de otro libro escrito en inglés, y a otro homenaje póstumo. Se trata de I Drink Therefore I am”, subtitulado  “A Philosopher´s Guide to Wine”, obra del filósofo inglés Roger Scruton, publicada por primera vez en el año 2009. Se reitera lo de inglés porque el autor presumía de ello, aunque se haya dicho que lo suyo era nostalgia de una Inglaterra que nunca existió, lo que resulta ciertamente posible a tenor de lo que este libro nos ofrece. Falleció en el malhadado año 2020. Hombre controvertido y amigo de la controversia no vamos a ocuparnos aquí de su figura pública; solo nos interesan sus peculiares opiniones sobre el vino –al respecto ejerció durante un tiempo de crítico periodístico-, en el libro que comentamos.

 

 

Existe traducción española a cargo de Elena Álvarez editada en 2017 por RIALP, con el título “Bebo, luego existo”. No recoge el subtítulo del original. Quizás hubiera sido oportuno hacerlo. Todo inglés, en general todos los admiradores de Monty Python, saben y el mismo autor nos lo dice, que el título del libro copia un estribillo de una canción del rompedor grupo, “Bruce Philosophers´ Song” (https://www.youtube.com/watch?v=l9SqQNgDrgg) que pasa revista a las borracheras de los grandes filósofos, sean ellas etílicas o mentales, o incluso flatulentas como es el caso de Descartes, el de “pienso, luego existo”

Efectivamente en el núcleo medular del libro (Capítulo 5), el autor analiza la segunda parte del silogismo: “Luego existo” (“Therefore I am”). En estas tres palabras, nos dice, se concentran todos los conceptos que son el sustento de toda reflexión filosófica: (i) “therefore” es “razón” (o “causa”), (ii) “I” es “conciencia” y (iii) “am” (primera persona singular del presente simple del verbo “to be”, para que luego los angloparlantes se quejen de nuestros verbos irregulares) es “ser”. Reflexiona pues sobre dichos términos con tal profusión de argumentos y tantas citas de clásicos, con tal precisión en conceptos y palabras, que de ningún modo debe tomarse a broma que concluya afirmando que si Schopenhauer había escogido el equivocado camino de considerar como última realidad existencial la “voluntad” (“will”) y no el “ser” o la “identidad” (“self”), ello era de achacar a su afición a la cerveza, y a carecer del hábito de sostener cada noche delante de su cara la copa de vino en la que el “yo” confronta con su propia reflexión

La primera parte del silogismo, esto es el puro acto del  “Bebo” (“I Drink”), no le merece complejas reflexiones filosóficas. Tan natural es el beber como el pensar. Sí observa la posible existencia de diversas formas del “beber”. No parece que la manera de beber influya en la conclusión inexorable del “existir”. Pero quizá destruya la asimilación al pensar, hay maneras de beber en las que la racionalidad está ausente. Textualmente nos dice: conocemos los adversos efectos que el vino causa en estómagos vacíos, y somos testigos de los mucho peores que causa en las mentes vacías.

El libro tiene pues dos partes claramente diferenciadas aunque se ofrezcan entremezcladas. Por un lado, las reflexiones filosóficas, nada fáciles de seguir; por otro,  las consideraciones vitivinícolas, muy estimulantes de hacerlo, y que vienen regadas con tal cultura, claridad de criterio y sentido del humor tan serio como típicamente inglés, que se paladean agradablemente.

 

 

Comienza con el viaje iniciático que lleva al autor, haciendo gala de ese proverbial sentido del humor, a convertirse en «wino».  A continuación nuestro wino nos hace un literal Tour de France y después nos da noticias de otras partes del globo terráqueo. Se entretiene singularmente como es natural en países de la órbita de la Commonwealth. No parece que sus noticias resulten de un directo conocimiento del terreno, salvo en el caso de Francia, aunque de esta queda excluida la Borgoña que reconoce no haber visitado nunca. Son pues viajes de ombligo en torno a la copa de vino, a su propia capacidad de inhalar vapores y exhalar metáforas y a su enorme cultura; afirma paladinamente: “Viajar estrecha la mente y cuanto más lejos, más estrecha deviene”. (pág. 84). Esta falta de contacto con el terreno no le impide ser un firme defensor del “terroir”, en el que incluye toda la cultura que le resulta querida. (El “suelo” no solo es la física mezcla de calizas, mantillo y humus, sino que tal y como Jean Giono, Giovanni Verga o D.H. Lawrence lo describirían: “cultivo de pasiones, escenario de dramas y hábitat de dioses locales”

No puedo entretenerme en tales comentarios, bastante tenemos con ocuparnos de lo que dice después de España. Nos dedica unas tres páginas de las cuales casi dos están referidas a cuestiones socio políticas, sobre la base de la lectura de la España Invertebrada que José Ortega y Gasset publicara en 1921. Pasaremos estas cuestiones de largo, y nos atendremos al vino.

Se precia graciosamente de conocer nuestro país tan íntimamente como Debussy –quien vino a la Península Ibérica una vez durante un fin de semana, comprobó su error y salió huyendo de vuelta a París-, porque él estuvo conduciendo su desvencijada moto un par de días por los Pirineos sin encontrar nada digno de mención.

Recurre también pues a su ombligo. En su imaginación, España se encuentra todavía sin estropear, y pensarla -aún más, beberla-, le resulta una fuente de gozo no contaminado. Los pueblos y bodegas, que visita en la copa, están encalados, cubiertos de azulejos, colgados de pendientes escarpadas, de cuyos apretados perímetros, el suelo abrasado, pobre, áspero, y arcilloso cae como faldas de terracota.

Así pues los mismos topicazos románticos de Merimée y compañía que tuvo el músico. Debussy pudo no obstante tener también indudables referencias auténticas para componer el Preludio número 3 del Libro 2 (entre los años 1912/13) -titulado precisamente, y precisamente en español, “La puerta del Vino”-, pues en este cabe percibir algo de las Danzas Españolas de Granados o de la Iberia de Albéniz, publicadas ambas unos años antes, bien que afrancesadas con el natural impresionismo y el ritmo de la mano izquierda de Ravel.

 

Sin duda alguna Scruton tuvo también referencias auténticas en las copas en cuyo derredor viajaba.

Entre nosotros se ocupa fundamentalmente del Rioja, del que nos dice que es una invención francesa. Parece ser bien cierto que el desarrollo de los vinos en la tierra del Rioja viene ligado al momento en que la epidemia de filoxera había borrado los viñedos de Burdeos. Ahora bien, sigue diciendo textualmente: “la bodega en España representa más un negocio que un lugar, y es menos un viñedo que una fábrica, que con frecuencia compra uvas por toda la región; aquí debes acudir a la “empresa” más que  al “terroir”, de modo que el vino nunca te llevará como en Francia a un pequeño espacio de suelo determinado. (Aunque ya sabemos que en este “suelo determinado” puede incluir a la misma Juana de Arco).

