El libro que nos ocupa en esta entrega de Vino y Letras se titula: “FALSOS MITOS Y VERDADERAS LEYENDAS DEL MUNDO DEL VINO”. Su autor es Antonio Tomás Palacios García, Enólogo y Doctor en Biología, editado por AMV Ediciones, en su segunda edición del año 2018.

 

 

El autor es sobradamente conocido en el mundo vitivinícola, no en vano amén de los estudios indicados en el párrafo precedente, es práctico en todos sus ámbitos, desde la elaboración por tierra y su aire, por mar y su fondo (sic, es decir tal y como suena), pasando por la investigación, por el análisis químico y microbiológico, hasta por la enseñanza tanto como profesor universitario, como formador en empresas privadas. Y aunque en la contraportada del libro no se recoja, se mueve con mucha soltura, quizá deba decir experiencia, en el campo del marketing.

El libro se dirige, según se subtitula a “consumidores y profesionales”. Y efectivamente los primeros podrán encontrar en él química afectiva que les haga aprender a disfrutar más, y los segundos química científica que le ayudará en la toma de decisiones.

Contiene cuarenta y un  puntos, y un “Bonus track”, que es una historia de amor entre la hermosa Berry, la uva, y el heroico Saccharo, el hongo, de cuya fruición mutua el vino es glorioso hijo, relación amorosa y erótica que como todas las míticas que se precien necesita de su Cupido, un dios, en este caso en forma de ser humano que ponga en relación a esos dos protagonistas, controle y enriquezca su relación productiva.

 

Baco

 

Obviamente no podemos pretender aquí hacer un resumen por más sintético que fuera del contenido de cada uno de esos cuarenta y un puntos. Las cuestiones en ellos tratadas interesarán a todos los amantes del vino. Naturaleza y hombre en la elaboración del vino, sedimentos y filtración, oxigenación, envejecimiento, olfato y cata, definición y palabrería, ecologismo y superchería, disfrute del vino y “superfluosidades” (como diría Manolito, el amigo de Mafalda), ciencia enológica y homeopatía, efectos saludables y soñados del vino, precio y valor, el terroir y la percepción mineral, maridajes, crianzas…

 

 

El autor da lo que promete: desmonta mitos y afirma verdades con beligerancia científica y desmedida pasión por su trabajo y por el resultado de este. Algo de esa pasión se nos contagia. ¡Viva el vino! Aunque nos previene contra el romanticismo. El mercado es el mercado, y si no entra en el mercado la bodega no es bodega, o pronto dejará de serlo.

Las enseñanzas de libro podrían condensarse en el axioma: respeta al hombre tanto como respetas a la naturaleza. Encuentra profunda incongruencia en afirmar que cuanto más actúe la naturaleza y menos el trabajo del hombre mejor será el vino, siendo así que el destino natural de las uvas sin intervención humana es morir en forma de vinagre.

 

 

Desde las primeras páginas ya se defiende que es la “intervención humana” en el viñedo y posteriormente en la vinificación (bodega) la determinante de la calidad, personalidad y diferenciación del resultado final. En ese esfuerzo debe atender a las demandas de los consumidores, y por ende a las modas dictaminadas por los prescriptores, que solo la tecnología y la innovación científica es capaz de seguir. Podemos quizás aquí enarcar cejas en gesto interrogativo. Páginas después tras abordar las cuestiones de la decantación, de los sedimentos y de la filtración, concluye que las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. ¿Contradicción? No creo, más bien diría equilibrio, proporción, justa medida, respeto… (Uno lee sobre prácticas como esa especie de deconstrucción/reconstrucción molecular del mosto a través de un proceso de ósmosis inversa, y no puede evitar el pensar una vez más que de los “perfeccionismos” no puede salir nada bueno, por muchos puntos que obtenga.)

 

 

Esa misma vocación cientificista se reafirma más adelante; apostar decididamente por el ecologismo, no debe excluir la modernidad tecnológica, rechazando lo que califica de desvaríos, como la homeopatía enológica, o el recurso a la energía cósmica o al esoterismo; no entramos aquí y ahora en el debate, nos limitamos a compartir la premisa de que la circunstancia de que un vino sea definido como natural no implica sin más que sea bueno. También conjuga el “terroir” con la técnica vitivinícola, y la tradición con la innovación tecnológica…

En suma trescientas treinta y una páginas de amor por el trabajo bien hecho y bien fundamentado, que contribuirán a incrementar vuestra cultura enológica, por tanto vuestros recursos para apreciar la “naturaleza” de los vinos, y en definitiva vuestras ganas de ponerla en práctica, que es lo que de verdad importa: beber vino siempre con equilibrio y en la mejor de las compañías (tanto personales como alimenticias).

 

 

 

 

 

 

 

Según el habitual resumen del tiempo del mes publicado por la AEMET, marzo de 2021 ha sido el cuarto marzo más seco desde el comienzo de la serie en 1961 y del más seco del siglo XXI, con el agravante de que el mes fue húmedo o muy húmedo en el sureste de la península y en Baleares, de modo que la sequedad fue proporcionalmente más intensa en el resto del territorio peninsular y en Canarias. En la tierra del Rioja se puede situar en un 50% la media de precipitación respecto siempre del período de referencia 1981 – 2010.

AEMET MARZO

Por lo que hace a las temperaturas el mes de marzo ha sido en conjunto normal, con una temperatura media en la España peninsular de 9,9 grados centígrados, un 0,1 por encima de la media de este mes respecto de dicho periodo. A partir del día 23 y hasta el final del mes se observó un episodio especialmente cálido con temperaturas muy por encima de las normales, llegándose a superar, el último día del mes, los 30 grados centígrados en zonas de Extremadura y Andalucía y en algunos puntos del cantábrico. En conjunto se ha tratado del vigesimosegundo marzo más cálido desde el comienzo de la serie en 1961 y del undécimo más cálido del siglo XXI. Pero igualmente, salvando ese período final,  fue frío o muy frío en el cuadrante sureste de la península, resultando normal o cálido en el resto del territorio peninsular español. En la tierra del Rioja pudo llegar según zonas incluso a un incremento de 0,2 grados centígrados

En este mes de marzo culminamos las labores que habíamos iniciado en los meses anteriores.

 

 

Por un lado, una vez salvados los sarmientos para su uso gastronómico, procedimos a la quema de los restos de madera dejados por la poda de invierno. Es la forma más eficaz de desinfectar los viñedos y reducir (drásticamente) el número de esporas de diversos microorganismos que viven en la madera muerta y que pueden infectar las vides en la temporada de crecimiento de éstas. Nos gusta hacer esta labor hacia el final del invierno y justo antes de la primavera, cuando los días ya han comenzado a calentar y secar la madera. (También esta labor está sometida a control administrativo).

El segundo gran trabajo a culminar ha sido la limpieza de maleza y malas hierbas. Ya sabéis que optamos por medios exclusivamente mecánicos para tal labor en nuestros viñedos, sin uso de herbicidas, y conocéis las ventajas de toda índole que eso conlleva, tanto desde el punto de vista sanitario como ecológico y de mejora de la calidad de la cepa y de su producto.

Dado que la mayor parte de la labor estaba hecha en febrero, podemos ahora completar la información con datos que os pueden interesar.

En primer lugar se usa un arado llamado “forcate” en la tierra del Rioja, admitido como tal en el DRAE: “Arado de dos varas para ser tirado por una sola caballería”. Mediante este arado, que contiene un plano puntiagudo de unos 30 cm de largo y 15 cm de ancho capaz de mayor presión al introducirse en la tierra, hacemos los surcos entrecruzados en el suelo, para eliminar la maleza y facilitar la penetración del agua con mínima erosión.

AArado llamado forcate

 

De tal manera la tierra queda preparada para usar a continuación un peculiar arado de vertedera. Son arados de vertedera todos los que permiten el volteo de la tierra surcada “vertiéndola” hacia un lado u otro. Este peculiar usado, conocido como “borracho” en la tierra del Rioja, contiene una especie de escalón a uno u otro lado que permite al operario serpentear entre las cepas, acercándose y alejándose de éstas, destapando su base de tierra y lanzando esta hacia el centro del renque, esto es, el espacio que media entre las hileras. Bryan sugiere que su nombre procede del movimiento zigzagueante que el arado debe realizar en torno a las cepas. Luego vemos que WikiRioja lo define así: “Arado de vertedera de dos mangos con una rueda de guía, que se usaba para desacollar la viña sin dañar el tronco, el nombre le viene por la dificultad que tiene para manejarlo el viticultor, ya que se va para todos los lados, como los borrachos, y puede romper muchas cepas.”

 

Arado vertedera

 

(“Desacollar”, por si os da por el pasapalabra, es también riojanismo acogido por el DRAE: “Cavar las cepas alrededor, dejándoles un hoyo en que se detenga el agua”.)

