Hoy vamos a hablar en torno al libro de CARLOS CLAVIJO, titulado El hijo de la vid”, editado por Planeta en el año 2010. Narra la aventura de una bodega familiar que tras desventuras diversas alcanza la ventura de un premiado reconocimiento internacional. Quien no se aventura no ha ventura.

No os dejéis desanimar por la frase de la portada que dice “La más bella historia jamás contada sobre la tierra del vino”. A pesar de que tal pretensión no augura nada bueno, pasaréis un buen rato al leerlo, y además aprenderéis cosas interesantes sobre la historia de nuestro vino, lo que no es poco.

Punto de partida es el año de 1863 año de despegue del vino de Rioja, como consecuencia de la llegada del oídium y singularmente la filoxera a Francia y subsiguiente necesidad de abastecer al mercado francés. A partir de aquí el autor imbrica muy bien la historia con la vida cotidiana de una bodega. Asistimos a la pérdida del imperio colonial, previas guerras que vacían pueblos y viñas, de los que huyen los mozos que no pueden pagarse la exención del servicio militar. Al caciquismo en su cruda forma local. A la desafección de la monarquía y a los vientos del este que traen la revuelta en 1933. A la guerra civil y su odioso azar de asignación de bandos a la buena gente -que caminan machadianamente despreocupadas de todo lo que no fuera su caminar, y que “beben vino donde hay vino y si no agua fresca”-; a la postguerra con su cerrazón física y mental, a la segunda guerra mundial en la que el vino jugó también su papel de espía; a la recreación de Europa y su mercado…

El marco geográfico en que se ubican bodega y viñas es esa parte de la tierra del Rioja a caballo del río Ebro, en que conviven pueblos alaveses y riojanos, conocida como la Sonsierra. El pueblo es llamado San Esteban. Por su descripción hubiera podido tomarse por San Vicente, hasta que éste nos lo desbarata apareciendo en el relato. La acción es naturalmente lenta como corresponde a los medios de transporte. Ello explica que Rivas de Tereso, que hoy se mira casi sin solución de continuidad con San Vicente (o San Esteban), fuera en aquel tiempo lugar de destierro para pobladores de este último presuntamente desagradecidos. O que alcanzar el cercano Briones en carreta tirada por bueyes pudiera llegar a agriar las uvas recién vendimiadas.

El enlace de la región con el puerto de Bilbao a mediados de la década de 1850 gracias al ferrocarril será decisivo para la comercialización y despegue del vino fino de Rioja. (Aún hoy sigue rindiendo sus frutos vitivinícolas, como reconoció la Academia Riojana de la Gastronomía entregando uno de sus primeros premios a la Asociación de Bodegas del Barrio de la Estación de Haro.)

barrio de la estacion

El libro habla mucho de vino y nos da de qué hablar. No hay aspecto alguno que no merezca una puntada; desde la tierra y sus tenues manchas blancas reveladoras de posible salitre, hasta las falsificaciones que en aquél se cometen. Singularmente interesantes son párrafos salteados en la narración que dan cuenta del cuidado de la viña; no ahorra ni labores, ni consejos, incluidos los modernos bio dinámicos -como el famoso enterramiento de un cuerno de toro relleno de abono-. Situado entre éstos el aconsejar a la mujer que no acuda a la vendimia en caso de tener la regla ya que la uva podría agriarse, parece desmerecerse su razonable valor científico.

Dos cuestiones en particular han marcado la historia del vino de la tierra del Rioja, y son objeto de muchas páginas. La primera es su “maderización”: “Para hacer un buen vino se necesitan buenas uvas y buenas maderas”. “Cabe ahorrar dinero en todo salvo en éstas”. Efectivamente la madera, una específica barrica, se convirtió pronto en elemento de tipificación del vino de Rioja. No es casual que el libro comience precisamente con la salvación del protagonista en el naufragio -“El 9 de octubre de 1895, a cuatro millas de Veracruz”-, de un carguero que las transportaba, gracias precisamente a flotar en una de ellas. Nos da cuenta también del empeño de nuestro protagonista por conseguir roble de buena calidad a buen precio, el embarcarse, por tierra, en ferrocarril desde París hasta una Bosnia permanentemente desangrada, en aventura sin ficción que hubiera merecido los colores blanco y negro de una película épica de John Ford. Transcurrían los años treinta del pasado siglo y Europa se lamía las heridas de la reciente gran guerra alimentando rencores para explotar en la siguiente. Sin duda que la “barrica” ha jugado un papel trascendental en el desarrollo del vino de Rioja, pero cabe hoy preguntarse si no ha generado cansancio y una tipificación esterilizadora.