Así las cosas, no parece que deba desmerecer que en la “bodega riojana” se ensamblen uvas de toda la tierra de la denominación, con tal de que no se alteren artificialmente las propiedades de cada varietal. Rioja es también en su conjunto un “terroir”. De esto ya hemos hablado al referirnos a la biodiversidad de la tierra del Rioja, y habrá oportunidad de ampliar lo dicho.

El Rioja tinto -continúa el autor- se elabora con Tempranillo, mezclado con pequeñas cantidades de Garnacha, Mazuelo y Graciano. Es envejecido en barricas de roble habitualmente americano, lo que explica su sabor a vainilla y su largo final. Viene oficialmente clasificado en cuatro tipos en función del envejecimiento en barrica y en botella: simple Rioja, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Este último solo puede ser elaborado en las mejores añadas, y para beberlo en su mejor momento debe esperarse durante diez años, concluyendo con su imaginería habitual: “Una copa de un viejo Gran Reserva es como una visión en una cripta iluminada por velas en la que ostentosos arzobispos dormitan entre cálices de oro”

Y concluye el autor todas sus referencias a vinos españoles observando que la combinación de Tempranillo con barricas de roble funciona bien únicamente en la favorecida región del Rioja, no así en Valdepeñas, donde el gran reserva puede con frecuencia traer consigo sobredosis de desconchado maquillaje. Añade que en otras zonas el Tempranillo se mezcla con variedades más septentrionales, o bien es excluido por completo. Entre estas últimas destaca como más interesante la del Bierzo con sus viñedos antiguos en la ruta de peregrinación hacia Santiago de Compostela, plantados de la variedad autóctona “mencía”, que “gracias a un suelo pobre y quemado por el sol es rico en minerales, de un color sangre oscuro y gusto melancólico, como una agridulce canción de amor de Lorca”. Ahora bien, esos viñedos se desarrollan en pizarrosas faldas de montaña tan empinadas que deben ser trabajadas con burro, de modo que, siguiendo con sus licencias poéticas, concluye en que siempre que ha ofrecido ese vino a su caballo Sam, éste rápidamente se ha alejado, como si oyera en él los rebuznos de los muchos equinos machacados hasta la muerte en el trabajo manchado de sangre que ha servido para producirlo.

 

 

A continuación penetra el libro nuevamente en consideraciones abstractas, como el significado del vino, o el significado de las quejas o reproches que se le hacen, en especial la relativa al abuso (el alcohol en suma). El libro no es precisamente breve, 198 páginas en inglés, que pasan a ser, como parece ser es inevitable, 295 en su traducción de letra solo ligeramente más grande Imposible pues su resumen, pero sí cabe destacar tres ideas importantes: (i) la intoxicación del vino es una experiencia sensorial más que estética, (ii) es más fácil y tentador prohibir que educar; las tendencias prohibitivas resultan del puritanismo que se ha definido (H.L. Mencken) como “el miedo obsesivo a que alguien, en algún lugar, pudiera ser feliz”, y (iii) el consumo del vino debe guiarse, como la vida, por las máximas escritas sobre la puerta del templo de Apolo en Delfos: “Conócete a ti mismo” y “Nada en exceso”, ambas naturalmente relacionadas, porque practicar lo segundo es presupuesto para intentar lo primero.

Por último nos da unas ideas sobe maridaje, palabra que como ya sabemos de anterior entrega todo el mundo denuesta, pero a la que no se encuentra sustitución adecuada. ¿Qué beber con qué? Ahora bien, el objeto del maridaje no es aquí el alimento material, sino espiritual. Esto es, qué vino encaja bien con cada filósofo (o viceversa). Naturalmente la selección es subjetiva. Unos ejemplos muy escuetos: un buen Burdeos es perfecto para acompañar la lectura de La República de Platón; nada de vino, sino grandes cantidades de agua más una austeridad espartana serán necesarias para poder tragar el libro más seco jamás escrito que es la Metafísica de Aristóteles; un Borgoña de 1964 es muy adecuado para leer a Sartre, ya que de tal modo la relectura será tan imposible como volver a encontrar el vino. Nos reserva el honor de asignarnos a Leibniz, con un Crianza o un Reserva de Rioja, abierto eso sí con una antelación de una o dos horas para que los sabores arzobispales respiren.

Espero haberos dado buenas razones para leer este libro, tan interesante, divertido incluso, como exigente. Concluyo reconociendo que desde que lo leí, me siento, cada vez que alzo la copa, y confronto mi “yo”, más consciente del ser, del placer y del placer de compartir.

 

Llega el momento de decir la palabra

y se la deja fluir, se la ayuda

a resbalar entre los labios,

anclada ya en sus límites de tiempo.

La palabra se funda a ella misma, suena

allá en el corazón del que la habla

y trepa poco a poco hasta nacer

y antes es nada y sólo una verdad

la hace constancia de algo irrepetible.

“Memorias de poco tiempo” 1954

 

Esta entrega de Vino y Letras es un homenaje a José Manuel Caballero Bonald, escritor, fallecido el pasado 9 de mayo. Como escritor de poemas, novelas y memorias, es totalmente reconocido. No hay premio literario en España de prestigio que no hubiera obtenido, culminando con la recepción Premio Cervantes en el año 2012. En artículos y obituarios que circulan por Internet podéis informaros de todo ello.

Lo mencionamos especialmente aquí porque además era un enamorado del vino. Se cuenta que el regalo que mayor ilusión le hizo al ganar el Cervantes fue el de una llave que le daba entrada a una importante bodega de Jerez, a la que podía acceder durante un año, todo cuanto quisiere y acompañado de todo aquél que le pareciere. Enamorado y conocedor. La noticia de su muerte ha acelerado la idea ya prevista de dedicarle una entrega de estas newsletter pues en la estantería de las esperas en la biblioteca estaba su BREVIARIO DEL VINO, que publicó el editor José Esteban en Madrid en el año 1980, dedicado a “A mis compañeros de promoción literaria, que han bebido lo suyo”. (Promoción que es la conocida como la de los poetas del 50 del pasado siglo).

 

 

Noticias publicadas ahora nos llevan a enterarnos que ese librito conoció diversas ediciones posteriores hasta la última, que es primera en Seix Barral en octubre de 2006, notablemente mejorada en cuanto a estética. En cuanto a contenido se limita fundamentalmente a una actualización de las cifras, y al añadido de un bonito capítulo sobre (III) “Los vinos españoles según los viajeros europeos”. Los otros capítulos tratan de: (I) “De la mitología a la historia”, (II) “La memoria bíblica del vino”, (IV) “De la viña a la botella”, (V) “Usos y consumos”, terminando con un “Breve vocabulario vinícola”.