Y así por fin queda preparada la tierra para lo que propiamente ha sido la labor de marzo. La limpieza en derredor del tronco de la vid que el borracho obviamente no puede culminar con total limpieza. Para ello se utiliza como la azada que todo el mundo conoce, obviamente una azada pequeña adaptada a la labor. Laborear con la azada es un trabajo manual que pocos agricultores hacen, ya que resulta agotador; una persona puede cubrir poco más de 1000 m2 de viñedo en un día. Otra de las ventajas que tiene el despejar el tronco de la tierra y evitar que le llegue el agua es que se detiene la formación de raíces de pelos finos en la unión del injerto y la base de la vid. De tal manera la cepa queda forzada a enviar sus raíces hacia abajo en busca de agua y nutrientes. Estamos entrando en primavera, por tanto en fase de crecimiento de las raíces y que éstas profundicen es muy beneficioso pensando en la época en que por falta de lluvia escaseen recursos hídricos más superficiales.

 

I.- Ferran Centelles, quien trabajara en el mítico elBulli entre 1999 y 2011, obtuviera el premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España y fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2011, entre otros méritos, ha escrito un libro para sus compañeros de sumillería. Quienes somos ciertamente profanos en la materia nos debemos congratular de ello. Podemos tener la esperanza de que algo de sus enseñanzas cale en los destinatarios, y por tanto tenga benéfica influencia en nosotros cuando acudamos a disfrutar a sus restaurantes.

Porque al final de todo, después de todos los estudios, pruebas, análisis, intuiciones y conclusiones sobre cuál es el vino que, en perfecta sinergia con la comida servida, es el que teórica y empíricamente ha de proporcionar, objetivamente hablando, el mayor de los placeres, el sumiller debe dar un paso más. Debe captar la atmósfera exterior y los mensajes interiores del cliente, para obtener ese mismo resultado, si bien ahora subjetivamente hablando, esto es debe ser capaz de intuir cuál de los posibles vinos que su conocimiento le dicta, proporcionará en ese momento concreto al consumidor la mayor de las satisfacciones. Desde luego si para ello mucho hay que saber de la psicología de los clientes infinitamente más hay que saber de vinos.

El título del libro, ya está avanzado, es ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes. Aquí el pato se presta al juego de palabras, obviamente pensamos en “plato”. Quizás el autor se esté refiriendo a diversas categorías de ánades, pues es precisamente uno de ellos, el “Pato Apicius”, el que servido con vino de Banyuls, da inicio la moderna teoría del maridaje, el maridaje de contrastes. Si el autor hubiera preferido una perspectiva histórica seguramente hubiera recurrido a la “anguila”, sobre la que da noticia de una de las primeras referencias de maridaje que se encuentran escritas: los romanos la tomaban con especial delicia con un buen Phalernum de la región de Nápoles. Pero con la anguila es más difícil la sinergia y quizás también la rima.

 

 

II.- Inevitablemente el autor se entretiene al principio en tratar de poner nombre al objeto del libro. Maridaje. Tal parece que la voz “maridaje” no gusta a nadie, pero también parece que todo el mundo, incluidos por tanto el autor y el autor de estas líneas, se han resignado a no encontrar otra palabra mejor. Armonización, concordia asociación… suenan bien, pero no encajan para nada con ese objeto. Las palabras terminadas en “aje” que son expresivas de una acción suenan forzadas, y además en el caso de “maridaje”, esta parece contener una enojosa perspectiva de género que no puede estar más lejos de la realidad, pues su esencia no es la asimilación de la pareja a uno de los factores, sino la sublimación de ambos. Que la unión de bebida y comida sea mejor que la suma de ambos elementos por separado. Me quedo con la segunda definición que de maridaje nos da el DRAE: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p.ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.”. ¿Puede haber más seductor emparejamiento que esa simbiosis entre la vid y el olmo?

El objetivo del “maridaje” es pues mejorar el resultado por la suma de factores. De aquí se sigue, como el autor nos irá descubriendo poco a poco, que la versatilidad del vino es su más preciada virtud a la hora de maridar.

 

 

III.- De alguna manera el libro recoge la historia de la evolución de la técnica del maridaje a partir del momento en que se aprecia la insuficiencia de los lugares comunes sobre él heredados del pasado.

Ahora bien, no debe decirse que estos criterios básicos heredados, transmitidos en el ámbito doméstico de padres a hijos, hayan perdido sentido. Al menos nos quedan a los profanos como principios generales de orientación. Razonablemente no cabe equivocarse al respetar que los blancos van mejor con el pescado y los tintos con la carne, o los dulces con el postre –a salvo ese empalago del foie con Sauternes, hoy en general decadencia-, o que el orden debe ser de menor a mayor tanto en lo relativo a color como a temperatura o a grado alcohólico. Mantienen también su vigencia factores que facilitan la elección. Por ejemplo, la adaptación a los vinos regionales, antes casi inevitable, ahora más voluntarioso. Y sobre todo la subjetividad del gusto; para gustos se han hecho los colores y…los vinos; poca equivocación podemos derivar de seguir firmemente este principio.

Claro es que estos maridajes de andar por casa no pueden satisfacer a los profesionales del vino, y menos si se piensa en la evolución que la comida, y más la comida en restaurantes, ha tenido en los últimos años.

IV.- A continuación Ferrán Centelles pasa revista a las personas que más relevancia han tenido o están teniendo en la evolución de la teoría y práctica de los maridajes. La mayoría de ellas tiene alguna publicación, que se recoge en la muy interesante bibliografía que el libro contiene.

Cada hito de esa evolución es una historia. Una historia de personas, conversaciones y viajes, que hacen el libro muy grato de leer, y de seguir. Me tomo la libertad de hacer una clasificación orgánica y desenfadada.

Así, se ocupa en un primer paso de:

  • los maridajes “imaginados” con Rafa Peña y Mireia Navarro (restaurante Gresca),
  • el “maridaje para el comensal (diner) y no para la cena (dinner)” de Tim Hanni,
  • el “maridaje familiar” con Evan y Joyce Goldstein;

después de:

  • el “maridaje metodológico” basado en los elementos de “contraposición y concordancia” de vino y comida, de Gino Veronelli y Pietro Mercadini que culminan en “Il Vino” el restaurante de Enrico Bernardo en el que, en su propuesta más audaz, será el vino, único objeto de elección por el comensal, el que decida su comida,
  • el “maridaje inabarcable” de los cuarenta platos de elBully, desafío frente al que nuestro autor, que era en buena medida el responsable, consiguió alcanzar la calma oriental, a través de Jeannie Cho Lee quien aportara la panacea de la “versatilidad”, y encontrar la paz interior a través de Jancis Robinson: (“La obsesión por conseguir el maridaje perfecto a veces crea demasiada presión”) y de su marido Nick Lander (“Cuantas menos normas, mejor, no te dejes intimidar por el maridaje”);

 

 

no obstante, continua su búsqueda con,

  • el “maridaje piramidal” de Robert J. Harrington, quien en la base de una pirámide para la coordinación de los elementos coloca los gustos básicos –salado, dulce, ácido, amargo, y “umami” (“sabroso”, sabor básico en Japón, hoy, por extensión de sushi y derivados, de rango universal, resultado del glutamato monosódico)-, en el nivel intermedio, la “textura” –la estructura de grasas- y en la punta, los “aromas”.
  • el “maridaje molecular” de Pierre Chartier,  que podríamos calificar de “jerarquía invertida” porque en la base de su pirámide están los “aromas”, determinados estos por la “molécula dominante”.
  • el “maridaje transversal”, de síntesis, o “combinado” en el que ya se moja nuestro maestro autor: “en la pirámide, todos los elementos tienen la misma importancia”.

 

 

para acabar con,

  • el “maridaje integral” o “relatividad del maridaje” de Josep Roca (El Celler de Can Roca) ningún maridaje es adecuado si no conecta con el cliente, de modo que hay que conocer todas las normas y reglas sobre maridajes para poder romperlas con conocimiento de causa a mayor satisfacción del comensal.

IV.- ¿Y qué pasa entonces, una vez analizadas todas las posibilidades, con las alcachofas que todos sabemos “inmaridables”? “La alcachofa en el banco de los acusados” es el título del capítulo en el que se ocupa de ello. (Sentando también en el banquillo al vinagre, a los espárragos, a los huevos y al chocolate –este último para mi sorpresa; volvemos a lo de los gustos y los colores, un chocolate negro negrísimo con un tinto poderoso rojo violáceo están de muerte, digo yo-.) No consta sentado sin embargo un producto que yo aprendí hace unos treinta años en la cocina de una de las más prestigiosas bodegas de la tierra del Rioja. La tablilla colgada decía textualmente: “¡Ojo! No servir vino con los puerros y menos si son profesionales”. No sé si sigue, el cartel o la cocina quiero decir, la bodega continúa viento en popa; habrá que aplicarse el dicho).

 

 

Aliado con su amigo, el ya citado Rafael Peña quien preparó alcachofas de siete maneras diferentes (crudas, hervidas, a la brasa, rebozadas, fritas, en escabeche, en caldo), fueron estas maridadas con nueve vinos españoles de diferente perfil (cava, cava rosado, blancos ligero y con cuerpo, rosado de cuerpo medio, tinto potente, oxidativo, amontillado, txakoli). Sesenta y tres combinaciones posibles por tanto para destruir el sambenito. Seguramente encontraréis al menos una que os llene de buenas sensaciones. Preferiblemente evitar el tinto.

