In vino veritas

Esta frase, que tiene muchas posibles lecturas; una de ellas nos cuenta que el vino suelta la lengua y propicia el chismorreo, de modo que al debilitar nuestras defensas o elevar nuestro ánimo, nos induce a decir la verdad.

Pues bien, en esta carta vamos a ver cómo ha sido el lenguaje el que ha determinado el singular desarrollo de la especie humana, de modo que puede tenerse como cierta la afirmación, ya constatada en entregas anteriores, de que la historia del vino es tan antigua como la historia de la civilización.

DEL HOMO SAPIENS….

“Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”.

YUVAL NOAH HARARI,

Nos sirve de guía para seguir la evolución de nuestra especie un libro peculiar y fascinante. “Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad, obra de YUVAL NOAH HARARI, publicada originalmente en el año 2013, y de la que manejo la octava edición de 2018, en su vigesimoquinta reimpresión de noviembre 2020  (Penguin Random House). Referencias del autor se pueden encontrar hoy por doquier, o sea que es innecesario aquí el darlas.

I.- La línea temporal de la historia se inicia así: “Hace 13.800 millones de años aparecen la materia y la energía, los átomos y las moléculas; esto es, dan inicio la física y la química, muchos años antes de que Sabina las pusiera en música. Y parece ser que tal aparición da inicio al tiempo mismo. La aparición es a la ciencia lo que la creación es a la religión.

(Debo confesar que por unos momentos tuve la tentación de contrastar el libro que nos ocupa con el Libro del Génesis[1] que da inicio a la Biblia. Demasiada tarea para una conciliación imposible. La opción entre uno y otro es más bien una cuestión de fe. Leí por entonces en la prensa una entrevista a “El Brujo”: “Dios está en todas partes, pero si no se cree en él no está en ninguna”. La religión no pueda demostrar la existencia de Dios, pero no parece que la ciencia pueda demostrar su inexistencia. Y como muchos científicos reconocen el conocimiento científico de las cosas del espíritu está aún en pañales.)

Tuvieron que transcurrir unos 9.300 millones de años (naturalmente se manejan siempre cifras aproximadas) hasta que apareciera el planeta Tierra y unos 10.000 millones más hasta que aparecieran los organismos, momento que da inicio a la biología. En esa línea evolutiva nos resulta impactante la fecha de hace 6 millones de años; en ese momento apareció la última abuela común de humanos y chimpancés. Una única hembra de simio tuvo dos hijas; una se convirtió en el ancestro de todos los chimpancés, la otra en nuestra propia abuela. ¿Resultará inadecuado llamar a ésta última Eva? A fin de cuentas se reconoce que nada nos puede proporcionar de momento la ciencia para justificar la mutación genética que en ella se produjo y que transmitió a todos sus descendientes que crecieron y se multiplicaron y poblaron la faz de la tierra…

Y vaya si lo hicieron en forma de diferentes especies, hasta la siguiente fecha clave que es hace 200.000 años en la que apareció una peculiar: el Homo Sapiens quien, por medios guerreros o amorosos o ambos, quedó, tras la desaparición de los Neandertales,  como especie única, aunque ya mezclada, hace unos 30.000 años. Lo de la mezcla resulta cada vez más atestiguado; lecturas posteriores sobre nuestro árbol genealógico nos hacen saber que nuestros antepasados tuvieron sexo e hijos con los neandertales, los denisovanos, e incluso con otras especies aún carentes de nombre, por ser sus restos físicos todavía desconocidos.

II.- ¿Cuál fue la razón de que predominara nuestra especie? La respuesta, seguimos leyendo, está en la revolución cognitiva, esto es la aparición del lenguaje ficticio, que tuvo lugar hace 70.000 años. Así que “Al principio era el verbo” (que da inicio al Evangelio de San Mateo) puede entenderse como referida no tanto a Jesús cuanto a su palabra. La lengua ya no es solo el centro de las papilas gustativas, por más importantes que estas nos resulten, sino el punto de partida de lo que hoy somos. Y ello se produce porque las palabras son tan enormemente flexibles que nos permiten no solo informarnos de la situaciones de nuestro entorno que conforman nuestros parámetros inmediatos de actuación (esto es, el chismorreo o cotilleo), sino asimismo el establecer parámetros imaginados (esto es, políticos, sociales, religiosos…) con los que identificarnos, conformarnos y apoyarnos. Se trata de la creación de mitos o realidades ficticias a las que nos adherimos colectivamente, haciéndonos partícipes de un proyecto común. La unión da al homo sapiens la fuerza de la que físicamente carece.

III.- A partir de ese momento la evolución adquiere velocidad de crucero, seguramente porque ahora inciden en ella más las cuestiones culturales que las biológicas. Hace 12.000 años comienza la “revolución agrícola”, cuya consecuencia más inmediata es el “sedentarismo” (y con este, la pérdida del contacto con la naturaleza de los cazadores-recolectores, y la posibilidad e incluso quizás la necesidad de acumulación de bienes, con todas sus traidoras asechanzas), y consecuentemente la posibilidad de la multiplicación exponencial de la humanidad. Por eso a tal revolución agrícola se imputan todos los bienes y todos los males que el progreso “material” iba a acarrear.

Esa revolución fue aupada por nuevos “inventos” del lenguaje que contribuyeron a cimentar la sociedad humana en expansión: la escritura, los números, el dinero, los mitos, las religiones, los imperios… Singularmente, saco a pasear mi cabra, el derecho y dentro de este el “crédito” que permitió el intercambio del presente por el futuro, y con ello las hipotecas reales y personales, y la existencia de los bienes (y males) virtuales o futuros, que se dan como existentes en el presente.

IV.- Más deprisa, más deprisa, se encabalgan: la “revolución científica”, hace 500 años, la “revolución industrial”, hace 200 años y, ya mismo, la “revolución biológica”.

La revolución científica empieza precisamente, nos dice nuestro libro, con el descubrimiento de la ignorancia. Ahora bien puesto que sabemos que el “solo sé que no sé nada” se remonta a muchas centurias atrás, quizás lo que proceda decir es que la evolución científica crece paralela a la involución de las iluminaciones religiosas. La creencia en verdades absolutas y reveladas se ve sustituida por la creencia (casi de la misma índole) en la tecnología y en los medios de investigación científica. La fe se tambalea ante la exigencia de prueba empírica. Lo importante es que ya no asusta la ignorancia, no hay miedo al vacío porque se asume (¿con fe?) que, más pronto o más tarde, el vacío del conocimiento será llenado por el oportuno descubrimiento científico. Al descubrimiento además no se le pide grandeza, sino utilidad.

V.- Hito en esa evolución científica es el descubrimiento de la energía, o más exactamente de la forma de su transformación; de la ebullición de la tetera a la máquina de vapor, y de ella al hallazgo de sucesivas fuentes de energía. Es la revolución industrial a la que podemos dar unos bien escasos doscientos años, que se alía además con el credo capitalista que fía los beneficios de la humanidad al crecimiento perpetuo de la economía.

VI.- Y prácticamente desde hace unos días, podríamos decir, a la considerada como última fase evolutiva del homo sapiens, la revolución biológica, que hará surgir el hombre nuevo, libre precisamente de las ataduras biológicas que hasta ahora le han conformado, aunque sujeto a otras, precisamente a aquéllas que el mismo hombre haya creado. Dejemos toda consideración y debate sobre esta revolución aquí. Quizás podamos hablar sobre ella en futuras entregas, puesto que a nuestro libro han seguido otros dedicados expresamente al asunto.

AL SAPIENS DEL VINO…

BULLIPEDIA.

El Bully, Ferrán Adriá y cía.

Al hilo de esa evolución del homo sapiens deberíamos tratar ahora de cómo han influido esos hitos en el mundo del vino. Desde la revolución cognitiva que nos dio el don de la palabra, sin la que nada de lo demás hubiera sido posible, pasando por la revolución agrícola que implicó la domesticación de la vitis vinífera, por la revolución científica que permitiría racionalizar la elaboración del vino, la revolución industrial, y específicamente la revolución química, que permitieron su masificación, hasta hoy la revolución biológica, que augura, como para el hombre, la posibilidad del vino perfecto.