Empecemos –como hace el capítulo Ipor el principio, es decir por la leyenda, que no siempre es una versión desfigurada de la historia. Incluso suponiendo que lo sea, resulta especialmente tentador atribuirle a la biografía del vino la misma antigüedad que a la biografía del hombre”. Y resulta especialmente estimulante sentirse parte de esa historia. De haceros conscientes de ello es de lo que se trata aquí.

A continuación ese capítulo expone cómo se desarrolla esa fusión de mito y realidad en las diversas historias: de sumerios y arios, de chinos y egipcios, de pueblos semitas, de persas y parientes cercanos, de griegos y romanos, íberos, precuelas y secuelas, árabes y cristianos, y dentro de éstos en especial naturalmente los monjes…

El capítulo II acoge la memoria bíblica del vino. Desde el Génesis que contempla su nacimiento (y efectos) en el mundo nuevo, recién lavado, gracias a Noé, el único justo de su generación que mereció ser salvado del diluvio universal, hasta su consagración, literal, en la última cena del Nuevo Testamento. Pasando por su significación para un pueblo que cifra en la falta de “higueras” y de “vides” el mayor de los pesares en su peregrinaje a la tierra prometida (Números), y singularmente por el milagro de las Bodas de Caná, la transformación de agua en vino, que nos ilustra acerca de la importancia del vino en la sociedad ya asentada. (Perdonadme que interrumpa la lectura para recomendaros que busquéis en Youtube un video que explica con delicia por boca de una niña tal milagro. Esta niña ha manifestado que ese es el pasaje de la Biblia que más le gusta, y el telepredicador (pues se trata de esto) tras poner cara de asombro e iniciar su pedagogía estomagante, presiona a la pequeña inquiriéndole sobre qué enseñanza obtiene de tal historia, y es ella quien nos da la lección: “Que si te quedas sin vino ya te puedes poner a rezar”).

 

 

El capítulo III nos da cuenta de la opinión que los vinos españoles han merecido a los viajeros europeos, empezando nada menos que por el cumplido elogio del jerez que puso Shakespeare en boca de Falstaff (en Enrique IV, 2ª parte, 1600), por el que no cabe sino sentir una envidia sana aquí desde la tierra del Rioja, que pasa prácticamente desapercibida para los cronistas extranjeros que visitaron la península llamados primero por el Imperio, después por la voluntad de ilustración, y más tarde por la iluminación del romanticismo. Hoy “todas esas experiencias viajeras tienen ya decididamente un marcado regusto prehistórico”, pero sin duda alguna que las referencias y citas animan nuestro recorrido vitivinícola y nuestra voluntad de ampliar su ámbito.

 

 

El vino propiamente dicho inicia su andadura en el capítulo IV hasta terminar cumplidamente con la botella. El camino nos lleva de “la tierra y la cepa” –con algo también del “ambiente” que proporcionan los “microrganismos” y el “clima”-, pasando por “la vendimia” -en el momento idóneo de azúcar y acidez-, por la “obtención del mosto” mediante pisa o estrujado, por la “vinificación” –esto es, transformación de la glucosa en alcohol-, por la “selección y corrección de los mostos” con labores como “bazuqueo”, “remontado”, “trasiego”, “sulfuración”, “aireación” o “refrigeración”, hasta que efectuado el “descube” el vino to be pasa a las barricas de “crianza”, en estas permanece para su “envejecimiento y conservación”, mediando constantes “análisis” y acaso debidas “rectificaciones” –con especial referencia como es natural al sistema jerezano de “soleras” o “criaderas”-, hasta culminar en la “botella”, pero no acabar así su vida, que sigue evolucionando dentro de ella. En cuanto a esta evolución concluye el debate sobre su duración, así como el capítulo, observando que “ante lo incierto de la cuestión, tal vez sea preferible optar por beberse un vino antes de que pueda dejar de serlo. La paciencia de la vista es una cosa y la oportunidad del gusto otra. Una bodega privada selectamente abastecida siempre es un apetecible tesoro, aunque en ningún caso debe pensarse que puede ser heredada de padres a hijos”.

 

Pongamos pues manos a la obra y a ello nos ayuda el capítulo V “Usos y consumos”, en el que nos habla de cuándo, dónde, cómo,  en qué y con qué disfrutar de una bebida que, antes que “espiritosa, es un nutritivo estimulante de la fisiología humana”. 

Dos son las cosas que como apretada conclusión me ha transmitido la lectura de este breviario. El placer la lectura, dotado como está el autor del don de la palabra. La satisfacción de formar parte de la historia del vino que, según se ha querido resumir en él: “coincide prácticamente con la historia de la humanidad durante estos últimos diez mil años. La vid y la civilización han convivido inseparablemente, intercambiándose sin cesar sus respectivas virtudes en un estimulante pacto de ayuda mutua.

Hoy los refranes andan de capa caída, y no menos los “refraneros” entendidos no en el sentido académico de colecciones, sino en el coloquial de personas proclives a endilgarlos sin ton ni son. Las razones están claras. Buena parte de los refranes contienen moralinas estomagantes, cuando no hacen vomitar directamente, y tal es con frecuencia el propósito de quienes los pontifican. Prosódicamente hablando son moscas cojoneras o tocapelotas.

Con todo hay refranes que tienen un puro y sugerente valor descriptivo, y hay situaciones en que los mismos encajan como anillo al dedo. Incluso el taco tradicional, la palabra malsonante de toda la vida, puede tener su momento adecuado y brillante, aún para los más remilgados.

Un repertorio para tales ocasiones con relación a la materia que aquí felizmente nos reúne, es el libro Refranes y dichos populares en torno a la cultura del vino de Víctor Jorge Rodríguez, auto editado, lo cual es quizá todo un síntoma, por segunda vez, lo cual puede ser un consuelo o acaso un refranero tropiezo en la misma piedra, en mayo de 2015.

 

refranes y dichos populares del vino

 

Tenemos aquí un repertorio amplísimo, desgranado en sucesivos capítulos relativos a la exaltación del vino y de sus beneficios para la salud, a la manera en que se debe beber, tanto solo como acompañado, incluso de otros alimentos, a sus consecuencias, físicas y psíquicas, tanto respecto de la amistad, como del “amor” (lo dejo entrecomillado porque mayormente los refranes tienden aquí al vinagre), o respecto de los casamientos.., a más de otros “refranes de toda la vida”, relativos a los cuidados de la viña y elaboración del vino, y a las diversas zonas geográficas de producción. En adecuada conclusión: “El vino para todos. El vino siempre”. Tiene además una previa introducción en la que se destaca la naturaleza de los refranes como elemento de la cultura popular, y se aconseja el tomarlos a pequeños sorbos, paladeando y en buena compañía.