 

 

V.- A modo de conclusiones.

Si se trata de un maridaje en restaurante confiad en que el sumiller haya leído con aprovechamiento el libro de Ferran Centelles.

Tratándose de comidas caseras, seguid vosotros sus consejos. Y…ensayo, ensayo, ensayo… o lo que es lo mismo disfrutar, disfrutar, disfrutar. Y si ocurre que algún vino no funciona con la comida, ya se sabe que los errores enseñan más que los aciertos y que seguro que nada trágico ha de pasar como dice la mismísima Jancis Robinson: “Es increíble cómo algo absorbente y neutral como el pan puede actuar como neutralizador”.

 

Según el informe mensual de la AEMET, el pasado febrero ha sido en conjunto muy cálido, con una temperatura media en la España peninsular de 9,5 º C; esto significa unos 2,5 º C  por encima de la media del mes respecto periodo de referencia, que es en todo caso 1981-2010. En la tierra del Rioja llegó incluso a superar en 3º. Se ha tratado del tercer febrero más cálido desde el comienzo de la serie en 1961, por detrás de los meses de febrero de 2020 y de 1990, y por tanto del segundo más cálido del siglo XXI. Resultaron especialmente elevadas las temperaturas mínimas, que quedaron 3,1 º C por encima del valor normal, las más altas de un mes de febrero desde el comienzo de la serie.

Se identificaron dentro del mes tres episodios especialmente cálidos, el primero se extendió entre los días 1 y 6, el segundo del 8 al 21, y el tercero entre el 23 y el 27.

 

En cuanto a precipitaciones se ha calificado de mes húmedo, con una precipitación media caída sobre la España peninsular de 71 mm, valor que alcanza un 35 % por encima del valor normal del mes en dicho período de referencia. Se ha tratado del vigésimo segundo mes de febrero más húmedo desde el comienzo de la serie en 1961 y del octavo más húmedo del siglo XXI. En la tierra del Rioja este incremento ha sido proporcionalmente más elevado cuando más al oeste nos halláramos. Lo que se corresponde naturalmente con las diferentes cuencas: más húmedo en la vertiente atlántica, más seco en la mediterránea, pudiendo estimarse los incrementos respecto de su valor medio en un 153 % y un 83 % respectivamente.

Por su parte la a insolación acumulada a lo largo del mes de febrero fue inferior en más de un 10 % al valor normal, y en cuanto al viento merece destacar la borrasca Karim que dio lugar a vientos muy fuertes en la mitad norte de la península entre los días 16 a 21.

En tales circunstancias pudimos terminar de sacar los sarmientos de los viñedos en manojos llamados gavillas y realizar nuestro primer arado de la temporada.

 

 

Las gavillas se utilizarán para asar chuletillas de cordero más adelante durante los meses de primavera y verano. Es quizás la especialidad gastronómica más importante de la tierra Rioja, y motivo de fiesta familiar.

El arado del viñedo en esta época tiene diversas razones. Sirve para eliminar mecánicamente, quiere decirse que sin empleo de herbicidas, las malas hierbas que competirían con las viñas por los nutrientes y por el agua más adelante, en la época de crecimiento. También para iniciar el ciclo del nitrógeno que fortalece el suelo y para permitir que las lluvias primaverales penetren en la tierra sin escurrirse ni causar erosión.

Nuevamente hemos optado este año por utilizar animales de tiro en los viñedos viejos. Estos viñedos fueron plantados en los años 1920, 1930 y 1935 en un patrón cuadrado, con alta densidad de viñas y dejando un espacio estrecho entre hileras. Era la forma en que se plantaban los viñedos en aquellos tiempos, en los que solo se concebía el arado con tales animales. La mecanización no existía ni como concepto. Tal patrón de plantación permite el entrecruzamiento de las pasadas del arado, de arriba abajo y de abajo a arriba, de un lado hacia el otro y vuelta, y por último en diagonal. Esto es muy eficaz para eliminar sin herbicidas químicos, las malas hierbas alrededor del tronco de la vid, para procurar la respiración de la tierra y para reducir el riesgo de erosión, pues los surcos no solo van hacia arriba y hacia abajo de la pendiente, sino también perpendiculares a ella y asimismo en diagonal. El agua no encuentra sendas por las que desbocarse arrastrando la tierra a su paso. Resulta así la forma más respetuosa con el medio ambiente de evitar las malas hierbas en el viñedo, a la par que se asegura la conservación de la capa superficial del suelo donde moran los microorganismos que contribuyen a preservarlo. Es esta capa de unos treinta centímetros de espesor la que alberga los microorganismos vivos que representan nada menos que el 80% de la biomasa viva del planeta, y son ellos los que en mayor medida contribuyen a la calidad y personalidad del resultado de las cepas que acogen.

Trabajar con animales en el viñedo tiene, además de todo lo dicho, la gran ventaja de que no se compacta el suelo como hace la maquinaria pesada. Ello permite un mayor desarrollo de las raíces y, en última instancia, vides más sanas y uvas de mejor calidad.

 

Trabajar con animales de tiro es todo un arte. Por suerte todavía tenemos algunas personas en España y específicamente en la tierra del Rioja que lo mantienen como profesión.  Conservan una cultura en trance de extinción. Existen distintos tipos de arado de diversas formas y diferentes materiales, algunos totalmente de madera, otros la combinan con el acero y otros lo son de puro acero o de hierro forjado. La diversidad permite atender a diferentes tipos de suelo en función de su textura, humedad y estructura, a sus diferentes tipos de cultivo y a las distintas labores que procedan en función de la época del año. También hay diferentes formas de arreglar la brida, de uncir el arado al animal, tipos de barras de tiro, de alturas de tracción…, muchas variables de las que derivarán las más sutiles diferencias en el trabajo. Como se puede imaginar, cuando se trabaja con un caballo de fuerza, la configuración más pequeña puede determinar las diferencias más significativas. Todo un arte ya hemos dicho.

El trabajo con arado manual permite sentir la tierra; se está en contacto directo con ella lo que significa percibir los diferentes tipos de suelo y trabajarlos de la forma más delicada o rigurosa que ayude a mantener y mejorar su estructura. La mecanización implica inevitablemente la pérdida de esta íntima conexión con el suelo; hoy la mayoría de los tractores y arados mecánicos tienen suficiente potencia y acero como para destruir la estructura del suelo sin que el operador se percate de ello.

Otros años hemos trabajado con caballos y yeguas. Este año ha sido con mula. Existe una larga tradición de trabajo en la agricultura en España con mulas; puede decirse que es el animal de tiro preferido.  La mula es un híbrido estéril, resultado del cruce entre un burro y un caballo. Generalmente ha sido opción preferida sobre el burro, ya que es más grande y más fuerte, lo que le permite tirar de un arado o de un carro con menos esfuerzo y a mejor ritmo. Y asimismo sobre el caballo, ya que es mucho más resistente y tenaz que este –más terco que una mula es frase hecha-, pudiendo trabajar durante largos períodos sin descanso tirando del arado por terrenos irregulares, alimentándose de lo que el agricultor tenga disponible. Se dice que son más dóciles que un caballo y menos nerviosos, buenos rasgos cuando se trabaja entre cultivos por demás estrechos.

Hay cierta unanimidad en Internet en establecer Roald Dahl publicó The Taste en la revista The New Yorker el 8 de diciembre de 1951. También he encontrado alguna página que nos dice que previamente se había publicado en el Ladies Home Journal en 1945. Siempre que se habla de vinos el año es muy importante, de modo que esta primera publicación resulta sospechosa puesto que uno de los citados (o catados) en la obra es precisamente de la añada de 1945; quizá el autor fuera actualizando la añada a la medida de la fecha de la publicación. Queda la aclaración para alguien a quien guste la investigación.

 

 

Descárgate el texto íntegro original del cuento aquí: The Taste by Roald Dahl

Si eres más de escuchar te recomiendo la teatralización que hace Aaron Lockman: Aaron Reads: «Taste» by Roald Dahl – YouTube

Existe una traducción al español: “La Cata”, por Iñigo Jáuregui, cuidadosamente editada por Nórdica Libros SL, con magníficas ilustraciones de Iban Barrenetxea del año 2014, que va ya por su décima reimpresión.

También puedes encontrar en la red muchos otros relatos del autor, cuyo sentido del humor es proverbial. Algunos de ellos relacionados con el comer y el beber que es lo que aquí más nos interesa; entre los infantiles, te puedo sugerir el del Oso Hormiguero, literalmente alimentado, el oso, por la peculiar pronunciación inglesa, y entre los de mayores, Cordero para el matadero, que nos enseña la utilidad extra gastronómica de su pierna.