Cada una de esas revoluciones del sector vitivinícola requeriría muchas páginas y muchas cartas, y no es cosa de tratar de agotar los temas, máxime cuando en el relato de la evolución hemos ocupado ya suficiente espacio, así que no vamos ahora a tratar de llenar apresuradamente el vaso, y nos limitaremos a reseñar la obra que quiere no solo colmar el vaso, sino la bodega entera.

Se trata nada menos que la BULLIPEDIA, esa obra literalmente enciclopédica que concibiera la cabeza siempre bullente de Ferrán Adriá, dedicada a la gastronomía en general, y que por lo que hace a los VINOS (y estrictamente al ámbito literario que aquí nos ocupa), se ha traducido, de momento, en cinco impresionantes volúmenes, subtitulados: (I) Contextualización y viticultura, (II) Vinificación y clasificaciones, (III) Del mercado a la carta, (IV) Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico,  (V) La cata como actividad (último publicado, lleva fecha de noviembre 2021), y al anuncio del sexto relativo a (VI) Geografía vitícola (aunque quizás, como ocurrió con los precedentes el título cambie en el momento de la edición).

Hagamos una primera referencia, y limitada estrictamente a lo formal, a ese primer volumen, lo que nos dará idea de la envergadura del trabajo. Está editado por la Bullifoundation, fundación privada, en fecha de noviembre de 2018. Contiene una primera presentación realizada por Quim Vila Betriu, el de la archifamosa Vila Viniteca, y un prólogo suscrito por Ferrán “Fredi” Centelles Santana -a quien precisamente dedicamos una entrega anterior para hablar de sus experiencias sobre maridajes, condensada en el libro “¿Qué vino con este pato?”-, en el que nos da cuenta de otras personas que han ayudado en la confección de la obra, como el químico y “mago del conocimiento” Rubén López, el conocido “master of wine” Pedro Ballesteros -cuyo libro, imprescindible para “Conocer el vino”, pretende ser objeto de una próxima entrega-, el catedrático de viticultura, Fernando Martínez de Toda a quien estamos especialmente agradecidos por su participación con Pedro Balda en el estudio sobre “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”, del que también hemos hablado entregas atrás-, o por último José Luis Ramos Sáez de Ojer, jefe de la Sección de Protección de Cultivos del Gobierno de La Rioja, quien ha revisado “bajo el microscopio” el capítulo que trata de las plagas y enfermedades de la vid.

A continuación este primer volumen se divide en sucesivos capítulos en que se desarrollan los aspectos relativos a: (i) contextualización: el vino como bebida, (ii) elaboraciones y productos elaborados a partir del vino, (iii) otros usos y comparativas del vino, (iv) introducción a la viticultura, (v) la vid y sus variedades, (vi) fisiología y necesidades de la vid, (vii) las prácticas vitícolas; fertilización, riego y gestión de la vegetación, (viii) plagas y enfermedades, (ix) los suelos vitícolas, (x) el clima: factor de calidad y riesgo, (xi) la vendimia ¿elaboración de la uva?, y (xii) comprender la viticultura a través de los vinos.

Sapiens del vino es pues contenido y método. Resultado de una evolución y posiblemente parte de su redención.

[1] Conservo como prueba del intento, del que debo dar noticia aquí pues se trata naturalmente de otro libro, el titulado “El libro del Génesis. Liberado”, editado por Blackie Books S.L.U. 2021, que se presenta como la primera traducción laica a nuestra lengua del original en hebreo antiguo, obra de Javier Alonso López. El libro se completa con una serie de trabajos, entre los que procede destacar el titulado: “El origen del universo” firmado por Stephen Hawking (2006). Por más que nos diga que “El comienzo del universo estaría gobernado por las leyes de la ciencia…la creación cuántica espontánea del universo sería algo parecida a la formación de burbujas de vapor en agua hirviendo”, no soy capaz de entender qué fuego la hizo hervir.

RAÜL BOBET. Castell d´Encús, Talarn, Lleida España. “Nessun dorma”

Retornamos a España. Lleida.

Castell d´Encus es una finca, masa boscosa, de unas 95 hectáreas, ubicada en el kilómetro 5 de la carretera de Tremp a Santa Engràcia, esto es en la parte del Pallars que es llamada Jussà, existiendo otro que es el Sobirà. La primera es abajo, es decir la más alejada de los Pirineos, la segunda naturalmente arriba. Me acuerdo de los Yuso y Suso que tenemos en La Rioja y que están referidos al Monasterio (abajo) y al  Eremitorio (arriba) de San Millán de la Cogolla.

Entre monjes anda el juego, y más si se trata de vino.

Forma parte de la D.O. Costers del Segre.

Nos ofrece la panorámica que se abre al infinito desde el lugar:

Aquello de allí es Aigüestortes, más lejos está el Besiberri, Ordesa está allí, el Aneto…, esto de enfrente es el pueblo de Santa Engracia.”

Parece ser que a este espacio, encantado y encantador, llegó Raül Bobet, -después de su experiencia en el Priorato y cansado quizás de ella-, por error o perdición (de “estar perdido”), pudiera ser por arte de magia,  o quizás por azar, aunque ya se sabe que para encontrar el azar hay que buscarlo.

Allí se quedó imantado. Se plantaron 23 hectáreas de viñas de las más diversas variedades (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, syrah, petit verdot, sauvignon blanc, riesling semillon y albariño), sobre suelos franco calcáreos, de bajo contenido en materia orgánica, sometidos a un clima continental, con alto contraste térmico entre noche y día, cultivados según las reglas de la agricultura orgánica.

Se construyó una bodega de moderno diseño, preparada para funcionar por gravedad en todos los procesos, y dotada de la tecnología más avanzada, lo que incluye el aprovechamiento de la energía geotérmica, reduciendo el gasto energético y el impacto ambiental.

Y por la misma obra de arte subsisten una ermita, torre de vigía y lagares de fermentación excavados en la roca que pueden remontarse al siglo XII, obra de monjes hospitalarios de la Orden de Malta, cuyo antiguo uso se ha recuperado, o se les ha dotado de otros nuevos (como sala de música o centro de meditación).

Con tales antecedentes estamos en condiciones de atisbar la magia del lugar y apreciar las palabras de Raül Bobet:

Fabricar vino no es un laissez faire. Para tener éxito tienes servirte de la intuición y saber interpretar la naturaleza. Tú eres el que marca el camino. Y es en eso en lo que pones el alma. La uva no es natural, como no lo es casi nada. Es una invención humana derivada de mezclar el polen de la Vitis vitaceae. El vino se crea, no es natural, su razón de ser es cien por cien antropológica. Todas las cosas importantes lo son.”

Las entenderemos mejor si las acompañamos de alguno de sus vinos. Muy diversos como prueba de la “heterogeneidad” que predica y practica: “en la viña…, en la manera de hacer vino…”. Las marcas que suenan todas a sánscrito, que es la lengua sagrada: “Ekam”, “Taleia”, “Thalarn”, “Acusp”, “Majjan”, Taïka”. Aunque no todas las palabras lo son, así  “Quest” que naturalmente “tiene que ver con hacerse preguntas”, y, me permito añadir, multiplicar las respuestas.

 “Yo creo que el vino tiene una cualidad mágica: se conserva. Si tú te vas al campo y coges una flor, que también tiene un halo mágico, la flor se marchita. Pero si partes de una vid y esta vid la trabajas de forma natural, absorbe parte de ese paisaje. Y esto es mágico porque también te lo puedes llevar de un lugar a otro y esa esencia permanece”.

Nos juramentamos una vez más para tratar de acudir allí donde la esencia nace. Que el vino sea también después un recuerdo.