Ahí quedan pues a disposición de vuestro ingenio. (De lo de la auto edición me percaté cuando estas líneas estaban muy avanzadas. Quizá el libro no sea fácil de encontrar, con todo colecciones hay muchas*). Me temo que yo no hice caso del consejo, y su ingestión masiva ha generado cierta pesadez. Por un momento pensé que, para dar un toque de humor a la retahíla de frases sentenciosas, podría tratar de ofrecer su traducción literal al inglés. Por divertiros, hablando en plata (speaking in silver), ya que de perdidos al río (from lost to the river); además ello podría contribuir a ampliar el idioma de Shakespeare, puesto que en su tierra lógicamente el vino carece de caldo popular de cultivo, y el campo es campiña para expansión de nobles animales, protagonistas estos por tanto mayormente de sus refranes, singularmente el caballo, pero también gatos y perros que al parecer les caen del cielo llovidos a cántaros. Un par de pruebas me hizo desistir del propósito, no saltaba ninguna chispa.

En todo caso, tomados con un grano de sal –recaigo de nuevo en lo de refranero, debe ser lo de la viga en ojo propio y la paja en ajeno-, un buen refrán puede tener su buen momento. Categorizar sobre lo que sea bueno es siempre subjetivo. A mí me gustan los metafóricos y los de toda la vida: “subirse a la parra”, “caerse de la parra” (versión riojana del guindo), “salir a por uvas”, “nos dieron las uvas”… Real y no metafórico debió ser el “te la han dado con queso”, argucia que se emplea(ba) para mejorar la calidad del vino. (Treta infalible y universal porque, según nos cuenta nuestro libro, que el vino con queso sabe a beso es expresión literal en al menos siete idiomas; en todo caso no conviene abusar del tópico, la mejor manera de destrozar un magnífico vino es tomarlo con un magnífico queso inadecuado).

 

 

Trato de evitar lo de “al pan, pan y al vino, vino” que detrás de su inocencia suele esconder una pretensión beligerante; los angloparlantes la dejan clara en su forma de decir: “to call a spade, a spade”. Mantengo lo de la beligerancia, pues yo naturalmente identificaba sin más “spade” con “espada”, cayendo de bruces en la trampa del falso amigo. Podéis verla en: http://falsosamigos.com/2012/07/spade%E2%89%A0espada/

El “spade” pues viene del “spate” germánico, que es una pala nada beligerante –parece que singularmente utilizada por los cerveceros, como da fe la marca de una de ellos-, o también una laya. No obstante, sea dicho que en un diccionario de latín encontré “spatha” referida precisamente a las espadas que utilizaban los pueblos bárbaros del norte, porque la romana era llamada “gladius”, de aquí los gladiadores. También cabría apuntar en mi descargo que los ingleses califican de “spade” al palo de “espadas” de la baraja española y a ¿su equivalente? de “picas” de la baraja francesa.

En fin que escribir siempre es equivocarse. Al que le interese embrollar más la cuestión puede consultar la Wikipedia, e incluso la siguiente página que echa la culpa del embrollo nada menos que a Erasmo de Rotterdam al traducir los Apotegma de Plutarco: https://wordhistories.net/2018/07/21/call-spade-spade/

Dado que esto se va alargando como en mí es inevitable, no parece oportuno una mayor selección, que sería azarosa, entre los centenares de refranes que hay. Así que solo voy a detenerme en dos por su vigencia en el contexto de MacRobert & Canals: “el pan cambiado y el vino acostumbrado”, y “donde buenamente quepa, viñador, planta una cepa”.

El primero quiere expresar que, en tanto que respecto del pan gusta probar cosas nuevas, respecto del vino, una vez afirmado el gusto no hay quien lo quiera cambiar. De eso naturalmente nos quejamos las bodegas jóvenes, de la dificultad de cambiar los hábitos de los consumidores de vino. Obviamente no llueve a gusto de todos, de modo que tenemos amigos propietarios de bodegas centenarias que se quejan de que hoy sus clientes solo buscan, como la sociedad, la última novedad.

El segundo es naturalmente de época anterior a la mecanización del campo. Los rendimientos eran los naturales de la tierra, y no los forzados por medios artificiales. Prueba de la verdad del refrán son las plantaciones en nuestras viñas de El Barranco del San Ginés, en Laguardia, y el Paraje de La Virgen, en Lanciego, ambas declaradas ya viñedos singulares.

Tal parece que en esta materia es un hecho científicamente comprobado que el tamaño de los culos de los animales de tiro y carga ha sido la más precisa vara de medir anchuras a lo largo de la historia. Determinó en su momento –la suma de dos culos-  el ancho de los carros y carruajes por ellos tirados, de aquí pasó a los vagones del ferrocarril, y por consecuencia a la anchura de caminos y vías férreas, a continuación túneles, y naturalmente a los objetos transportados, incluso los mismos cohetes bélicos. Al respecto nosotros no añadiremos más que el dicho italiano: “sè non è vero, è ben trovato”.

 

“Tomando medidas».

Sin duda alguna que tal tamaño determinó la forma de plantación de las viñas cuando caballos y mulas eran instrumento esencial de trabajo; respetando esa necesaria distancia y la derivada de sus inevitables contorsiones y giros, las cepas se plantaban donde buenamente cabían. Se utilizaba el cuadro y no la hilera, porque las pasadas del arado dejaban así menor espacio para completar la labor manualmente con la azada. El rendimiento se obtenía por la acumulación de cepas –era la lluvia, la otra variable a tomar en consideración-, y no cabía forzar químicamente la producción de cada una de ellas. Hasta cierto punto no molestaban las pendientes, no habiendo por otra parte medio de allanarlas.  En El Barranco nos hemos encontrado que la anchura es de 1,40 metros, en tanto que en Lanciego es de 1,60 metros, no todos los culos son del mismo tamaño según es sabido, aunque por otra parte también pudiera ocurrir que fuera un lago o depósito ya construido –la cabida de éstos se solía acomodar a la tierra poseída-, el que determinara la cantidad de uva que podía elaborarse y por tanto el número de cepas que debían plantarse.

(*) De hecho, terminadas estas letras me topé revolviendo libros de viejo, con “Los refranes de Baco”, una también espléndida y ordenada recolección por Luis Hermógenes Álvarez del Castaño, publicada por Libros.com, en su segunda edición de marzo de 2014.

 

El libro que nos ocupa en esta entrega de Vino y Letras se titula: “FALSOS MITOS Y VERDADERAS LEYENDAS DEL MUNDO DEL VINO”. Su autor es Antonio Tomás Palacios García, Enólogo y Doctor en Biología, editado por AMV Ediciones, en su segunda edición del año 2018.

 

 

El autor es sobradamente conocido en el mundo vitivinícola, no en vano amén de los estudios indicados en el párrafo precedente, es práctico en todos sus ámbitos, desde la elaboración por tierra y su aire, por mar y su fondo (sic, es decir tal y como suena), pasando por la investigación, por el análisis químico y microbiológico, hasta por la enseñanza tanto como profesor universitario, como formador en empresas privadas. Y aunque en la contraportada del libro no se recoja, se mueve con mucha soltura, quizá deba decir experiencia, en el campo del marketing.