Permíteme que no diga más de ellos, porque lo que menos quiero es estropearte las historias. Con este de La Cata ello resulta francamente difícil, porque además ardo en deseos de contar por qué la considero una obra maestra. Seguramente es vana mi intención porque en cuanto abras alguna página de internet sobre ella os la van a estropear. Yo quiero evitarlo, y me limitaré estrictamente a los aspectos que aquí nos interesan que son los relacionados con el vino. Los distribuyo en cuatro apartados: (01) el catador y el proveedor de vinos, (02) el acto de la cata, (03) el lenguaje de la cata, y (04) los vinos catados:

 

(01) LOS PERSONAJES:

Aquí tenéis a los miembros de la mesa, según la acertada imagen de Iban Barrenetxea. Nos referiremos exclusivamente a los protagonistas que podéis fácilmente identificar.

 

 

El proponente de la cata, digamos el anfitrión, es un

  • agente de bolsa”, “para ser precisos un especulador en el mercado de valores”, y como “muchos de su especie parecía un poco incómodo, quizás avergonzado de encontrar que había ganado tanto dinero con tan poco talento”. “En su fuero interno sabía que no era mucho más que un corredor de apuestas, -un meloso, infinitamente respetable, secretamente falto de escrúpulos corredor de apuestas- y sabía que sus amigos también lo sabían”.

De modo que ahora pretendía convertirse en un hombre culto

  • “cultivar la literatura y el gusto estético, coleccionar pintura, música, libros y todo lo demás-”.

Saber de vino formaba parte de ello, a todo parecía dispuesto con tal de que se reconociera su capacidad para escoger buenos vinos.

El catador es un famoso gourmet; es definido casi como un auténtico profesional,

  • presidente de una pequeña sociedad conocida como los Epicúreos… cada mes circula privadamente entre sus miembros un opúsculo sobre comida y vinos… organiza cenas en la que se sirven suntuosos platos y vinos raros…”

¿Un friki, tal y como lo definíamos en la primera de estas cartas? Quizás. ¿Consideraríamos hoy friki a quien califica de “repugnante” la costumbre de “fumar en la mesa”? Seguramente no, y ¿a quién no fuma “por miedo a estropearse el paladar”?

En todo caso un auténtico profesional de la cata. En ese momento se convierte en

  • todo boca -boca y labios- los gruesos y húmedos labios de un gourmet profesional”,el labio inferior colgando en su centro, labio de catador permanentemente abierto, con la forma adecuada para recibir el borde de la copa o un bocado de comida…” Tan adaptado a esa función como el “ojo de la cerradura” a la llave.

En suma, dos arquetipos enológicos: el enterado, que no puede soportar que se diga que no lo sabe todo, y el advenedizo, que no puede soportar que se diga que no sabe nada.

(02) LA CATA:

El anfitrión se sirve primero un dedo en su copa, literalmente lo “vuelca” ya que el vino reposa en una cesta de mimbre con la etiqueta oculta boca abajo -la típica “ridícula” cesta-, y después llena las copas de los demás. Llenar es aquí “filling up”, es decir a lo que entiendo hasta arriba, quizás no hasta el borde de la copa, pero parece el típico llenado de restaurante sacaperras que pretende hacerte consumir vino (sacando de oficio incluso la segunda botella, a la mínima que ven que ese nivel ha descendido). Una copa así rebosante, tan pretenciosa y vana en su insensata medida, impide que el vino sepa y huela hasta que alcance su medida racional. Quizás una insinuación, como tantas esparcidas en el texto, en este caso sobre la falta de conocimiento y exceso de posibles del anfitrión.

En todo caso la copa no estaba tan llena que impidiera la entrada de la nariz del catador, acto con el que empieza  su “impresionante actuación” –literalmente toda una “performance”-.

 

  • La punta de su nariz se introdujo en la copa y se movió sobre la superficie del vino, aspirando delicadamente. Hizo girar el vino con suavidad en la copa para percibir el bouquet. Su concentración era intensa. Había cerrado los ojos y ahora toda la mitad superior de su cuerpo, cabeza, cuello y pecho, parecía transformada en una especie de enorme  y sensible máquina de oler, recibiendo, filtrando, analizando el mensaje que la nariz aspiraba…”

“El proceso de oler continuó durante un minuto al menos, entonces, sin abrir los ojos o mover la cabeza, bajó la copa a la boca y vertió en ella la mitad de su contenido.

“Se detuvo, su boca llena de vino, obteniendo la primera cata, luego permitió que algo de él se deslizara hacia la garganta, y pude ver como su nuez se movía al pasar. Pero retuvo la mayor parte en la boca. Y entonces, sin tragar nuevamente, aspiró una ligera bocanada de aire que mezcló con los vapores del vino e hizo pasar hasta sus pulmones. Contuvo la respiración, la exhaló por la nariz, y finalmente dio vueltas al vino alrededor y bajo su lengua, y lo masticó, literalmente lo masticó como si fuera pan.”

Tras algún pequeño sorbo, y mucha palabrería que luego veremos, continuó su “actuación”.

  • De nuevo se detuvo, levantó la copa, y apoyó el borde en su combado colgante labio inferior. Entonces vi la lengua, rosa y estrecha, que salía disparada, sumergirse en el vino y retirarse de nuevo rápidamente –una visión repulsiva-. Cuando bajó la copa, sus ojos permanecieron cerrados, la expresión concentrada, únicamente los labios se movían, deslizándose uno sobre otro como dos piezas de goma húmedas y esponjosas.”

Y continuaron los pequeños sorbos hasta el fin de su memorable actuación.

(03) EL LENGUAJE DE LA CATA:

El lenguaje descriptivo del vino necesitaría seguramente muchas entregas de esta serie de vino y letras. Hoy es un lenguaje altamente tipificado, al menos muy reconocible entre los expertos o los profesionales del sector. Se suelen citar los años ochenta de la pasada centuria como momento en que se sintió esa necesidad de establecer parámetros de entendimiento, por más que éstos fueran abundantes en metáforas e imágenes plásticas.

Roald Dahl, si pensamos en la fecha de publicación de su cuento, resulta ser un avanzado de la cuestión y apunta razones sobre esa necesidad que después se sintió, para entendernos. Ya al principio del mismo, al describir al catador nos dice que

  • tenía el curioso, más bien peculiar hábito de referirse al vino como si fuera un ser vivo”.
  • “<Un vino prudente>, podría decir, <un poco desconfiado y evasivo, pero bastante prudente>. O bien, <un vino bienhumorado, benevolente y alegre –ligeramente obsceno quizás, pero no menos bien humorado>”.

Y al comenzar la cata propiamente dicha:

  • “<Um, sí. Un vinillo muy interesante –suave, gracioso, casi femenino en su retrogusto>”,

estableciendo un parámetro de género luego reiteradamente utilizado, hasta que éste como todos ha entrado en revisión. Habrá que volver en otro momento sobre esto.

(04) LOS VINOS:

Tres eran los vinos previstos a catar, al menos tres copas de vino por persona reposaban sobre la mesa de la cena, dispuesta para un festín. Sin embargo uno, el último, no se llega a catar. ¿Sería un vino dulce?, ¿un oporto con el postre?, ¿una sorpresa con el queso? Sabemos que había mucha plata brillante pero no la índole y distribución de la cubertería, ninguna pista por tanto sobre el destino de esa tercera copa, de vino desde luego pues así es llamada. Una pena, conocida como es por su propia aseveración la amplitud de la bodega de Roald Dahl. Hubiera sido oportuno e interesante conocer su gusto para ese momento final, pues tengo la convicción de que estaba reflejando en el cuento su propia cata. Por particulares razones excluyo por completo el champán

De los dos vinos que nos quedan, uno no es propiamente objeto de cata. Se bebe, se deglute sin compasión incluso, pero no se saborea ni analiza. Y sin duda no era merecedor de ese maltrato; se trataba de un Mosela, un <Geierslay Ohlisberg, 1945>, producto de una compra que el anfitrión había hecho el pasado verano en el mismo pueblecillo de Geierslay, casi desconocido fuera de Alemania. Nos precisa además que su elección no venía dada solo por ese motivo, sino porque antes de un “delicado claret”   hubiera sido un acto barbárico servir un vino del Rin, que es lo que hubiera servido un montón de personas “que no conocen nada mejor”:

  • Un vino del Rin mataría al delicado “claret”, ¿sabes eso?.”

Así pues un Riesling, con casi total seguridad, de esa zona del río llamado Mosela Medio, viñedo plantado en la extrema pendiente que llega hasta el agua misma, mirando a poniente para recibir hasta la última gota de un sol huidizo, y con un suelo de pizarra oscura y que absorbe el calor, seca y con un drenaje inmediato. Personalmente una debilidad.