MATÍAS MICHELINI. Zorzal, Passionate Wines, SuperUco. Mendoza. Argentina. “Elogio de la locura”.

Cruzamos de nuevo el Atlántico, aunque ahora en dirección y sentido opuestos. Hemisferio sur. Argentina. Mendoza:Ciento noventa mil hectáreas de viñedo hidropónico, regadas por goteo o inundación, una gran particularidad de la cultura mendocina impensable en Europa.”

Todo aquí debe ser pues a lo grande, y no lo es menos la familia Michelini que se dedica a elaborar vino. La razón del viaje pudiera ser Matías, quien ha merecido renombre mundial. Una vez allí nos enteramos que también lo hacen sus tres hermanos varones, alguna hermana política, e incluso su hijo desde que tenía cinco años.

Y claro es, el número de vinos que elabora es asimismo desmesurado (progresión geométrica, ya que también lo hace mezclado en distintas proporciones familiares). Veintidós vinos diferentes nos dice en el libro, hoy puede asegurarse que son muchos más. Amén de otras colaboraciones en otros países como la que mantiene aquí con Bodegas Zorzal en Navarra, por razón de la coincidencia fortuita de sus nombres. También puede encontrársele en el Bierzo.

Así define el libro a Matías Michelini:

Su misión está ligada a la vía revolucionaria: cambiar el vino argentino a partir de una mirada contemplativa del suelo vivo y una libertad que pregona sin descanso. Busca la energía, el agua, la frescura y la sal de la vida. Es inconformista y curioso. Aunque se define como el antihéroe, es un líder nato que se mantiene al margen de las modas

Y así define él sus vinos:

 “Son vinos libres, expresivos, vinos de montaña, vinos que hablan de la cordillera. Son vinos de altura, de suelo. Son vinos silvestres, que hablan del lugar donde estamos, donde vivimos. Y que transmiten la pasión y la energía que empleamos para hacerlos.”

La cordillera obviamente es Los Andes; las alturas de los viñedos oscilan entre los 600 y 1500 metros, y el lugar donde viven es Tupungato en la ladera del volcán del mismo nombre que alcanza los 6750 metros de altitud. Es natural que tal nombre le fuera dado por la etnia huarpe que por allí habitaba en el siglo XVI,  tanto como que signifique “mirador de las estrellas”.

En tal espacio inmenso horizontal y vertical la pasión y la energía son obligadas.

La mayor parte de la visita está dedicada a la cata de muchos de esos vinos.

Resulta imposible toda tentación de síntesis, y todo intento de clasificación. En los suelos más distintos donde se cuentan hasta nueve varietales de vid diferentes; fermentaciones y crianzas que se producen en los más variados recipientes –huevos, depósitos, toneles-, de los más diversos materiales -plástico, acero cemento, madera, arcilla-, y con los más distintos métodos –desde la maceración carbónica hasta la multifermentación. Esta se produce mediante la incorporación sucesiva a la vasija de uvas de cuatro parcelas vendimiadas separada y progresivamente (en un período de unos cuarenta días), de modo que el aporte de la uva fresca paraliza la fermentación de las uvas depositadas anteriormente, hasta que el burbujeo vuelve a reiniciarse…

Vino “Demente”, así llama al resultado de este proceso, porque para concebirlo hay que estar muy loco a la par que tener mucha mente. Dicho de otra manera una locura muy bien pensada. Como todo su proyecto.

Temperatura

El mes de diciembre ha tenido en conjunto un carácter muy cálido, con una temperatura media en la España peninsular de 8,5 ⁰C, valor que queda 1,9 ⁰C por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del tercer diciembre más cálido desde el comienzo de la serie en 1961, por detrás de los meses de diciembre de 1989 y 2015, y del segundo más cálido del siglo XXI. Sin embargo en la tierra del Rioja la media fue de 7,1 grados, siendo la habitual la de 6,4, lo que a su vez fue también una excepción en el valle del Ebro, donde el mes tuvo carácter normal e incluso frío en algunas zonas.

Precipitación

El mes de diciembre ha sido normal en cuanto a precipitaciones, con un valor de precipitación media sobre la España peninsular de 62 mm, valor que representa el 75 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigésimo octavo mes de diciembre más seco desde el comienzo de la serie en 1961, y el decimosegundo del siglo XXI. Así también ocurrió en la tierra del Rioja. Sin embargo fue bastante húmedo en la cordillera Cantábrica.

Como consecuencia de ello,  es de reseñar que el día 11 de diciembre se produjo la mayor crecida del río Ebro desde 2005, que causó notables daños en los viñedos próximos al Ebro, singularmente en la Rioja Baja, que fue declarada zona catastrófica. Producto sin duda del deshielo de las grandes nevadas de finales de noviembre, y de las fuertes lluvias que se produjeron, singularmente aguas arriba, en el período cálido que le siguió.

Insolación y otras variables

La insolación acumulada a lo largo de diciembre fue superior a los valores normales (periodo de referencia 1981-2010) en gran parte de la Península y Canarias. Las anomalías positivas de horas de sol llegaron a superar el 30 % en Burgos, este de Cantabria, Bizkaia y algunos puntos de Cataluña. Por el contrario, la insolación registrada fue inferior al valor normal en más de un 10 % en Navarra, este de La Rioja y noroeste de Aragón.

La tierra del Rioja se vio afectada por las nieblas habituales de la cuenca del Ebro, singularmente hubo un intenso período posterior al indicado deshielo que duró unos 11 días, en los que apenas se vislumbró el sol.

En Diciembre damos inicio a la poda y a la retirada de los sarmientos de los viñedos. Empezamos siempre con aquellos cuya probabilidad de verse afectados por heladas en primavera es menor y terminamos con aquellos en que la probabilidad es mayor. Cuanto más tardía es la poda más retrasada es la floración. El retraso en la aparición de los brotes ofrece en principio garantía de mejor tiempo.

Además con la poda controlamos el número de brotes que deseamos que aparezcan por hectárea; ello es del máximo interés debido a que la densidad de las cepas es muy diferente según los viñedos. Un brote genera un sarmiento y un sarmiento dos racimos en las viñas jóvenes y un racimo en las viejas. Necesitamos controlar los brotes, puesto que si exigimos demasiado a la cepa se estresará demasiado, en detrimento de la calidad. Hacemos nuestros cálculos en función del potencial del viñedo y de la añada.

Temperatura:

El mes de octubre ha tenido en conjunto un carácter cálido, con una temperatura media en la España peninsular de 15,4 ⁰C, valor que queda 1,0 ⁰C por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del decimonoveno octubre más cálido desde el comienzo de la serie en 1961 y del décimo más cálido del siglo XXI. Sin embargo en la Tierra del Rioja no se produjo incremento de temperatura respecto de la media. Sí se produjeron notables alternancias de episodios fríos y cálidos.

 

Precipitación:

El mes de octubre ha sido seco en cuanto a precipitaciones, con un valor de precipitación media sobre la España peninsular de 57 mm, valor que representa el 75 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigésimo cuarto mes de octubre más seco desde el comienzo de la serie en 1961, junto con el del año 1984, y el sexto del siglo XXI. En la Tierra del Rioja la sequía fue más acusada en la zona oriental. La cuenca del Ebro reflejó un notable descenso de la pluviosidad.

Insolación y otras variables

La insolación acumulada a lo largo del mes de octubre superó los correspondientes valores normales (período de referencia 1981-2010) en casi toda España. Tan solo en algunas áreas de Murcia, Alicante, Barcelona, Baleares y Canarias se registraron valores cercanos al valor normal. En la Tierra del Rioja la superación de la media de insolación puede cifrarse en un 10%, llegando a alcanzar hasta un máximo del 30% en el extremo occidental. Escasos y poco significativos los episodios de fuerte viento.

En Octubre estuvimos todavía muy ocupados con la vendimia, aunque respecto de los viñedos de blanco terminamos en los primeros días. El tinto nos ocuparía hasta el día 10.