El libro se dirige, según se subtitula a “consumidores y profesionales”. Y efectivamente los primeros podrán encontrar en él química afectiva que les haga aprender a disfrutar más, y los segundos química científica que le ayudará en la toma de decisiones.

Contiene cuarenta y un  puntos, y un “Bonus track”, que es una historia de amor entre la hermosa Berry, la uva, y el heroico Saccharo, el hongo, de cuya fruición mutua el vino es glorioso hijo, relación amorosa y erótica que como todas las míticas que se precien necesita de su Cupido, un dios, en este caso en forma de ser humano que ponga en relación a esos dos protagonistas, controle y enriquezca su relación productiva.

 

 

Obviamente no podemos pretender aquí hacer un resumen por más sintético que fuera del contenido de cada uno de esos cuarenta y un puntos. Las cuestiones en ellos tratadas interesarán a todos los amantes del vino. Naturaleza y hombre en la elaboración del vino, sedimentos y filtración, oxigenación, envejecimiento, olfato y cata, definición y palabrería, ecologismo y superchería, disfrute del vino y “superfluosidades” (como diría Manolito, el amigo de Mafalda), ciencia enológica y homeopatía, efectos saludables y soñados del vino, precio y valor, el terroir y la percepción mineral, maridajes, crianzas…

 

 

El autor da lo que promete: desmonta mitos y afirma verdades con beligerancia científica y desmedida pasión por su trabajo y por el resultado de este. Algo de esa pasión se nos contagia. ¡Viva el vino! Aunque nos previene contra el romanticismo. El mercado es el mercado, y si no entra en el mercado la bodega no es bodega, o pronto dejará de serlo.

Las enseñanzas de libro podrían condensarse en el axioma: respeta al hombre tanto como respetas a la naturaleza. Encuentra profunda incongruencia en afirmar que cuanto más actúe la naturaleza y menos el trabajo del hombre mejor será el vino, siendo así que el destino natural de las uvas sin intervención humana es morir en forma de vinagre.

 

 

Desde las primeras páginas ya se defiende que es la “intervención humana” en el viñedo y posteriormente en la vinificación (bodega) la determinante de la calidad, personalidad y diferenciación del resultado final. En ese esfuerzo debe atender a las demandas de los consumidores, y por ende a las modas dictaminadas por los prescriptores, que solo la tecnología y la innovación científica es capaz de seguir. Podemos quizás aquí enarcar cejas en gesto interrogativo. Páginas después tras abordar las cuestiones de la decantación, de los sedimentos y de la filtración, concluye que las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. ¿Contradicción? No creo, más bien diría equilibrio, proporción, justa medida, respeto… (Uno lee sobre prácticas como esa especie de deconstrucción/reconstrucción molecular del mosto a través de un proceso de ósmosis inversa, y no puede evitar el pensar una vez más que de los “perfeccionismos” no puede salir nada bueno, por muchos puntos que obtenga.)

 

 

Esa misma vocación cientificista se reafirma más adelante; apostar decididamente por el ecologismo, no debe excluir la modernidad tecnológica, rechazando lo que califica de desvaríos, como la homeopatía enológica, o el recurso a la energía cósmica o al esoterismo; no entramos aquí y ahora en el debate, nos limitamos a compartir la premisa de que la circunstancia de que un vino sea definido como natural no implica sin más que sea bueno. También conjuga el “terroir” con la técnica vitivinícola, y la tradición con la innovación tecnológica…

En suma trescientas treinta y una páginas de amor por el trabajo bien hecho y bien fundamentado, que contribuirán a incrementar vuestra cultura enológica, por tanto vuestros recursos para apreciar la “naturaleza” de los vinos, y en definitiva vuestras ganas de ponerla en práctica, que es lo que de verdad importa: beber vino siempre con equilibrio y en la mejor de las compañías (tanto personales como alimenticias).

I.- Ferran Centelles, quien trabajara en el mítico elBulli entre 1999 y 2011, obtuviera el premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España y fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2011, entre otros méritos, ha escrito un libro para sus compañeros de sumillería. Quienes somos ciertamente profanos en la materia nos debemos congratular de ello. Podemos tener la esperanza de que algo de sus enseñanzas cale en los destinatarios, y por tanto tenga benéfica influencia en nosotros cuando acudamos a disfrutar a sus restaurantes.

Porque al final de todo, después de todos los estudios, pruebas, análisis, intuiciones y conclusiones sobre cuál es el vino que, en perfecta sinergia con la comida servida, es el que teórica y empíricamente ha de proporcionar, objetivamente hablando, el mayor de los placeres, el sumiller debe dar un paso más. Debe captar la atmósfera exterior y los mensajes interiores del cliente, para obtener ese mismo resultado, si bien ahora subjetivamente hablando, esto es debe ser capaz de intuir cuál de los posibles vinos que su conocimiento le dicta, proporcionará en ese momento concreto al consumidor la mayor de las satisfacciones. Desde luego si para ello mucho hay que saber de la psicología de los clientes infinitamente más hay que saber de vinos.

El título del libro, ya está avanzado, es ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes. Aquí el pato se presta al juego de palabras, obviamente pensamos en “plato”. Quizás el autor se esté refiriendo a diversas categorías de ánades, pues es precisamente uno de ellos, el “Pato Apicius”, el que servido con vino de Banyuls, da inicio la moderna teoría del maridaje, el maridaje de contrastes. Si el autor hubiera preferido una perspectiva histórica seguramente hubiera recurrido a la “anguila”, sobre la que da noticia de una de las primeras referencias de maridaje que se encuentran escritas: los romanos la tomaban con especial delicia con un buen Phalernum de la región de Nápoles. Pero con la anguila es más difícil la sinergia y quizás también la rima.

 

 

II.- Inevitablemente el autor se entretiene al principio en tratar de poner nombre al objeto del libro. Maridaje. Tal parece que la voz “maridaje” no gusta a nadie, pero también parece que todo el mundo, incluidos por tanto el autor y el autor de estas líneas, se han resignado a no encontrar otra palabra mejor. Armonización, concordia asociación… suenan bien, pero no encajan para nada con ese objeto. Las palabras terminadas en “aje” que son expresivas de una acción suenan forzadas, y además en el caso de “maridaje”, esta parece contener una enojosa perspectiva de género que no puede estar más lejos de la realidad, pues su esencia no es la asimilación de la pareja a uno de los factores, sino la sublimación de ambos. Que la unión de bebida y comida sea mejor que la suma de ambos elementos por separado. Me quedo con la segunda definición que de maridaje nos da el DRAE: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p.ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.”. ¿Puede haber más seductor emparejamiento que esa simbiosis entre la vid y el olmo?

El objetivo del “maridaje” es pues mejorar el resultado por la suma de factores. De aquí se sigue, como el autor nos irá descubriendo poco a poco, que la versatilidad del vino es su más preciada virtud a la hora de maridar.