Y con ello entramos en el “claret” que ya desde el principio se nos dice que es el vino a catar. Es poco acertada la imagen que dicha palabra literalmente transmite. El “claret” es expresión típica para referirse a un Burdeos -aunque luego por extensión se aplicara al vino de otras zonas, como sería Borgoña, e incluso al mismo Rioja-. Esto es el vino que se produjera en la región de Aquitania. Acuñada tal referencia siglos atrás, quizás desde la misma época en que, Leonor su Duquesa, la aportara a su marido “inglés” Enrique II, el primer Plantagenet -amén de darle cinco hijos varones que había negado a su primer esposo el rey Luis VII de Francia, quien la había repudiado por ello-. De hecho aún hoy en buena manera los ingleses incluyen a (el vino de) Burdeos como parte de su imperio, y de su excéntrica idiosincrasia.

Desde el principio de la narración queda claro por supuesto y descontado que el vino de la cata no podía ser otro.

El anfitrión nos aclara previamente el objeto de esta; se trata de localizar la procedencia oculta del vino, su productor, el “terroir” en suma. En la medida en que no se trata de uno de los famosos grandes vinos, como Lafitte o Latour, entiende que el experto al máximo podría localizar la región de que procede, esto es, si es St Emilion, Pomerol, Graves o Médoc,  pero cada región tiene diversos municipios, y estos a su vez muchos, muchos pequeños viñedos; es imposible para un hombre diferenciar entre ellos tan solo por el sabor y el aroma del vino. Y no le importa por tanto añadir que el vino procede de un pequeño viñedo rodeado de otros pequeños viñedos.

Con tales antecedentes nuestro catador se apresta a la cata, en cuerpo y alma como hemos visto.

De entrada elimina las regiones de Saint Emilion o Graves, ya que el vino tiene un “cuerpo demasiado ligero” como para pertenecer a una de ellas.

Obviamente es un Médoc.

Una vez aquí situado, excluye Margaux –carece del “profundo bouquet” que este tiene-, y excluye Pauillac –pues al contrario que los vinos de esta, “es demasiado delicado, amable y soñador”-. Y aquí la personalidad del catador se explaya: El vino de Pauillac tiene en su gusto un carácter que es casi autoritario, y contiene un cierto vigor, un peculiar terroso y medular sabor que la uva adquiere del suelo. En cambio, el catado es un vino amable, comedido y vergonzoso en su primera apreciación, emergiendo muy tímida pero graciosamente después. Una ligera malicia, incluso una pequeña travesura al atormentar burlonamente la lengua con un  rastro de tanino, en el segundo nivel. Y por fin, en el retrogusto, encantadoramente consolador y femenino, con esa cualidad generosa y abundante que uno asocia a los vinos de Saint Julien,

Saint Julien pues sin posibilidad alguna de error. Una vez situado aquí, hay que fijar, digamos, la categoría. No es un primer “cru”, no es un segundo, no es uno de los grandes. Le falta para ello, la cualidad, la fuerza, el resplandor. Quizá un tercer “cru”, pero no, definitivamente es un cuarto, aunque sea de un gran año.

Dentro de los “quatrième cru” de Saint Julien, el tanino en el medio gusto, y una vivaz presión de astringencia en la lengua, nos lleva a los pequeños viñedos de la zona de Beichevelle. Pero no del propio Beichevelle, algún sitio próximo. ¿Quizás Château Talbot? No; un Talbot se entrega más rápido que este, además si es la añada del 34, como cree, no podría serlo. Un sitio próximo a ambos, casi en el medio. Y no puede ser otro que el pequeño Château Branaire-Ducru, y la añada 1934. Pequeño encantador viñedo, adorable viejo Château, tan bien conocido que no concibe cómo no lo reconoció de inmediato.

Bordeaux Wine Regions

No procede entrar a desvelar si el vino ha sido adivinado correctamente o no. Nuestra intención se limitaba, ya dijimos, a apuntar unas características de vinos que espero sean de vuestro interés y a invitaros participar de un cuento que, siguiendo al clásico, instruye deleitando.

Terminamos, pero no sin completar las referencias enológicas, pues el Mosela es servido con pescaditos fritos en mantequilla -¿cómo no añorar los chanquetes de la bahía de Cadiz, fritos en aceite de oliva y regados con una manzanilla del Puerto?-, y el Burdeos iba a serlo naturalmente con un trozo de carne asada y contorno de verduras.

01. Porque el mundo nos hizo así, haciéndonos nacer en otras partes del globo, con genes familiares también de otras diferentes partes del globo, de modo que nuestros apellidos son insólitos en la tierra del Rioja.

02. Porque no obstante el extraño sonido que por tanto tienen en esta tierra, decidimos poner nuestros nombres al proyecto, ya que entendemos que por encima de toda otra consideración deben señalarse las personas responsables de él.

03. Porque nuestro proyecto parte de cero, sin ataduras históricas ni bienes previos que atender, de modo que somos libres para buscar dentro del ámbito de nuestras posibilidades lo que nos parece mejor, y eso es lo que os ofrecemos, de modo que el proyecto lo vamos construyendo juntos.

04. Porque respetando siempre suelo, planta y clima, amamos la diversidad, de modo que nuestros vinos pueden ser de parcela, y de diversidad varietal o inter varietal; tratando de expresar lo mejor que de cada concreta circunstancia del terreno pueda resultar.

05. Porque antes de trabajar con los viñedos de Rioja, Bryan trabajó con otros muy diversos en Swartland y en Priorato, de modo que conoce perfectamente como extraer los potenciales de cada variedad y cada viñedo. En esta tierra ama expresar lo que el tempranillo, la garnacha, la viura y la malvasía de Rioja pueden ofrecer, aspirando a no interferir ni alterar la esencia de la viña.

06. Porque cuidamos nuestras viñas y nuestros vinos de la manera más orgánica y ecológica que nos es posible, pero sin demonizar la actuación del hombre, que las cuida y las ama, en busca de la mayor calidad del fruto.

07. Porque huimos de toda tipificación que no sea el resultado de la propia cepa, y pensamos que cada tierra y su clima son diferentes y merecen por tanto tratamiento diferenciado, para la preservación de la tierra misma y la obtención de la mayor calidad de su fruto.

08. Porque huimos de los excesos de madera que alteren la naturaleza del vino con vistas a obtener un resultado homogeneizado, y solo la usamos en la medida en que venga a poner de manifiesto sus calidades intrínsecas.

09. Porque no compartimos la idea de que todo vino que no sea criado en barricas en tiempo y forma establecidos es igual de genérico y reivindicamos nuestra cuidada manera de elaboración, y el uso adecuado de barricas grandes o tinas de madera, del hormigón o del acero inoxidable que tiendan a procurar la transparencia y la personalidad del vino en ellos elaborado.

10. Porque no somos terroiristes ni mercadotécnicos, somos humanistas; en el vino una gran parte depende de la actitud de la persona que lo elabora y de los instrumentos de que se sirve.

Enero de 2021 ha sido un mes más frío y húmedo de lo habitual. Según la web www.meteosojuela.es, la anomalía térmica fue de menos 0,3ª y la hídrica de un 166%. Arrancó con la borrasca Filomena que nos trajo temperaturas muy bajas y nieve durante la primera y segunda semana. Tras el paso de esta ya mítica borrasca tuvimos ocho días sin precipitación y con temperaturas aún más bajas, lo que contribuyó a la formación del hielo y se pudo trabajar en la poda de las viñas. El mes acabó con cuatro días seguidos de mucho viento y precipitaciones que dejaron el suelo encharcado, obligando a un descanso. Al menos el viento no hace daño a las cepas en estos momentos.

 

Las bajas temperaturas y la nieve son muy beneficiosas para las viñas. Incrementan las reservas hídricas de una manera pausada, y preservan a las plantas de enfermedades, amén de cicatrizar las heridas de la poda. Podéis informaros más en: https://quienariojavino.com/2021/01/07/los-beneficios-de-la-nieve-en-el-vinedo/

 

Así pues durante ese mes Bryan pudo acabar con los trabajos de poda. Aprovechó también las bajas temperaturas para recortar madera y brazos en las cepas viejas  a fin de rebajarlas; esto procura que la savia cuando fluya llegue hasta las yemas con un menor recorrido. A cierta edad toda ayuda es poca. Es una labor que implica cortes profundos en las plantas, de modo que es mejor hacerlo cuando hace mucho frio, lo que evita el movimiento de la savia y posibles infecciones. También se amontonaron la madera y los sarmientos cortados de las viñas para quemarlos cuando mejore el tiempo.

Panorámica del Ebro a su paso por El Cortijo, Barrio de Logroño. Si aguzáis (mucho) la mirada veréis que acaba de pasar bajo los dos arcos que aún sobreviven del puente romano de Mantible. El meandro ciñe por el norte la conocida Finca de San Rafael, esa llanada rojiza arcillo ferrosa, en la que están los viñedos del Contino (más bien al este) y la Viña del Lentisco (tirando hacia el oeste), y sus respectivas bodegas, así como algunos viñedos más. Esa parte es Álava, en el barrio de Laserna del pueblo de Laguardia.