En bodega continuaron los trabajos de traslado del mosto a los depósitos. Ajetreados con la prensa, las bombas y el bazuqueo (removiendo el sombrero que forman las pieles que se concentran en la parte alta del líquido, a fin de conseguir que se mezclen bien con éste y que transmitan todo su color y taninos).

La primera impresión que transmiten las uvas es que ha sido un año bueno con uvas sanas, por eso el proceso de selección en viñedo y en bodega ha sido mucho más rápido que otros años, y hemos descartado menos uvas. Hay mucha fruta, mucho color y mucho sabor en los mostos.

 

Roger Scruton “I Drink Therefore I am” (Bebo luego Existo).

El azar en las lecturas que sustentan estas cartas nos lleva a ocuparnos ahora de otro libro escrito en inglés, y a otro homenaje póstumo. Se trata de I Drink Therefore I am”, subtitulado  “A Philosopher´s Guide to Wine”, obra del filósofo inglés Roger Scruton, publicada por primera vez en el año 2009. Se reitera lo de inglés porque el autor presumía de ello, aunque se haya dicho que lo suyo era nostalgia de una Inglaterra que nunca existió, lo que resulta ciertamente posible a tenor de lo que este libro nos ofrece. Falleció en el malhadado año 2020. Hombre controvertido y amigo de la controversia no vamos a ocuparnos aquí de su figura pública; solo nos interesan sus peculiares opiniones sobre el vino –al respecto ejerció durante un tiempo de crítico periodístico-, en el libro que comentamos.

 

 

Existe traducción española a cargo de Elena Álvarez editada en 2017 por RIALP, con el título “Bebo, luego existo”. No recoge el subtítulo del original. Quizás hubiera sido oportuno hacerlo. Todo inglés, en general todos los admiradores de Monty Python, saben y el mismo autor nos lo dice, que el título del libro copia un estribillo de una canción del rompedor grupo, “Bruce Philosophers´ Song” (https://www.youtube.com/watch?v=l9SqQNgDrgg) que pasa revista a las borracheras de los grandes filósofos, sean ellas etílicas o mentales, o incluso flatulentas como es el caso de Descartes, el de “pienso, luego existo”

Efectivamente en el núcleo medular del libro (Capítulo 5), el autor analiza la segunda parte del silogismo: “Luego existo” (“Therefore I am”). En estas tres palabras, nos dice, se concentran todos los conceptos que son el sustento de toda reflexión filosófica: (i) “therefore” es “razón” (o “causa”), (ii) “I” es “conciencia” y (iii) “am” (primera persona singular del presente simple del verbo “to be”, para que luego los angloparlantes se quejen de nuestros verbos irregulares) es “ser”. Reflexiona pues sobre dichos términos con tal profusión de argumentos y tantas citas de clásicos, con tal precisión en conceptos y palabras, que de ningún modo debe tomarse a broma que concluya afirmando que si Schopenhauer había escogido el equivocado camino de considerar como última realidad existencial la “voluntad” (“will”) y no el “ser” o la “identidad” (“self”), ello era de achacar a su afición a la cerveza, y a carecer del hábito de sostener cada noche delante de su cara la copa de vino en la que el “yo” confronta con su propia reflexión

La primera parte del silogismo, esto es el puro acto del  “Bebo” (“I Drink”), no le merece complejas reflexiones filosóficas. Tan natural es el beber como el pensar. Sí observa la posible existencia de diversas formas del “beber”. No parece que la manera de beber influya en la conclusión inexorable del “existir”. Pero quizá destruya la asimilación al pensar, hay maneras de beber en las que la racionalidad está ausente. Textualmente nos dice: conocemos los adversos efectos que el vino causa en estómagos vacíos, y somos testigos de los mucho peores que causa en las mentes vacías.

El libro tiene pues dos partes claramente diferenciadas aunque se ofrezcan entremezcladas. Por un lado, las reflexiones filosóficas, nada fáciles de seguir; por otro,  las consideraciones vitivinícolas, muy estimulantes de hacerlo, y que vienen regadas con tal cultura, claridad de criterio y sentido del humor tan serio como típicamente inglés, que se paladean agradablemente.

 

 

Comienza con el viaje iniciático que lleva al autor, haciendo gala de ese proverbial sentido del humor, a convertirse en «wino».  A continuación nuestro wino nos hace un literal Tour de France y después nos da noticias de otras partes del globo terráqueo. Se entretiene singularmente como es natural en países de la órbita de la Commonwealth. No parece que sus noticias resulten de un directo conocimiento del terreno, salvo en el caso de Francia, aunque de esta queda excluida la Borgoña que reconoce no haber visitado nunca. Son pues viajes de ombligo en torno a la copa de vino, a su propia capacidad de inhalar vapores y exhalar metáforas y a su enorme cultura; afirma paladinamente: “Viajar estrecha la mente y cuanto más lejos, más estrecha deviene”. (pág. 84). Esta falta de contacto con el terreno no le impide ser un firme defensor del “terroir”, en el que incluye toda la cultura que le resulta querida. (El “suelo” no solo es la física mezcla de calizas, mantillo y humus, sino que tal y como Jean Giono, Giovanni Verga o D.H. Lawrence lo describirían: “cultivo de pasiones, escenario de dramas y hábitat de dioses locales”

No puedo entretenerme en tales comentarios, bastante tenemos con ocuparnos de lo que dice después de España. Nos dedica unas tres páginas de las cuales casi dos están referidas a cuestiones socio políticas, sobre la base de la lectura de la España Invertebrada que José Ortega y Gasset publicara en 1921. Pasaremos estas cuestiones de largo, y nos atendremos al vino.

Se precia graciosamente de conocer nuestro país tan íntimamente como Debussy –quien vino a la Península Ibérica una vez durante un fin de semana, comprobó su error y salió huyendo de vuelta a París-, porque él estuvo conduciendo su desvencijada moto un par de días por los Pirineos sin encontrar nada digno de mención.

Recurre también pues a su ombligo. En su imaginación, España se encuentra todavía sin estropear, y pensarla -aún más, beberla-, le resulta una fuente de gozo no contaminado. Los pueblos y bodegas, que visita en la copa, están encalados, cubiertos de azulejos, colgados de pendientes escarpadas, de cuyos apretados perímetros, el suelo abrasado, pobre, áspero, y arcilloso cae como faldas de terracota.

Así pues los mismos topicazos románticos de Merimée y compañía que tuvo el músico. Debussy pudo no obstante tener también indudables referencias auténticas para componer el Preludio número 3 del Libro 2 (entre los años 1912/13) -titulado precisamente, y precisamente en español, “La puerta del Vino”-, pues en este cabe percibir algo de las Danzas Españolas de Granados o de la Iberia de Albéniz, publicadas ambas unos años antes, bien que afrancesadas con el natural impresionismo y el ritmo de la mano izquierda de Ravel.

 

Sin duda alguna Scruton tuvo también referencias auténticas en las copas en cuyo derredor viajaba.

Entre nosotros se ocupa fundamentalmente del Rioja, del que nos dice que es una invención francesa. Parece ser bien cierto que el desarrollo de los vinos en la tierra del Rioja viene ligado al momento en que la epidemia de filoxera había borrado los viñedos de Burdeos. Ahora bien, sigue diciendo textualmente: “la bodega en España representa más un negocio que un lugar, y es menos un viñedo que una fábrica, que con frecuencia compra uvas por toda la región; aquí debes acudir a la “empresa” más que  al “terroir”, de modo que el vino nunca te llevará como en Francia a un pequeño espacio de suelo determinado. (Aunque ya sabemos que en este “suelo determinado” puede incluir a la misma Juana de Arco).

Así las cosas, no parece que deba desmerecer que en la “bodega riojana” se ensamblen uvas de toda la tierra de la denominación, con tal de que no se alteren artificialmente las propiedades de cada varietal. Rioja es también en su conjunto un “terroir”. De esto ya hemos hablado al referirnos a la biodiversidad de la tierra del Rioja, y habrá oportunidad de ampliar lo dicho.