 

 

III.- De alguna manera el libro recoge la historia de la evolución de la técnica del maridaje a partir del momento en que se aprecia la insuficiencia de los lugares comunes sobre él heredados del pasado.

Ahora bien, no debe decirse que estos criterios básicos heredados, transmitidos en el ámbito doméstico de padres a hijos, hayan perdido sentido. Al menos nos quedan a los profanos como principios generales de orientación. Razonablemente no cabe equivocarse al respetar que los blancos van mejor con el pescado y los tintos con la carne, o los dulces con el postre –a salvo ese empalago del foie con Sauternes, hoy en general decadencia-, o que el orden debe ser de menor a mayor tanto en lo relativo a color como a temperatura o a grado alcohólico. Mantienen también su vigencia factores que facilitan la elección. Por ejemplo, la adaptación a los vinos regionales, antes casi inevitable, ahora más voluntarioso. Y sobre todo la subjetividad del gusto; para gustos se han hecho los colores y…los vinos; poca equivocación podemos derivar de seguir firmemente este principio.

Claro es que estos maridajes de andar por casa no pueden satisfacer a los profesionales del vino, y menos si se piensa en la evolución que la comida, y más la comida en restaurantes, ha tenido en los últimos años.

IV.- A continuación Ferrán Centelles pasa revista a las personas que más relevancia han tenido o están teniendo en la evolución de la teoría y práctica de los maridajes. La mayoría de ellas tiene alguna publicación, que se recoge en la muy interesante bibliografía que el libro contiene.

Cada hito de esa evolución es una historia. Una historia de personas, conversaciones y viajes, que hacen el libro muy grato de leer, y de seguir. Me tomo la libertad de hacer una clasificación orgánica y desenfadada.

Así, se ocupa en un primer paso de:

  • los maridajes “imaginados” con Rafa Peña y Mireia Navarro (restaurante Gresca),
  • el “maridaje para el comensal (diner) y no para la cena (dinner)” de Tim Hanni,
  • el “maridaje familiar” con Evan y Joyce Goldstein;

después de:

  • el “maridaje metodológico” basado en los elementos de “contraposición y concordancia” de vino y comida, de Gino Veronelli y Pietro Mercadini que culminan en “Il Vino” el restaurante de Enrico Bernardo en el que, en su propuesta más audaz, será el vino, único objeto de elección por el comensal, el que decida su comida,
  • el “maridaje inabarcable” de los cuarenta platos de elBully, desafío frente al que nuestro autor, que era en buena medida el responsable, consiguió alcanzar la calma oriental, a través de Jeannie Cho Lee quien aportara la panacea de la “versatilidad”, y encontrar la paz interior a través de Jancis Robinson: (“La obsesión por conseguir el maridaje perfecto a veces crea demasiada presión”) y de su marido Nick Lander (“Cuantas menos normas, mejor, no te dejes intimidar por el maridaje”);

 

 

no obstante, continua su búsqueda con,

  • el “maridaje piramidal” de Robert J. Harrington, quien en la base de una pirámide para la coordinación de los elementos coloca los gustos básicos –salado, dulce, ácido, amargo, y “umami” (“sabroso”, sabor básico en Japón, hoy, por extensión de sushi y derivados, de rango universal, resultado del glutamato monosódico)-, en el nivel intermedio, la “textura” –la estructura de grasas- y en la punta, los “aromas”.
  • el “maridaje molecular” de Pierre Chartier,  que podríamos calificar de “jerarquía invertida” porque en la base de su pirámide están los “aromas”, determinados estos por la “molécula dominante”.
  • el “maridaje transversal”, de síntesis, o “combinado” en el que ya se moja nuestro maestro autor: “en la pirámide, todos los elementos tienen la misma importancia”.

 

 

para acabar con,

  • el “maridaje integral” o “relatividad del maridaje” de Josep Roca (El Celler de Can Roca) ningún maridaje es adecuado si no conecta con el cliente, de modo que hay que conocer todas las normas y reglas sobre maridajes para poder romperlas con conocimiento de causa a mayor satisfacción del comensal.

IV.- ¿Y qué pasa entonces, una vez analizadas todas las posibilidades, con las alcachofas que todos sabemos “inmaridables”? “La alcachofa en el banco de los acusados” es el título del capítulo en el que se ocupa de ello. (Sentando también en el banquillo al vinagre, a los espárragos, a los huevos y al chocolate –este último para mi sorpresa; volvemos a lo de los gustos y los colores, un chocolate negro negrísimo con un tinto poderoso rojo violáceo están de muerte, digo yo-.) No consta sentado sin embargo un producto que yo aprendí hace unos treinta años en la cocina de una de las más prestigiosas bodegas de la tierra del Rioja. La tablilla colgada decía textualmente: “¡Ojo! No servir vino con los puerros y menos si son profesionales”. No sé si sigue, el cartel o la cocina quiero decir, la bodega continúa viento en popa; habrá que aplicarse el dicho).

 

 

Aliado con su amigo, el ya citado Rafael Peña quien preparó alcachofas de siete maneras diferentes (crudas, hervidas, a la brasa, rebozadas, fritas, en escabeche, en caldo), fueron estas maridadas con nueve vinos españoles de diferente perfil (cava, cava rosado, blancos ligero y con cuerpo, rosado de cuerpo medio, tinto potente, oxidativo, amontillado, txakoli). Sesenta y tres combinaciones posibles por tanto para destruir el sambenito. Seguramente encontraréis al menos una que os llene de buenas sensaciones. Preferiblemente evitar el tinto.

 

 

V.- A modo de conclusiones.

Si se trata de un maridaje en restaurante confiad en que el sumiller haya leído con aprovechamiento el libro de Ferran Centelles.

Tratándose de comidas caseras, seguid vosotros sus consejos. Y…ensayo, ensayo, ensayo… o lo que es lo mismo disfrutar, disfrutar, disfrutar. Y si ocurre que algún vino no funciona con la comida, ya se sabe que los errores enseñan más que los aciertos y que seguro que nada trágico ha de pasar como dice la mismísima Jancis Robinson: “Es increíble cómo algo absorbente y neutral como el pan puede actuar como neutralizador”.

 

Hay cierta unanimidad en Internet en establecer Roald Dahl publicó The Taste en la revista The New Yorker el 8 de diciembre de 1951. También he encontrado alguna página que nos dice que previamente se había publicado en el Ladies Home Journal en 1945. Siempre que se habla de vinos el año es muy importante, de modo que esta primera publicación resulta sospechosa puesto que uno de los citados (o catados) en la obra es precisamente de la añada de 1945; quizá el autor fuera actualizando la añada a la medida de la fecha de la publicación. Queda la aclaración para alguien a quien guste la investigación.

 

 

Descárgate el texto íntegro original del cuento aquí: The Taste by Roald Dahl

Si eres más de escuchar te recomiendo la teatralización que hace Aaron Lockman: Aaron Reads: «Taste» by Roald Dahl – YouTube

Existe una traducción al español: “La Cata”, por Iñigo Jáuregui, cuidadosamente editada por Nórdica Libros SL, con magníficas ilustraciones de Iban Barrenetxea del año 2014, que va ya por su décima reimpresión.