Al fondo, la Sierra de Cantabria en la que sabréis distinguir ya, hacia el centro, la Picota o León Dormido, y más al este la Sierra de Aras, pues los conocéis de nuestra primera carta. Delante de esta sierra, una mancha verde inconfundible es el Cerro de la Mesa. Obviamente os traerá el recuerdo del Table Mountain, de nuestra historia e imagotipo. En la parte norte de este cerro, escondida por tanto a nuestra vista, está la Bodega Viña Real, también de CUNE como Contino, obra muy interesante del arquitecto francés Plilippe Mazières.

Es uno de tantos meandros del Ebro a los que se refiere nuestro libro.

El libro en cuestión es el de Ignacio Peyró (https://ignaciopeyro.es),  “Comimos y Bebimos. Notas de cocina y vida”, editado por Libros del Asteroide (www.librosdelasteroide.com) en 2018 (*).

 

 

El azar de las lecturas ha querido que empezáramos por él. Contiene unos sesenta artículos, cinco por cada mes del año, salvo un par de meses que tienen cuatro y tres que tienen seis, de los que el vino es protagonista en varios, y artista invitado a la mesa en prácticamente todos.

Un poco antes de que la vida quedara en suspenso, tuve la tentación por razones que no hacen al caso de dedicarme a escribir artículos cortos sobre gastronomía. Un amigo (acaso presunto), por estimularme, me lo regaló, pero su lectura agostó toda mi determinación apenas nacida en la convicción de que nada podía añadir yo a lo que ya estaba tan bien dicho. (Solo queda rastro de aquella intención en un artículo no publicado que premonitoriamente era un “Elogio de lo efímero”; quizás algún día supere el pudor y sea parte de estas letras, porque el objeto del elogio eran precisamente “los higos de viña”, tan fugaces como la vida, tan intensos como ésta).

Aunque lo que paralizó mi voluntad fuera la certeza de que yo carecía de los conocimientos y del don de la palabra escrita del autor para hacer disfrutar a los lectores lo mismo que él me hacía disfrutar, debo reconocer que lo que me encorajinó fue el hedonismo practicante sin complejos de quien según puede verse en la solapa del libro tiene los mismos años que mi hijo. Ya se sabe que lo que de verdad duele son las verdades que de la vida uno recibe. ¡Cuánto tiempo perdido por mi parte!

El vino es protagonista de unos cuantos artículos como digo. Gracias a ellos podremos aprender cómo los poetas se anticiparon a los cardiólogos en el canto a las virtudes que tiene el vino para el corazón –aunque toda inmoderación es insana, perdónese la moralina estomagante-; podremos también participar de las angustias (siempre) y del desborde de besos (con no idéntica frecuencia) que se viven en cada vendimia,  podremos observar  la psicológica relación entre la virilidad y el vino blanco, conocer algún oporto que jamás conoceremos bíblicamente, o apreciar las diferencias entre Burdeos y Borgoña para concluir que es siempre el empeño en las comparaciones lo que impide el disfrute.

Aquí nos referiremos en especial a uno cuyo título hemos tomado como cabecera, y que nos plantea la cuestión hamletiana de ser o no ser un esnob del vino. Esa es la cuestión.

El autor va desgranando los sufrimientos que ser un snob del vino conlleva y frente a los que nos previene. Una suma de pérdidas, de tranquilidad, de dinero, de amigos… un sinvivir en estado de permanente angustia, por el vino que no se podrá probar, por el que se es consciente de probar antes de su debido tiempo y sabe cada vez más a la desazón de cómo nos hubiera sabido entonces, por la acechanza de los corchazos, por las expectativas no consumadas.

No nos vamos a regodear en las angustias. Quien más quien menos ha experimentado que las pasiones tienden a generar más sinsabores que momentos de placer. A pesar de todo, a pesar de todas esas angustias, incluso la del remate final, que es nada menos que la de terminar “escribiendo textos como éste”, “aún así, -generaliza el autor- merecerá la pena” tanto sufrimiento, a cambio de la gloria de esos efímeros momentos.

Ya se sabe que el sentido del humor es la mejor manera de afrontar un ridículo tan inevitable como consciente. Bebamos y disfrutemos del vino, y aprendamos de él y con él. Cuando los conocimientos se ensanchan se ensanchan parejos los placeres, y, claro es, los disgustos por las expectativas no alcanzadas. Pero la tibieza nunca ha dejado recuerdos memorables. No nos retraigamos de practicar los ritos por más aparentemente esnobs que puedan resultar, pero sí, huyamos como de la peste del perfeccionismo, pretensión esterilizante si es el propio y descorazonador si es el ajeno.

En todo caso quizá lo mejor del libro que comentamos es su capacidad estimuladora del hedonismo y de la pasión epicúrea y vital en que nos empapa, y tanto por la sustancia del fondo, cuanto por la inteligencia y originalidad de la forma en que se expresa. ¡Cómo no nos vamos a venir arriba nosotros beneficiarios de “La tierra del Rioja”, cuando leemos:No es en vano que se ha dicho que los mejores vinos del mundo vienen de los viñedos más hermosos del mundo: valle del Duero, Priorato, la Borgoña, el lento meandro del Ebro que ciñe y desciñe la Rioja”! (sic por la ausencia en la cita de zonas míticas como Burdeos, Toscana o las laderas del Etna. Sea a mayor bendición de las incluidas, que son y están).

En la pequeñez de la nave donde elaboramos nuestros vinos, sita en un polígono industrial no más feo que cualquier otro, al que solamente prestigia la presencia de una bodega de renombre, “Olarra”, hemos escrito, como nuestra web cuenta: “Si no podemos comprar un Château en Burdeos, ni heredar tierras en la Borgoña, lo único que nos queda es demostrar que en esta nave se puede hacer un Rioja, tan buen vino al menos como los de allí”. Obviamente tan bueno no quiere decir igual. Somos Rioja, amamos nuestro tempranillo y no pretendemos en absoluto que se parezca al cabernet o al pinot noir.

Y con ese impulso que tras la estimulante lectura nos desborda, estamos prestos a afirmar, también sin complejos, que «El Barranco del San Ginés 2015” es, ahora más que el tiempo lo ha afinado, un vino comparable al mejor que en dichas regiones se pueda producir, siempre que se beba con no menor convicción y espíritu de los empleados para degustar los mitos (accesibles).

 

Barrica del Barranco del San Ginés

Botella del Barranco del San Ginés reposando sobre una barrica de roble francés.

(*) Perdóneseme este interruptus que tiene mucho de esnob (DRAE: “Persona que imita con afectación las maneras, opiniones, etc., de aquéllos a quienes considera distinguidos”) o acaso (también) de pedante (DRAE: “Dícese de la persona engreída que hace inoportuno y vano alarde de erudición, téngala o no en realidad”), pero no puedo evitar que tal título del libro me recuerde, quizás no gratuitamente, a las “Notas de vida y letras” de Joseph Conrad. Seguramente no tendré otra ocasión de sacar a colación en estas cartas, cuyo contenido tiende a lo enológico, a este escritor, a quien profeso veneración y no tanto porque sus novelas me abdujeran en la adolescencia y me alivian la senectud, sino porque ¡maldita sea! empezó a aprender inglés pasados los veintitantos, con un obvio aprovechamiento que a mí me huye.

Leída al final, donde se ubica, esta nota interruptora, nos sirve también para opinar modestamente que el autor del artículo comentado, caso de ser además autobiógrafo, no es, en puridad de diccionario, “esnob”, ya que todo lo que nos dice es de su cosecha, sin afectaciones ajenas, ni es tampoco “pedante”, ya que su erudición no es engreída, ni resulta inoportuna o vana. Todo lo más podría ser tildado de “friki” (DRAE: “Persona que practica desmesurada y obsesivamente una afición”). El concepto se entiende bastante bien;  si como dice el autor, en todo caso de invitación a comida o cena te empeñas en llevar tú el vino (porque te temes el que te van a dar), te personas una semana antes para rogar, exigir, controlar que el vino repose en situación adecuada que evite posos revueltos y calenturas, y procuras en su momento acaparar la botella so pretexto no confesado de que sólo tú la entiendes, eres un auténtico friki, y quizás puedas incluso sentirte orgulloso de ello.

En nuestra entrega anterior de VIÑAS Y VINOS hablábamos de cómo la diversidad es la tradición vitivinícola de la tierra del Rioja. Nos apoyábamos para explicarlo en el libro de Pedro Balda y Fernando Martínez de Toda “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”. Ahora damos el siguiente paso y pretendemos explicarte cómo plasmamos esa diversidad en nuestros vinos.

I. Diversidad intervarietal: LA NAVE

Hablamos en primer lugar de una diversidad intervarietal, que es la que está presente en LA NAVE en la medida en que se produce en él una mezcla de variedades de viñas típicas y propias de la DOC Rioja.

Diversidad de variedades con uvas de diferentes zonas de la denominación, pues tratándose en la mayor parte de los casos de plantaciones jóvenes, de hace menos de 35 años, cada una es exclusivamente de una variedad diferenciada, como consecuencia de la práctica del Consejo Regulador que hoy, por razones de trazabilidad, impide la entrada en bodega de uvas de diferentes variedades en un mismo viaje.