El Rioja tinto -continúa el autor- se elabora con Tempranillo, mezclado con pequeñas cantidades de Garnacha, Mazuelo y Graciano. Es envejecido en barricas de roble habitualmente americano, lo que explica su sabor a vainilla y su largo final. Viene oficialmente clasificado en cuatro tipos en función del envejecimiento en barrica y en botella: simple Rioja, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Este último solo puede ser elaborado en las mejores añadas, y para beberlo en su mejor momento debe esperarse durante diez años, concluyendo con su imaginería habitual: “Una copa de un viejo Gran Reserva es como una visión en una cripta iluminada por velas en la que ostentosos arzobispos dormitan entre cálices de oro”

Y concluye el autor todas sus referencias a vinos españoles observando que la combinación de Tempranillo con barricas de roble funciona bien únicamente en la favorecida región del Rioja, no así en Valdepeñas, donde el gran reserva puede con frecuencia traer consigo sobredosis de desconchado maquillaje. Añade que en otras zonas el Tempranillo se mezcla con variedades más septentrionales, o bien es excluido por completo. Entre estas últimas destaca como más interesante la del Bierzo con sus viñedos antiguos en la ruta de peregrinación hacia Santiago de Compostela, plantados de la variedad autóctona “mencía”, que “gracias a un suelo pobre y quemado por el sol es rico en minerales, de un color sangre oscuro y gusto melancólico, como una agridulce canción de amor de Lorca”. Ahora bien, esos viñedos se desarrollan en pizarrosas faldas de montaña tan empinadas que deben ser trabajadas con burro, de modo que, siguiendo con sus licencias poéticas, concluye en que siempre que ha ofrecido ese vino a su caballo Sam, éste rápidamente se ha alejado, como si oyera en él los rebuznos de los muchos equinos machacados hasta la muerte en el trabajo manchado de sangre que ha servido para producirlo.

 

 

A continuación penetra el libro nuevamente en consideraciones abstractas, como el significado del vino, o el significado de las quejas o reproches que se le hacen, en especial la relativa al abuso (el alcohol en suma). El libro no es precisamente breve, 198 páginas en inglés, que pasan a ser, como parece ser es inevitable, 295 en su traducción de letra solo ligeramente más grande Imposible pues su resumen, pero sí cabe destacar tres ideas importantes: (i) la intoxicación del vino es una experiencia sensorial más que estética, (ii) es más fácil y tentador prohibir que educar; las tendencias prohibitivas resultan del puritanismo que se ha definido (H.L. Mencken) como “el miedo obsesivo a que alguien, en algún lugar, pudiera ser feliz”, y (iii) el consumo del vino debe guiarse, como la vida, por las máximas escritas sobre la puerta del templo de Apolo en Delfos: “Conócete a ti mismo” y “Nada en exceso”, ambas naturalmente relacionadas, porque practicar lo segundo es presupuesto para intentar lo primero.

Por último nos da unas ideas sobe maridaje, palabra que como ya sabemos de anterior entrega todo el mundo denuesta, pero a la que no se encuentra sustitución adecuada. ¿Qué beber con qué? Ahora bien, el objeto del maridaje no es aquí el alimento material, sino espiritual. Esto es, qué vino encaja bien con cada filósofo (o viceversa). Naturalmente la selección es subjetiva. Unos ejemplos muy escuetos: un buen Burdeos es perfecto para acompañar la lectura de La República de Platón; nada de vino, sino grandes cantidades de agua más una austeridad espartana serán necesarias para poder tragar el libro más seco jamás escrito que es la Metafísica de Aristóteles; un Borgoña de 1964 es muy adecuado para leer a Sartre, ya que de tal modo la relectura será tan imposible como volver a encontrar el vino. Nos reserva el honor de asignarnos a Leibniz, con un Crianza o un Reserva de Rioja, abierto eso sí con una antelación de una o dos horas para que los sabores arzobispales respiren.

Espero haberos dado buenas razones para leer este libro, tan interesante, divertido incluso, como exigente. Concluyo reconociendo que desde que lo leí, me siento, cada vez que alzo la copa, y confronto mi “yo”, más consciente del ser, del placer y del placer de compartir.

 

Llega el momento de decir la palabra

y se la deja fluir, se la ayuda

a resbalar entre los labios,

anclada ya en sus límites de tiempo.

La palabra se funda a ella misma, suena

allá en el corazón del que la habla

y trepa poco a poco hasta nacer

y antes es nada y sólo una verdad

la hace constancia de algo irrepetible.

“Memorias de poco tiempo” 1954

 

Esta entrega de Vino y Letras es un homenaje a José Manuel Caballero Bonald, escritor, fallecido el pasado 9 de mayo. Como escritor de poemas, novelas y memorias, es totalmente reconocido. No hay premio literario en España de prestigio que no hubiera obtenido, culminando con la recepción Premio Cervantes en el año 2012. En artículos y obituarios que circulan por Internet podéis informaros de todo ello.

Lo mencionamos especialmente aquí porque además era un enamorado del vino. Se cuenta que el regalo que mayor ilusión le hizo al ganar el Cervantes fue el de una llave que le daba entrada a una importante bodega de Jerez, a la que podía acceder durante un año, todo cuanto quisiere y acompañado de todo aquél que le pareciere. Enamorado y conocedor. La noticia de su muerte ha acelerado la idea ya prevista de dedicarle una entrega de estas newsletter pues en la estantería de las esperas en la biblioteca estaba su BREVIARIO DEL VINO, que publicó el editor José Esteban en Madrid en el año 1980, dedicado a “A mis compañeros de promoción literaria, que han bebido lo suyo”. (Promoción que es la conocida como la de los poetas del 50 del pasado siglo).

 

 

Noticias publicadas ahora nos llevan a enterarnos que ese librito conoció diversas ediciones posteriores hasta la última, que es primera en Seix Barral en octubre de 2006, notablemente mejorada en cuanto a estética. En cuanto a contenido se limita fundamentalmente a una actualización de las cifras, y al añadido de un bonito capítulo sobre (III) “Los vinos españoles según los viajeros europeos”. Los otros capítulos tratan de: (I) “De la mitología a la historia”, (II) “La memoria bíblica del vino”, (IV) “De la viña a la botella”, (V) “Usos y consumos”, terminando con un “Breve vocabulario vinícola”.

Empecemos –como hace el capítulo Ipor el principio, es decir por la leyenda, que no siempre es una versión desfigurada de la historia. Incluso suponiendo que lo sea, resulta especialmente tentador atribuirle a la biografía del vino la misma antigüedad que a la biografía del hombre”. Y resulta especialmente estimulante sentirse parte de esa historia. De haceros conscientes de ello es de lo que se trata aquí.

A continuación ese capítulo expone cómo se desarrolla esa fusión de mito y realidad en las diversas historias: de sumerios y arios, de chinos y egipcios, de pueblos semitas, de persas y parientes cercanos, de griegos y romanos, íberos, precuelas y secuelas, árabes y cristianos, y dentro de éstos en especial naturalmente los monjes…

El capítulo II acoge la memoria bíblica del vino. Desde el Génesis que contempla su nacimiento (y efectos) en el mundo nuevo, recién lavado, gracias a Noé, el único justo de su generación que mereció ser salvado del diluvio universal, hasta su consagración, literal, en la última cena del Nuevo Testamento. Pasando por su significación para un pueblo que cifra en la falta de “higueras” y de “vides” el mayor de los pesares en su peregrinaje a la tierra prometida (Números), y singularmente por el milagro de las Bodas de Caná, la transformación de agua en vino, que nos ilustra acerca de la importancia del vino en la sociedad ya asentada. (Perdonadme que interrumpa la lectura para recomendaros que busquéis en Youtube un video que explica con delicia por boca de una niña tal milagro. Esta niña ha manifestado que ese es el pasaje de la Biblia que más le gusta, y el telepredicador (pues se trata de esto) tras poner cara de asombro e iniciar su pedagogía estomagante, presiona a la pequeña inquiriéndole sobre qué enseñanza obtiene de tal historia, y es ella quien nos da la lección: “Que si te quedas sin vino ya te puedes poner a rezar”).