También puedes encontrar en la red muchos otros relatos del autor, cuyo sentido del humor es proverbial. Algunos de ellos relacionados con el comer y el beber que es lo que aquí más nos interesa; entre los infantiles, te puedo sugerir el del Oso Hormiguero, literalmente alimentado, el oso, por la peculiar pronunciación inglesa, y entre los de mayores, Cordero para el matadero, que nos enseña la utilidad extra gastronómica de su pierna.

Permíteme que no diga más de ellos, porque lo que menos quiero es estropearte las historias. Con este de La Cata ello resulta francamente difícil, porque además ardo en deseos de contar por qué la considero una obra maestra. Seguramente es vana mi intención porque en cuanto abras alguna página de internet sobre ella os la van a estropear. Yo quiero evitarlo, y me limitaré estrictamente a los aspectos que aquí nos interesan que son los relacionados con el vino. Los distribuyo en cuatro apartados: (01) el catador y el proveedor de vinos, (02) el acto de la cata, (03) el lenguaje de la cata, y (04) los vinos catados:

 

(01) LOS PERSONAJES:

Aquí tenéis a los miembros de la mesa, según la acertada imagen de Iban Barrenetxea. Nos referiremos exclusivamente a los protagonistas que podéis fácilmente identificar.

 

 

El proponente de la cata, digamos el anfitrión, es un

  • agente de bolsa”, “para ser precisos un especulador en el mercado de valores”, y como “muchos de su especie parecía un poco incómodo, quizás avergonzado de encontrar que había ganado tanto dinero con tan poco talento”. “En su fuero interno sabía que no era mucho más que un corredor de apuestas, -un meloso, infinitamente respetable, secretamente falto de escrúpulos corredor de apuestas- y sabía que sus amigos también lo sabían”.

De modo que ahora pretendía convertirse en un hombre culto

  • “cultivar la literatura y el gusto estético, coleccionar pintura, música, libros y todo lo demás-”.

Saber de vino formaba parte de ello, a todo parecía dispuesto con tal de que se reconociera su capacidad para escoger buenos vinos.

El catador es un famoso gourmet; es definido casi como un auténtico profesional,

  • presidente de una pequeña sociedad conocida como los Epicúreos… cada mes circula privadamente entre sus miembros un opúsculo sobre comida y vinos… organiza cenas en la que se sirven suntuosos platos y vinos raros…”

¿Un friki, tal y como lo definíamos en la primera de estas cartas? Quizás. ¿Consideraríamos hoy friki a quien califica de “repugnante” la costumbre de “fumar en la mesa”? Seguramente no, y ¿a quién no fuma “por miedo a estropearse el paladar”?

En todo caso un auténtico profesional de la cata. En ese momento se convierte en

  • todo boca -boca y labios- los gruesos y húmedos labios de un gourmet profesional”,el labio inferior colgando en su centro, labio de catador permanentemente abierto, con la forma adecuada para recibir el borde de la copa o un bocado de comida…” Tan adaptado a esa función como el “ojo de la cerradura” a la llave.

En suma, dos arquetipos enológicos: el enterado, que no puede soportar que se diga que no lo sabe todo, y el advenedizo, que no puede soportar que se diga que no sabe nada.

(02) LA CATA:

El anfitrión se sirve primero un dedo en su copa, literalmente lo “vuelca” ya que el vino reposa en una cesta de mimbre con la etiqueta oculta boca abajo -la típica “ridícula” cesta-, y después llena las copas de los demás. Llenar es aquí “filling up”, es decir a lo que entiendo hasta arriba, quizás no hasta el borde de la copa, pero parece el típico llenado de restaurante sacaperras que pretende hacerte consumir vino (sacando de oficio incluso la segunda botella, a la mínima que ven que ese nivel ha descendido). Una copa así rebosante, tan pretenciosa y vana en su insensata medida, impide que el vino sepa y huela hasta que alcance su medida racional. Quizás una insinuación, como tantas esparcidas en el texto, en este caso sobre la falta de conocimiento y exceso de posibles del anfitrión.

En todo caso la copa no estaba tan llena que impidiera la entrada de la nariz del catador, acto con el que empieza  su “impresionante actuación” –literalmente toda una “performance”-.

 

  • La punta de su nariz se introdujo en la copa y se movió sobre la superficie del vino, aspirando delicadamente. Hizo girar el vino con suavidad en la copa para percibir el bouquet. Su concentración era intensa. Había cerrado los ojos y ahora toda la mitad superior de su cuerpo, cabeza, cuello y pecho, parecía transformada en una especie de enorme  y sensible máquina de oler, recibiendo, filtrando, analizando el mensaje que la nariz aspiraba…”

“El proceso de oler continuó durante un minuto al menos, entonces, sin abrir los ojos o mover la cabeza, bajó la copa a la boca y vertió en ella la mitad de su contenido.

“Se detuvo, su boca llena de vino, obteniendo la primera cata, luego permitió que algo de él se deslizara hacia la garganta, y pude ver como su nuez se movía al pasar. Pero retuvo la mayor parte en la boca. Y entonces, sin tragar nuevamente, aspiró una ligera bocanada de aire que mezcló con los vapores del vino e hizo pasar hasta sus pulmones. Contuvo la respiración, la exhaló por la nariz, y finalmente dio vueltas al vino alrededor y bajo su lengua, y lo masticó, literalmente lo masticó como si fuera pan.”

Tras algún pequeño sorbo, y mucha palabrería que luego veremos, continuó su “actuación”.

  • De nuevo se detuvo, levantó la copa, y apoyó el borde en su combado colgante labio inferior. Entonces vi la lengua, rosa y estrecha, que salía disparada, sumergirse en el vino y retirarse de nuevo rápidamente –una visión repulsiva-. Cuando bajó la copa, sus ojos permanecieron cerrados, la expresión concentrada, únicamente los labios se movían, deslizándose uno sobre otro como dos piezas de goma húmedas y esponjosas.”

Y continuaron los pequeños sorbos hasta el fin de su memorable actuación.

(03) EL LENGUAJE DE LA CATA:

El lenguaje descriptivo del vino necesitaría seguramente muchas entregas de esta serie de vino y letras. Hoy es un lenguaje altamente tipificado, al menos muy reconocible entre los expertos o los profesionales del sector. Se suelen citar los años ochenta de la pasada centuria como momento en que se sintió esa necesidad de establecer parámetros de entendimiento, por más que éstos fueran abundantes en metáforas e imágenes plásticas.