El porcentaje de viñas mezclado en LA NAVE, por “coupage”, es de aproximadamente un tercio de Tempranillo, un tercio de Garnacha tinta, y un tercio de Mazuelo, aunque la precisión siempre depende del año. La primera aporta estructura, cuerpo y color. La segunda, frutas rojas. La tercera, acidez y color.

 

LA NAVE

Es una mezcla muy tradicional y es por tanto un clásico vino de Rioja, que se elabora como todos los nuestros en grandes barricas de roble, para evitar que el exceso de madera altere, oculte o distorsione el aroma y sabores naturales del vino.

II. Diversidad intravarietal: LAVENTURA

En segundo lugar pasamos revista a los diferentes vinos varietales de LAVENTURA, estos son: Tempranillo, Garnacha, Viura y Malvasía. En este caso la diversidad es de otra índole, es intravarietal porque se produce dentro de la misma variedad. En estos vinos las uvas proceden de viñas viejas – de 35 años para arriba, que nos garantizan, por una parte, la mejor calidad, resultado de su menor rendimiento, y, por otro, un biotipo más variado porque, dado el momento de su plantación, la selección de las plantas fue masal, esto es según la elección de los propios viticultores en función de la materia vegetal a la que tenían acceso –normalmente la más apreciada entre las próximas-, en tanto que más recientemente tal elección viene previamente matizada por la selección del viverista, que provee a los viticultores de los portainjertos a plantar. Estos normalmente proporcionarán más rendimiento, e incluso más resistencia frente a posibles enfermedades en concreto, pero a costa de pérdida de biodiversidad.

En el libro, que ya hemos repetido venimos usando de patrón, encontramos tratadas las variedades de viña Tempranillo (como variedad de referencia a pesar de ser no minoritaria), Garnacha (hoy minoritaria, aunque en los años setenta del pasado siglo superaba incluso el Tempranillo) y Malvasía. No debe ser minoritaria la Viura, y no se ha optado por incluirla como referencia de los vinos blancos, por lo que tendremos que recurrir para analizarla a otros elementos de comparación.

Dejemos de lado los orígenes y antecedentes y particularidades morfológicas de las cepas, por no alargar demasiado estas notas, y nos centramos en las respectivas propiedades enológicas.

1. TEMPRANILLO

De esta variedad se nos dice que prefiere zonas frescas, ya que en situaciones de estrés hídrico puede perder la hoja. Los vinos de calidad resultan habitualmente de bajos rendimientos. Origina vinos estructurados, de notable tanicidad, color intenso, elevado contenido alcohólico, ph tendente al alza y nivel de acidez bajo que mejora en zonas frescas; en éstas los vinos son muy equilibrados, con estructura y longitud. En zonas cálidas, se exacerba su tanicidad siendo los vinos más cortos y desequilibrados.

Las antedichas características pueden revelar el éxito creciente en Rioja de esta variedad. Se muestra muy equilibrado en todos los aspectos, y tolera bien el rendimiento elevado. Es como el término medio. Se integra muy bien en las mezclas y recibe con agrado lo que las otras variedades le puedan aportar.

A nuestro entender, su tratamiento como varietal requiere un cuidadoso control de la producción. Mejor, los suelos más arcillosos y altos –puestos a pedir, carasoles al este o norte-, que garanticen la frescura, y por consecuencia la acidez, la presencia de frutos rojos, y taninos más delicados y expresivos. Por descontado que el rendimiento no puede ser forzado, al contrario medimos muy bien la carga de uvas, controlando así el estrés hídrico, en función de la potencia propia de la cepa.

Nos surtimos para ello de viñas viejas -la vejez es además garantía de un biotipo adecuado, según antes hemos explicado-, que buscamos en zonas altas de toda la denominación. En años fríos es posible la mezcla con las procedentes de zonas más bajas que le aporten equilibrio. Prestamos especial atención al control orgánico de producción y elaboración.

La  permanencia en barricas grandes garantiza que no desfiguran sus propiedades naturales.

2. GARNACHA (tinta)

Laventura Garnacha

El patrón de esta variedad que nos da libro de referencia parece hacer de ella la complementaria de la que antecede: es resistente, aunque sensible a la Botrytis o podredumbre, soporta mejor el estrés hídrico, y es menos plástica que el tempranillo, de modo que al mayor rendimiento le sigue la disminución proporcional de sus atributos y el aumento de su carácter oxidativo. También su acidez es más elevada que el tempranillo, en tanto que el ph es más bajo. (Tal parece que Rioja Alta y Rioja Oriental, cuando era Baja, se dieran aquí una mano complementaria).

El vino destaca por la vivacidad de sus tonalidades e intensidad aromática con notas muy características de frutos rojos. En boca resulta una variedad suave, con poca tanicidad y muy agradable. A nivel global, la mejor expresión de Garnacha se suele alcanzar en zonas frescas y terrenos pobres, donde se originan vinos más estructurados y con muchísima personalidad.

Nuestra Garnacha respeta por principios tales parámetros. Procede de zonas altas y viñas viejas de toda la denominación, generalmente mantenidas en vaso, lo que encaja muy bien con la variedad, pues esta crece de una manera muy vertical, de modo que el control de producción está garantizado y el vino responde a lo esperado: frutas rojas, matices herbosos de monte bajo, ligero, sin exceso de grado alcohólico, buena acidez, sutil complejidad y elegancia. Sumamente agradecido porque es transparente al reflejar muy bien el clima, terroir y trabajo con el que se ha desarrollado, y sumamente agradecido también para el que lo bebe.

Las barricas en que se mantiene son asimismo grandes de 600 litros para no interferir en sus propiedades naturales.

3. MALVASÍA

Laventura Malvasía

Aunque es conocida así: “Malvasía de Rioja”, en realidad poco tiene que ver con la malvasía que puede encontrarse en otras muchas regiones (hasta 9 variedades diferentes), nos da noticia nuestro libro de referencia. El nombre propio de nuestra variedad sería Alarije.

Sigue contándonos nuestro libro que es una variedad muy productiva, de racimos muy compactos, y por tanto proclive a la podredumbre. De aquí que tendiera a plantarse en las “cabezadas” de las parcelas, donde la pendiente es mayor, la profundidad de suelo es menor y el vigor de las cepas está muy limitado. En cuanto a sus características, añade, que produce vinos con ph bajo, buen nivel de acidez y graduación alcohólica adecuada para la elaboración de vinos blancos. Cuando procedente de suelos pobres, estos son grasos, de carácter dulce, y equilibrados por una buena acidez, no demasiado aromáticos; cuando de suelos fértiles, se convierte en una variedad muy ligera, ácida y con aromas herbáceos y cítricos, apta solo para elaboración de vinos jóvenes de consumo rápido.

Nuestra malvasía procede de viñas de suelos calizos en zonas altas de la denominación. En su elaboración,  permanece unas veinticuatro horas macerando en sus propias pieles, lo que permite que el mosto se impregne de aromas y taninos y protege al vino de la oxidación. Suena paradójico, pero la oxidación rápida y controlada en mosto protege al vino de su oxidación en vino, o como se dice comúnmente, mejor oxidar en mosto sobre lías en contacto con los hollejos que oxidar el vino. A ello ayuda la circunstancia de que es mantenido en un depósito de hormigón que tiene forma oval –literalmente un “huevo de hormigón”-, lo que contribuye a la mejor circulación de las lías lo que combate la oxidación. El resultado es así un vino complejo, potente, y extraordinariamente gastronómico.

4. VIURA

Como ya dijimos nuestro libro no nos da un patrón de la viura, pues no la considera como minoritaria. José Peñín en el libro, que publicara en el año 1989, “El gran libro de los vinos de La Rioja” -de paso damos referencia de este libro, al que habrá que dedicar en algún momento una entrega especial y observar cuánto han cambiado las cosas en treinta y poquísimos años-, nos dice que durante mucho tiempo los vinos de esta variedad solían ser sometidos a un prolongado envejecimiento en roble, dada la lentitud de su evolución oxidativa. Sin embargo, al hilo de las nuevas tendencias que reclaman la presencia de la fruta, se ha modificado tal forma de elaboración, y ha mostrado enormes posibilidades que se traducen en un potencial aromático y afrutado considerable. Los vinos son de color pálido y perfecta acidez (lo que permite que en ocasiones se adicionen al tempranillo e incluso a los vinos rosados).

De nuestro varietal podemos destacar que huye del empalago del verdejo o del sauvignon blanc. Nace con mucha timidez y sorprende su capacidad de envejecimiento. Sus iniciales aromas cítricos se van transformando en la botella en aromas de frutas como la pera, la manzana, y el melocotón, ganando progresivamente en complejidad y personalidad. Extraordinariamente grato de beber.

Fermenta en barricas grandes en las que es criado sobre sus lías por espacio de un año, ganando en cuerpo y longitud, sin que un exceso de madera ahogue la fruta y la delicadeza del vino.