 

 

El capítulo III nos da cuenta de la opinión que los vinos españoles han merecido a los viajeros europeos, empezando nada menos que por el cumplido elogio del jerez que puso Shakespeare en boca de Falstaff (en Enrique IV, 2ª parte, 1600), por el que no cabe sino sentir una envidia sana aquí desde la tierra del Rioja, que pasa prácticamente desapercibida para los cronistas extranjeros que visitaron la península llamados primero por el Imperio, después por la voluntad de ilustración, y más tarde por la iluminación del romanticismo. Hoy “todas esas experiencias viajeras tienen ya decididamente un marcado regusto prehistórico”, pero sin duda alguna que las referencias y citas animan nuestro recorrido vitivinícola y nuestra voluntad de ampliar su ámbito.

 

 

El vino propiamente dicho inicia su andadura en el capítulo IV hasta terminar cumplidamente con la botella. El camino nos lleva de “la tierra y la cepa” –con algo también del “ambiente” que proporcionan los “microrganismos” y el “clima”-, pasando por “la vendimia” -en el momento idóneo de azúcar y acidez-, por la “obtención del mosto” mediante pisa o estrujado, por la “vinificación” –esto es, transformación de la glucosa en alcohol-, por la “selección y corrección de los mostos” con labores como “bazuqueo”, “remontado”, “trasiego”, “sulfuración”, “aireación” o “refrigeración”, hasta que efectuado el “descube” el vino to be pasa a las barricas de “crianza”, en estas permanece para su “envejecimiento y conservación”, mediando constantes “análisis” y acaso debidas “rectificaciones” –con especial referencia como es natural al sistema jerezano de “soleras” o “criaderas”-, hasta culminar en la “botella”, pero no acabar así su vida, que sigue evolucionando dentro de ella. En cuanto a esta evolución concluye el debate sobre su duración, así como el capítulo, observando que “ante lo incierto de la cuestión, tal vez sea preferible optar por beberse un vino antes de que pueda dejar de serlo. La paciencia de la vista es una cosa y la oportunidad del gusto otra. Una bodega privada selectamente abastecida siempre es un apetecible tesoro, aunque en ningún caso debe pensarse que puede ser heredada de padres a hijos”.

 

Pongamos pues manos a la obra y a ello nos ayuda el capítulo V “Usos y consumos”, en el que nos habla de cuándo, dónde, cómo,  en qué y con qué disfrutar de una bebida que, antes que “espiritosa, es un nutritivo estimulante de la fisiología humana”. 

Dos son las cosas que como apretada conclusión me ha transmitido la lectura de este breviario. El placer la lectura, dotado como está el autor del don de la palabra. La satisfacción de formar parte de la historia del vino que, según se ha querido resumir en él: “coincide prácticamente con la historia de la humanidad durante estos últimos diez mil años. La vid y la civilización han convivido inseparablemente, intercambiándose sin cesar sus respectivas virtudes en un estimulante pacto de ayuda mutua.

Hoy los refranes andan de capa caída, y no menos los “refraneros” entendidos no en el sentido académico de colecciones, sino en el coloquial de personas proclives a endilgarlos sin ton ni son. Las razones están claras. Buena parte de los refranes contienen moralinas estomagantes, cuando no hacen vomitar directamente, y tal es con frecuencia el propósito de quienes los pontifican. Prosódicamente hablando son moscas cojoneras o tocapelotas.

Con todo hay refranes que tienen un puro y sugerente valor descriptivo, y hay situaciones en que los mismos encajan como anillo al dedo. Incluso el taco tradicional, la palabra malsonante de toda la vida, puede tener su momento adecuado y brillante, aún para los más remilgados.

Un repertorio para tales ocasiones con relación a la materia que aquí felizmente nos reúne, es el libro Refranes y dichos populares en torno a la cultura del vino de Víctor Jorge Rodríguez, auto editado, lo cual es quizá todo un síntoma, por segunda vez, lo cual puede ser un consuelo o acaso un refranero tropiezo en la misma piedra, en mayo de 2015.

 

refranes y dichos populares del vino

 

Tenemos aquí un repertorio amplísimo, desgranado en sucesivos capítulos relativos a la exaltación del vino y de sus beneficios para la salud, a la manera en que se debe beber, tanto solo como acompañado, incluso de otros alimentos, a sus consecuencias, físicas y psíquicas, tanto respecto de la amistad, como del “amor” (lo dejo entrecomillado porque mayormente los refranes tienden aquí al vinagre), o respecto de los casamientos.., a más de otros “refranes de toda la vida”, relativos a los cuidados de la viña y elaboración del vino, y a las diversas zonas geográficas de producción. En adecuada conclusión: “El vino para todos. El vino siempre”. Tiene además una previa introducción en la que se destaca la naturaleza de los refranes como elemento de la cultura popular, y se aconseja el tomarlos a pequeños sorbos, paladeando y en buena compañía.

Ahí quedan pues a disposición de vuestro ingenio. (De lo de la auto edición me percaté cuando estas líneas estaban muy avanzadas. Quizá el libro no sea fácil de encontrar, con todo colecciones hay muchas*). Me temo que yo no hice caso del consejo, y su ingestión masiva ha generado cierta pesadez. Por un momento pensé que, para dar un toque de humor a la retahíla de frases sentenciosas, podría tratar de ofrecer su traducción literal al inglés. Por divertiros, hablando en plata (speaking in silver), ya que de perdidos al río (from lost to the river); además ello podría contribuir a ampliar el idioma de Shakespeare, puesto que en su tierra lógicamente el vino carece de caldo popular de cultivo, y el campo es campiña para expansión de nobles animales, protagonistas estos por tanto mayormente de sus refranes, singularmente el caballo, pero también gatos y perros que al parecer les caen del cielo llovidos a cántaros. Un par de pruebas me hizo desistir del propósito, no saltaba ninguna chispa.

En todo caso, tomados con un grano de sal –recaigo de nuevo en lo de refranero, debe ser lo de la viga en ojo propio y la paja en ajeno-, un buen refrán puede tener su buen momento. Categorizar sobre lo que sea bueno es siempre subjetivo. A mí me gustan los metafóricos y los de toda la vida: “subirse a la parra”, “caerse de la parra” (versión riojana del guindo), “salir a por uvas”, “nos dieron las uvas”… Real y no metafórico debió ser el “te la han dado con queso”, argucia que se emplea(ba) para mejorar la calidad del vino. (Treta infalible y universal porque, según nos cuenta nuestro libro, que el vino con queso sabe a beso es expresión literal en al menos siete idiomas; en todo caso no conviene abusar del tópico, la mejor manera de destrozar un magnífico vino es tomarlo con un magnífico queso inadecuado).

 

 

Trato de evitar lo de “al pan, pan y al vino, vino” que detrás de su inocencia suele esconder una pretensión beligerante; los angloparlantes la dejan clara en su forma de decir: “to call a spade, a spade”. Mantengo lo de la beligerancia, pues yo naturalmente identificaba sin más “spade” con “espada”, cayendo de bruces en la trampa del falso amigo. Podéis verla en: http://falsosamigos.com/2012/07/spade%E2%89%A0espada/

El “spade” pues viene del “spate” germánico, que es una pala nada beligerante –parece que singularmente utilizada por los cerveceros, como da fe la marca de una de ellos-, o también una laya. No obstante, sea dicho que en un diccionario de latín encontré “spatha” referida precisamente a las espadas que utilizaban los pueblos bárbaros del norte, porque la romana era llamada “gladius”, de aquí los gladiadores. También cabría apuntar en mi descargo que los ingleses califican de “spade” al palo de “espadas” de la baraja española y a ¿su equivalente? de “picas” de la baraja francesa.