Roald Dahl, si pensamos en la fecha de publicación de su cuento, resulta ser un avanzado de la cuestión y apunta razones sobre esa necesidad que después se sintió, para entendernos. Ya al principio del mismo, al describir al catador nos dice que

  • tenía el curioso, más bien peculiar hábito de referirse al vino como si fuera un ser vivo”.
  • “<Un vino prudente>, podría decir, <un poco desconfiado y evasivo, pero bastante prudente>. O bien, <un vino bienhumorado, benevolente y alegre –ligeramente obsceno quizás, pero no menos bien humorado>”.

Y al comenzar la cata propiamente dicha:

  • “<Um, sí. Un vinillo muy interesante –suave, gracioso, casi femenino en su retrogusto>”,

estableciendo un parámetro de género luego reiteradamente utilizado, hasta que éste como todos ha entrado en revisión. Habrá que volver en otro momento sobre esto.

(04) LOS VINOS:

Tres eran los vinos previstos a catar, al menos tres copas de vino por persona reposaban sobre la mesa de la cena, dispuesta para un festín. Sin embargo uno, el último, no se llega a catar. ¿Sería un vino dulce?, ¿un oporto con el postre?, ¿una sorpresa con el queso? Sabemos que había mucha plata brillante pero no la índole y distribución de la cubertería, ninguna pista por tanto sobre el destino de esa tercera copa, de vino desde luego pues así es llamada. Una pena, conocida como es por su propia aseveración la amplitud de la bodega de Roald Dahl. Hubiera sido oportuno e interesante conocer su gusto para ese momento final, pues tengo la convicción de que estaba reflejando en el cuento su propia cata. Por particulares razones excluyo por completo el champán

De los dos vinos que nos quedan, uno no es propiamente objeto de cata. Se bebe, se deglute sin compasión incluso, pero no se saborea ni analiza. Y sin duda no era merecedor de ese maltrato; se trataba de un Mosela, un <Geierslay Ohlisberg, 1945>, producto de una compra que el anfitrión había hecho el pasado verano en el mismo pueblecillo de Geierslay, casi desconocido fuera de Alemania. Nos precisa además que su elección no venía dada solo por ese motivo, sino porque antes de un “delicado claret”   hubiera sido un acto barbárico servir un vino del Rin, que es lo que hubiera servido un montón de personas “que no conocen nada mejor”:

  • Un vino del Rin mataría al delicado “claret”, ¿sabes eso?.”

Así pues un Riesling, con casi total seguridad, de esa zona del río llamado Mosela Medio, viñedo plantado en la extrema pendiente que llega hasta el agua misma, mirando a poniente para recibir hasta la última gota de un sol huidizo, y con un suelo de pizarra oscura y que absorbe el calor, seca y con un drenaje inmediato. Personalmente una debilidad.

Y con ello entramos en el “claret” que ya desde el principio se nos dice que es el vino a catar. Es poco acertada la imagen que dicha palabra literalmente transmite. El “claret” es expresión típica para referirse a un Burdeos -aunque luego por extensión se aplicara al vino de otras zonas, como sería Borgoña, e incluso al mismo Rioja-. Esto es el vino que se produjera en la región de Aquitania. Acuñada tal referencia siglos atrás, quizás desde la misma época en que, Leonor su Duquesa, la aportara a su marido “inglés” Enrique II, el primer Plantagenet -amén de darle cinco hijos varones que había negado a su primer esposo el rey Luis VII de Francia, quien la había repudiado por ello-. De hecho aún hoy en buena manera los ingleses incluyen a (el vino de) Burdeos como parte de su imperio, y de su excéntrica idiosincrasia.

Desde el principio de la narración queda claro por supuesto y descontado que el vino de la cata no podía ser otro.

El anfitrión nos aclara previamente el objeto de esta; se trata de localizar la procedencia oculta del vino, su productor, el “terroir” en suma. En la medida en que no se trata de uno de los famosos grandes vinos, como Lafitte o Latour, entiende que el experto al máximo podría localizar la región de que procede, esto es, si es St Emilion, Pomerol, Graves o Médoc,  pero cada región tiene diversos municipios, y estos a su vez muchos, muchos pequeños viñedos; es imposible para un hombre diferenciar entre ellos tan solo por el sabor y el aroma del vino. Y no le importa por tanto añadir que el vino procede de un pequeño viñedo rodeado de otros pequeños viñedos.

Con tales antecedentes nuestro catador se apresta a la cata, en cuerpo y alma como hemos visto.

De entrada elimina las regiones de Saint Emilion o Graves, ya que el vino tiene un “cuerpo demasiado ligero” como para pertenecer a una de ellas.

Obviamente es un Médoc.

Una vez aquí situado, excluye Margaux –carece del “profundo bouquet” que este tiene-, y excluye Pauillac –pues al contrario que los vinos de esta, “es demasiado delicado, amable y soñador”-. Y aquí la personalidad del catador se explaya: El vino de Pauillac tiene en su gusto un carácter que es casi autoritario, y contiene un cierto vigor, un peculiar terroso y medular sabor que la uva adquiere del suelo. En cambio, el catado es un vino amable, comedido y vergonzoso en su primera apreciación, emergiendo muy tímida pero graciosamente después. Una ligera malicia, incluso una pequeña travesura al atormentar burlonamente la lengua con un  rastro de tanino, en el segundo nivel. Y por fin, en el retrogusto, encantadoramente consolador y femenino, con esa cualidad generosa y abundante que uno asocia a los vinos de Saint Julien,

Saint Julien pues sin posibilidad alguna de error. Una vez situado aquí, hay que fijar, digamos, la categoría. No es un primer “cru”, no es un segundo, no es uno de los grandes. Le falta para ello, la cualidad, la fuerza, el resplandor. Quizá un tercer “cru”, pero no, definitivamente es un cuarto, aunque sea de un gran año.

Dentro de los “quatrième cru” de Saint Julien, el tanino en el medio gusto, y una vivaz presión de astringencia en la lengua, nos lleva a los pequeños viñedos de la zona de Beichevelle. Pero no del propio Beichevelle, algún sitio próximo. ¿Quizás Château Talbot? No; un Talbot se entrega más rápido que este, además si es la añada del 34, como cree, no podría serlo. Un sitio próximo a ambos, casi en el medio. Y no puede ser otro que el pequeño Château Branaire-Ducru, y la añada 1934. Pequeño encantador viñedo, adorable viejo Château, tan bien conocido que no concibe cómo no lo reconoció de inmediato.

Bordeaux Wine Regions

No procede entrar a desvelar si el vino ha sido adivinado correctamente o no. Nuestra intención se limitaba, ya dijimos, a apuntar unas características de vinos que espero sean de vuestro interés y a invitaros participar de un cuento que, siguiendo al clásico, instruye deleitando.

Terminamos, pero no sin completar las referencias enológicas, pues el Mosela es servido con pescaditos fritos en mantequilla -¿cómo no añorar los chanquetes de la bahía de Cadiz, fritos en aceite de oliva y regados con una manzanilla del Puerto?-, y el Burdeos iba a serlo naturalmente con un trozo de carne asada y contorno de verduras.