III. Diversidad intervarietal e intravarietal: EL BARRANCO DEL SAN GINÉS

En último término, por ahora, hablamos de EL BARRANCO DEL SAN GINÉS, en el que se materializa la biodiversidad tanto intravarietal como intervarietal, porque dada la antigüedad de la plantación, más de ochenta años, encontramos en ella entremezcladas cepas de las diferentes variedades –concretamente: tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo y viura-, en la forma en que luego, como hemos dicho, fue restringida por el Consejo Regulador de la DOCa.

Los “terroiristes” encontrarían en este viñedo toda la fuerza de sus argumentos.

Barranco del San Ginés

Porque toda esa biodiversidad se recoge en un viñedo singular en la parte alta de Laguardia, relativamente próximo a la sierra, lo que le garantiza un clima fresco y protegido, en pendiente hacia el barranco, con orientación este lo que reduce el calor de los ponientes en verano. Terreno arcilloso, con capa superficial de arenisca poco profunda. Unas cinco mil cepas plantadas en cuadro con anchura de 1,40 metros –adecuado para el arado tirado por animales completado con el uso de la azada-, de modo que el rendimiento se obtiene por la acumulación de cepas –era la lluvia, la otra variable a tomar en consideración-, sin que se contemplara la posibilidad de forzar la producción de cada una de estas.

Y por tanto el vino responde a esa suma de suelo, masa vegetal, clima y trabajo. Es difícil de categorizar, con una acusada personalidad, estructura elegante, rebosa finura, y muchas capas de fruta, muchos sabores, mucho terroir.

 

Cuando en su momento tratamos de definir con una frase redonda nuestro proyecto, se nos apareció como inspirada la siguiente: “Rioja, tradición es diversidad”.

Acaso la inspiración no lo fuera tanto, sino más bien un acto reflejo de auto protección: ¿puede haber algo de más diverso que un enólogo sudafricano elaborando vino de Rioja? Sin embargo no creemos que ésta fuera la chispa que nos llevara a conectar tradición y diversidad, sino otra de más enjundia; no propiamente un impulso de rebeldía, pero sí desde luego de afirmación. Afirmación de un proyecto que se sustenta en una negación: no debería ser que el vino de Rioja quede identificado, parametrizado, con un determinado tipo, en el que además el mayor peso de identificación, acaso incluso de mejora, procede de un elemento que en sí no es natural al vino –no es clima, no es suelo, no es planta-, como es la madera de las barricas en las que debe reposar. No puede ser, no debe ser, que la riqueza de la tierra del Rioja se vea de tal manera constreñida, y consecuentemente empobrecida. Una cosa son los parámetros de calidad y otra es la estandarización. No cabe pensar que sea la tradición la que haya conducido a esa tipificación.

Nuestro proyecto como se sabe es un proyecto joven, apenas hemos tenido tiempo de asistir aquí a siete vendimias, de elaborar siete cosechas. Sin embargo desde el principio nuestra actuación ha quedado establecida: tratar de reflejar en nuestros vinos toda la riqueza y diversidad que la variedad de suelos, viñas y climas que hay en esta tierra -y obviamente que estén a nuestro alcance, cuestión esta última no menor-. Por descontado, más bien por obligación, habremos de utilizar elementos artificiales –el hormigón, el acero inoxidable, la madera-, pero en ningún caso éstos deben definir el vino, ni alterar sus propiedades naturales; todo lo más deben contribuir a realzarlas, a hacerlas más perceptibles.

Afortunadamente hace poco ha caído en nuestras manos un libro publicado en el año 2017 por el Gobierno de la Rioja con el título “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”, a cargo de Pedro Balda y Fernando Martínez de Toda, en el que esperanzadoramente hemos visto confirmada científicamente nuestra aspiración.

 

variedades minoritarias de vid en la rioja

 

Se recoge en él lo que seguramente representa la parte más amable de la tesis doctoral que el primero, doctor, realizó en el año 2014, bajo la dirección del segundo, catedrático, y que nos dicen puede descargarse en el siguiente enlace de la Universidad de La Rioja: https://dialnet.unirioja.es/descarga/tesis/43838.pdf

En el Prólogo, suscrito por el Catedrático puede leerse:

“En general, en cualquier zona vitícola, hay dos tipos de vitivinicultura existentes. Uno, que podríamos denominar <tradicional>, trata de obtener un producto cada vez mejor, basándose en la cultura propia de la región, es decir utilizando variedades de vid tradicionales y típicas de su zona y buscando como producto final, un vino clásico, aunque mejor elaborado que antes. El otro tipo de vitivinicultura, que podríamos denominar <moderna>, busca un producto distinto, más acorde con los gustos internacionales actualmente de moda y utiliza variedades foráneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo y no tradicionales en la zona en cuestión.

“Ambos tipos de vitivinicultura pueden producir vinos de alta calidad y, su principal diferencia radica en que, en el primer caso, estamos manteniendo la diversidad genética y cultural típica de nuestra cultura mediterránea y estamos elaborando un vino propio, particular y diferenciado del resto. Sin embargo…”

Fin de la cita, porque no es de nuestro interés atender a los males que aquejan a una vitivinicultura estandarizada para la venta, sino a la afirmación de nuestro principio: “Rioja, tradición es diversidad”. Y tanto es así, que páginas adelante, ya en la tesis, vemos retratada la presencia de Bryan en la “comunicación” de experiencias que ha conformado la tradición del vino de Rioja: “En el caso de La Rioja, una importante vía de comunicación la constituye el valle del Ebro y, en determinados períodos de su historia, también el Camino de Santiago. Esto ha permitido no sólo la llegada de muchas variedades de lejanos lugares sino también una importante circulación de ideas y de innovaciones vitícolas y enológicas.”

Claro es que participar de esa afirmación requiere participar de la idea de que la biodiversidad es riqueza, y de que la uniformización es monotonía y pobreza. Lo razonable por tanto es engancharse al patrimonio genético que en esta tierra hemos heredado, gracias precisamente al “tradicionalismo del viticultor”, pues es el que empíricamente se ha adaptado mejor a las circunstancias de suelo y clima en que se desarrolla, tratando de entenderlo  y mejorarlo con arreglo a los tiempos y circunstancias que nos tocan, pues no cabe duda de que esos sustentos cambian, están cambiando de hecho y puede ser que, como dirían los ingleses, dramáticamente. En tal sentido son de agradecer los movimientos de algo tan naturalmente inmovilista como el Consejo Regulador de la DOC al incorporar a la tierra del Rioja variedades minoritarias (Maturana Tinta, Maturana Blanca, Tempranillo Blanco y Turruntés, año 2008), o al reconocer las particulares singularidades de algunos viñedos, (no tanto al admitir variedades foráneas por el solo hecho de tener probado éxito en otras denominaciones).

De esta manera las variedades autorizadas hoy en la Denominación son: Tempranillo, Garnacha tinta, Graciano, Mazuelo y Maturana tinta (para los vinos tintos) y Viura, Malvasía, Garnacha blanca, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Turruntés, Chardonay, Sauvignon blanc y Verdejo (para los blancos).

Los autores citados, antes de aportar las características ampelográficas de 36 variedades minoritarias en estudio, a las que añaden como anexo por su valor de referencia el omnipresente Tempranillo, manifiestan su preocupación por la grave pérdida de esa diversidad a la que la humanidad asiste, y que en el ámbito vitivinícola puede definirse como uniformización de las plantaciones –en ocasiones atípicas o foráneas-,  uniformizadas a su vez por la exclusividad del tipo de clon o portainjerto. Podríamos decir nosotros que en el ámbito artificial de lo humano la darwiniana selección natural no se produce por la calidad o mejora de las especies, sino por su rendimiento económico inmediato y cortoplacista.

“La preservación de la biodiversidad vitícola presenta tres niveles fundamentales: biodiversidad en los portainjertos, biodiversidad intervarietal y biodiversidad intravarietal (entre biotipos de una misma variedad).”

La configuración de los portainjertos es una cuestión que afecta a la plantación del viñedo; como consecuencia de la invasión de la filoxera, los viticultores hubieron de recurrir a injertar clones o biotipos de la variedad deseada en un portainjerto de origen americano resistente de la enfermedad.  Es este portainjerto el “tronco” que se planta en la tierra, y conforma pues la cepa en la que crecerán los sarmientos. La pérdida de biodiversidad puede aquí producirse por la uniformización de portainjertos y la uniformización de clones, pero no es una cuestión que debamos tratar ahora, ya que aquí vamos a explicar nuestros vinos, y estos hoy proceden de plantaciones viejas o muy viejas, pero todas ellas postfiloxéricas.

 

Portainjerto-plantado

La biodiversidad intravarietal está presente en nuestros varietales de Laventura. La biodiversidad intervarietal está presente en La Nave (pluralidad de parcelas monovarietales, plantadas hace menos de 35 años atendiendo por tanto a la nuevas normas que no permiten la mezcla intervarietal en el viñedo) Y la biodiversidad intervarietal e intravarietal está presente en nuestros viñedos singulares (Barranco del San Ginés). Iremos en sucesivas entregas explicando todo ello.