En fin que escribir siempre es equivocarse. Al que le interese embrollar más la cuestión puede consultar la Wikipedia, e incluso la siguiente página que echa la culpa del embrollo nada menos que a Erasmo de Rotterdam al traducir los Apotegma de Plutarco: https://wordhistories.net/2018/07/21/call-spade-spade/

Dado que esto se va alargando como en mí es inevitable, no parece oportuno una mayor selección, que sería azarosa, entre los centenares de refranes que hay. Así que solo voy a detenerme en dos por su vigencia en el contexto de MacRobert & Canals: “el pan cambiado y el vino acostumbrado”, y “donde buenamente quepa, viñador, planta una cepa”.

El primero quiere expresar que, en tanto que respecto del pan gusta probar cosas nuevas, respecto del vino, una vez afirmado el gusto no hay quien lo quiera cambiar. De eso naturalmente nos quejamos las bodegas jóvenes, de la dificultad de cambiar los hábitos de los consumidores de vino. Obviamente no llueve a gusto de todos, de modo que tenemos amigos propietarios de bodegas centenarias que se quejan de que hoy sus clientes solo buscan, como la sociedad, la última novedad.

El segundo es naturalmente de época anterior a la mecanización del campo. Los rendimientos eran los naturales de la tierra, y no los forzados por medios artificiales. Prueba de la verdad del refrán son las plantaciones en nuestras viñas de El Barranco del San Ginés, en Laguardia, y el Paraje de La Virgen, en Lanciego, ambas declaradas ya viñedos singulares.

Tal parece que en esta materia es un hecho científicamente comprobado que el tamaño de los culos de los animales de tiro y carga ha sido la más precisa vara de medir anchuras a lo largo de la historia. Determinó en su momento –la suma de dos culos-  el ancho de los carros y carruajes por ellos tirados, de aquí pasó a los vagones del ferrocarril, y por consecuencia a la anchura de caminos y vías férreas, a continuación túneles, y naturalmente a los objetos transportados, incluso los mismos cohetes bélicos. Al respecto nosotros no añadiremos más que el dicho italiano: “sè non è vero, è ben trovato”.

 

“Tomando medidas».

Sin duda alguna que tal tamaño determinó la forma de plantación de las viñas cuando caballos y mulas eran instrumento esencial de trabajo; respetando esa necesaria distancia y la derivada de sus inevitables contorsiones y giros, las cepas se plantaban donde buenamente cabían. Se utilizaba el cuadro y no la hilera, porque las pasadas del arado dejaban así menor espacio para completar la labor manualmente con la azada. El rendimiento se obtenía por la acumulación de cepas –era la lluvia, la otra variable a tomar en consideración-, y no cabía forzar químicamente la producción de cada una de ellas. Hasta cierto punto no molestaban las pendientes, no habiendo por otra parte medio de allanarlas.  En El Barranco nos hemos encontrado que la anchura es de 1,40 metros, en tanto que en Lanciego es de 1,60 metros, no todos los culos son del mismo tamaño según es sabido, aunque por otra parte también pudiera ocurrir que fuera un lago o depósito ya construido –la cabida de éstos se solía acomodar a la tierra poseída-, el que determinara la cantidad de uva que podía elaborarse y por tanto el número de cepas que debían plantarse.

(*) De hecho, terminadas estas letras me topé revolviendo libros de viejo, con “Los refranes de Baco”, una también espléndida y ordenada recolección por Luis Hermógenes Álvarez del Castaño, publicada por Libros.com, en su segunda edición de marzo de 2014.

 

Temperatura:

El mes de junio ha sido en conjunto normal, con una temperatura media en la España peninsular de 19,9 ⁰C, valor que queda 0,1 ⁰C por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigesimosegundo junio más cálido desde el comienzo de la serie en 1961 y del decimocuarto más cálido (el octavo más frío) del siglo XXI.

Nuevamente este mes, respecto de la Tierra del Rioja, se observa un mayor incremento de la temperatura respecto de la media cuanto más al occidente observemos, pero sin superar el margen del 20% de los años más cálidos. En todo caso, con grandes diferencias entre la primera mitad del mes, muy cálida especialmente entre los días 6 y 16, y la segunda mitad, de temperaturas muy bajas para la media.

Precipitación:

El mes de junio ha sido muy húmedo, con un valor medio de precipitación sobre la España peninsular de 49,8 mm, que representa el 147 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del decimocuarto mes de junio más húmedo desde el comienzo de la serie en 1961, y el segundo del siglo XXI.

En la Tierra del Rioja, el mayor incremento se registró en la zona occidental alcanzado incluso el 200% de la media, en tanto que en la parte oriental se mantuvo en torno al 125%, siendo menor en la llanura del Ebro que en la zona montañosa.

Respecto de la cuenca del Ebro, siendo la precipitación media del período de referencia de 42,1 l/m, se alcanzó la cifra de 68,4 esto es un porcentaje del 162%

Insolación y otras variables

La insolación acumulada a lo largo del mes de junio se mantuvo en torno a los valores normales (período de referencia 1981-2010) en la mayor parte de España.

En cuanto al viento, en junio fueron escasas y poco significativas las situaciones de vientos fuertes, destacando la de los días 12 y 13 de junio que afectó a puntos montañosos de la provincia de Ourense.

Nada pues especialmente reseñable en la Tierra del Rioja.

En el mes de junio nuestros viñedos se encuentran entre las semanas siete a diez de su fase de crecimiento. Después de la gestión de espergura que practicamos en mayo para propiciar la mejor formación de los brotes que en su día serán los sarmientos, hubimos de tener ahora cuidado de los brotes laterales que se forman a lo largo de los brotes verticales; procedimos a retirar, como normalmente se hace, dos o tres de estos brotes laterales que salen en la base del brote vertical, la que se llama precisamente zona basal, a fin de que los racimos que se formen en esta zona se desarrollen libremente, con buena ventilación e insolación. Mientras que por encima de esta zona basal, se mantiene el desarrollo de los brotes laterales, con vistas a la futura formación de hojas.

Ello es así porque las hojas de la vid tienen una vida útil activa muy corta, de unos cuarenta a sesenta días. Durante este período llevan a cabo muy activamente la función de fotosíntesis. y metabolizaciones. Transcurrido ese período su labor empieza a declinar disminuyendo la actividad fotosintética, hasta el punto que puede decirse que su utilidad se reduce a proporcionar sombra. Por lo tanto confiamos precisamente en esos brotes laterales altos de nuestras viñas en vaso para el desarrollo de hojas jóvenes en junio y julio, pues estas son las que contribuirán a su fase final de crecimiento y a la maduración de los racimos de uva a finales de agosto y septiembre. Los racimos requieren esas hojas sanas y vigorosas para una óptima producción de ácidos y azúcar.

Durante el mes de junio la maleza comenzó de nuevo a crecer así que los viñedos hubieron de ser arados una vez más, actuando esta vez desde el centro del renque hacia la planta, culminándose la labor alrededor de esta con la azada de mano. Naturalmente esto siempre se hace mejor poco después de que haya caído una pequeña cantidad de lluvia, ya que suaviza el suelo, haciendo que este trabajo manual resulte mucho menos engorroso.

 

El libro que nos ocupa en esta entrega de Vino y Letras se titula: “FALSOS MITOS Y VERDADERAS LEYENDAS DEL MUNDO DEL VINO”. Su autor es Antonio Tomás Palacios García, Enólogo y Doctor en Biología, editado por AMV Ediciones, en su segunda edición del año 2018.

 

 

El autor es sobradamente conocido en el mundo vitivinícola, no en vano amén de los estudios indicados en el párrafo precedente, es práctico en todos sus ámbitos, desde la elaboración por tierra y su aire, por mar y su fondo (sic, es decir tal y como suena), pasando por la investigación, por el análisis químico y microbiológico, hasta por la enseñanza tanto como profesor universitario, como formador en empresas privadas. Y aunque en la contraportada del libro no se recoja, se mueve con mucha soltura, quizá deba decir experiencia, en el campo del marketing.

El libro se dirige, según se subtitula a “consumidores y profesionales”. Y efectivamente los primeros podrán encontrar en él química afectiva que les haga aprender a disfrutar más, y los segundos química científica que le ayudará en la toma de decisiones.

Contiene cuarenta y un  puntos, y un “Bonus track”, que es una historia de amor entre la hermosa Berry, la uva, y el heroico Saccharo, el hongo, de cuya fruición mutua el vino es glorioso hijo, relación amorosa y erótica que como todas las míticas que se precien necesita de su Cupido, un dios, en este caso en forma de ser humano que ponga en relación a esos dos protagonistas, controle y enriquezca su relación productiva.

 

 

Obviamente no podemos pretender aquí hacer un resumen por más sintético que fuera del contenido de cada uno de esos cuarenta y un puntos. Las cuestiones en ellos tratadas interesarán a todos los amantes del vino. Naturaleza y hombre en la elaboración del vino, sedimentos y filtración, oxigenación, envejecimiento, olfato y cata, definición y palabrería, ecologismo y superchería, disfrute del vino y “superfluosidades” (como diría Manolito, el amigo de Mafalda), ciencia enológica y homeopatía, efectos saludables y soñados del vino, precio y valor, el terroir y la percepción mineral, maridajes, crianzas…

 

 

El autor da lo que promete: desmonta mitos y afirma verdades con beligerancia científica y desmedida pasión por su trabajo y por el resultado de este. Algo de esa pasión se nos contagia. ¡Viva el vino! Aunque nos previene contra el romanticismo. El mercado es el mercado, y si no entra en el mercado la bodega no es bodega, o pronto dejará de serlo.

Las enseñanzas de libro podrían condensarse en el axioma: respeta al hombre tanto como respetas a la naturaleza. Encuentra profunda incongruencia en afirmar que cuanto más actúe la naturaleza y menos el trabajo del hombre mejor será el vino, siendo así que el destino natural de las uvas sin intervención humana es morir en forma de vinagre.

 

 

Desde las primeras páginas ya se defiende que es la “intervención humana” en el viñedo y posteriormente en la vinificación (bodega) la determinante de la calidad, personalidad y diferenciación del resultado final. En ese esfuerzo debe atender a las demandas de los consumidores, y por ende a las modas dictaminadas por los prescriptores, que solo la tecnología y la innovación científica es capaz de seguir. Podemos quizás aquí enarcar cejas en gesto interrogativo. Páginas después tras abordar las cuestiones de la decantación, de los sedimentos y de la filtración, concluye que las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. ¿Contradicción? No creo, más bien diría equilibrio, proporción, justa medida, respeto… (Uno lee sobre prácticas como esa especie de deconstrucción/reconstrucción molecular del mosto a través de un proceso de ósmosis inversa, y no puede evitar el pensar una vez más que de los “perfeccionismos” no puede salir nada bueno, por muchos puntos que obtenga.)

 

 

Esa misma vocación cientificista se reafirma más adelante; apostar decididamente por el ecologismo, no debe excluir la modernidad tecnológica, rechazando lo que califica de desvaríos, como la homeopatía enológica, o el recurso a la energía cósmica o al esoterismo; no entramos aquí y ahora en el debate, nos limitamos a compartir la premisa de que la circunstancia de que un vino sea definido como natural no implica sin más que sea bueno. También conjuga el “terroir” con la técnica vitivinícola, y la tradición con la innovación tecnológica…

En suma trescientas treinta y una páginas de amor por el trabajo bien hecho y bien fundamentado, que contribuirán a incrementar vuestra cultura enológica, por tanto vuestros recursos para apreciar la “naturaleza” de los vinos, y en definitiva vuestras ganas de ponerla en práctica, que es lo que de verdad importa: beber vino siempre con equilibrio y en la mejor de las compañías (tanto personales como alimenticias).

TEMPERATURA
El mes de mayo ha sido en conjunto cálido, con una temperatura media en la España  peninsular de 15,7 ºC, valor que queda 0,6 ºC por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigesimosegundo mayo más cálido desde el comienzo de la serie en 1961 y del undécimo más cálido del siglo XXI.

Sin embargo, respecto de la Tierra del Rioja puede decirse que en su práctica totalidad las temperaturas se situaron alrededor de la media, con excepción de la zona más occidental, esto es la cuenca del Oja-Tirón, especialmente en la zona de los Montes Obarenes, en la que fueron ligeramente más cálidas. En todo caso, sí hubo notable alternancia de días fríos y cálidos.

PRECIPITACIÓN
Mayo ha sido muy seco en cuanto a precipitaciones, con una precipitación media sobre la España peninsular de 34,0 mm, valor que representa el 57 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del duodécimo mes de mayo más seco desde el comienzo de la serie en 1961, y el sexto del siglo XXI.

En la tierra del Rioja la sequía fue más notable en la indicada zona occidental (alrededor del 60% de la media), resultando menos grave conforme transitamos hacia oriente, hasta alcanzar parámetros prácticamente normales en la Rioja baja u oriental.

La cuenca del Ebro registró una precipitación media de 40 l/m, lo que representa un 60% de la media 1981 – 2010, período por tanto indudablemente muy seco.

INSOLACIÓN Y OTRAS VARIABLES
La insolación acumulada a lo largo del mes de mayo fue prácticamente normal en toda la Tierra del Rioja, salvo en la zona de la Sonsierra que registró un incremento del 105%, lo que coincide con el general de la península. En cuanto al viento, en mayo fueron escasas y poco significativas las situaciones de vientos fuertes, destacando las siguientes: la de los días 8 y 9 de mayo que afectó a puntos montañosos de la cornisa Cantábrica y el Pirineo y la de los días 11 y 12 de mayo que afectó a algunas zonas del noroeste peninsular.

A finales de abril y durante las primeras semanas de Mayo las viñas estuvieron creciendo muy activamente, de modo que debimos empezar el programa de tratamientos para evitar el posible desarrollo de enfermedades provenientes de los hongos. Dado que, como ya sabéis, la mayoría de nuestros viñedos se plantaron antes de la mecanización, tienen alta densidad y el espacio entre las hileras (renques) es muy estrecho, de modo que es imposible realizar tales tratamientos con máquina, y debemos llevarlo a cabo a pie, cargando mochilas.

Es un trabajo agotador, pero preferimos mantener los viñedos en su estado original que no eliminar hileras para posibilitar el paso de los medios a motor. Además tiene sus ventajas, ya que podemos llevarlo a cabo incluso justo después de las lluvias, cuando el suelo aún esta anegado, puesto que nuestros pies (nuestro peso) no compacta la tierra. El tractor cargado con el pulverizador puede llegar a pesar cuatro toneladas, y compacta la zona radicular de las vides a su paso, precisamente la zona más necesitada de esponjosidad y capacidad de asimilación de agua.

En mayo se comienza también a gestionar la copa de la viña en vaso. Hay que ir revisando cepa por cepa para eliminar aquellos sarmientos que no interesan al adecuado desarrollo de la planta. Tal labor es conocida como “espergurar”. Nos permite gestionar el número de brotes, su carga, y el espacio entre ellos, procurando la mejora de la aireación y de la insolación de la viña. De tal manera ayudamos a la fertilidad de los brotes y a la reducción de la posible aparición de enfermedades, e incluso facilitamos el trabajo de poda tras el siguiente invierno al quedar la vid mejor formada.

Por último iniciamos también otro proceso que es conocido como el despunte. Se lleva a cabo con los brotes que han crecido tan vigorosamente que corren el riesgo de romperse por su propio peso. Detenemos el alargamiento del brote, lo que tiene un efecto positivo en la medida en que ayuda a fortalecer su base, evitando que se rompa por la fuerza del viento. En algunas variedades de uva se produce un tercer efecto, pues fomenta el desarrollo de brotes laterales que luego deberán eliminarse en junio.