La segunda cuestión que ha marcado decisivamente la historia de la tierra del Rioja es en realidad muy pequeña: la filoxera.

La filoxera es un insecto del orden de los hemípteros cuya existencia pasa por hasta 18 estados diferentes, gozando de vidas aérea y subterránea; en la primera se reproduce sexualmente poniendo los huevos en las hojas, en la segunda en que se instala de forma parasitaria en las raíces chupando con el pico de que está dotado la savia, lo hace por partenogénesis, esto es sin necesidad de machos estimulantes. La planta como autoprotección genera en ellas nudosidades y tuberosidades que son la puerta abierta a infecciones que terminan por pudrir al huésped.

Fue en 1863 cuando la plaga llegó a Francia desde el continente americano. La época de bonanza que representó para el vino español terminó con la llegada del insecto a España; nuestro protagonista la detecta precisamente el día 12 de julio de 1901. Tras la reciente pandemia que hemos vivido causa menos asombro que la invasión y expansión de la enfermedad pillara tan de sorpresa. Los viticultores hubieron de afrontar momentos de absoluto desconcierto, en los que se plantearon métodos tan esotéricos como el riego con orina humana; también hubo caza de brujas, trampas y acaparamiento de plantas, colectivización de maquinaria…

Al final no se encontró otra solución que la utilización de vides americanas, plantadas como portainjertos, en los que se injertan, ya en su parte aérea, las vides autóctonas.  En este continente el insecto había dejado de ser mortal tras una convivencia parasitaria de millones de años que enseñó a las cepas a defenderse sin inmolarse, mediante la secreción de una savia especial que al atorar el aparato masticador de la filoxera le impide realizar nuevas mordeduras.

Como toda solución “científica” ésta pueda acarrear males imprevistos si las circunstancias cambian; la pretensión de productividad ha generalizado la utilización de tipos genéticos muy determinados de injertos y portainjertos, con grave pérdida también de la diversidad del viñedo. Pero esta es otra historia.

Parafraseando a Antonio Muñoz Molina, aunque trasladando sus palabras que están dirigidas al ámbito libresco al nuestro vitivinícola, mutatis mutandis, cabe decir: “La palabra <prescriptor> tiene una resonancia impositiva que me la vuelve antipática; pero hacen falta personas con conocimiento y gusto avezado que nos orienten en nuestras inclinaciones vinícolas, y que no sean mercenarias ni cínicas ni quieran imponernos el gato por liebre de un catecismo ideológico, disfrazado de enología. Luego cada cual elige o encuentra aquello que más le gusta y que le colma. No necesitamos prescriptores que nos den instrucciones y nos dicten consignas, sino bebedores (¿vividores?) como nosotros que nos sugieran pistas hacia lo inesperado y lo desconocido.”

Nos viene como anillo al dedo para sugeriros la lectura del libro del que vamos a tratar hoy. Su autora es JANCIS ROBINSON reconocida mundialmente como una de las personas con más conocimientos vitivinícolas del mundo.

Conocemos ya a Jancis Robinson por los comentarios que de ella  hizo Ferrán Centelles en su ¿Qué vino con este pato? Aquél primer contacto entre ambos en elBully se ha traducido andando el tiempo en especial colaboración. De hecho nuestro sumiller se ha encargado de la revisión técnica del libro que comentamos y de ponerle un Prólogo que hace honor al mismo libro: “Este libro es un ejercicio de estilo y sabiduría generoso, porque sintetiza el conocimiento básico –desarrollado tras más de cuarenta años de trabajo-, necesario para dar unos primeros pasos, firmes y sólidos, en el universo del vino”.

Algún día, quizás con más tiempo, dediquemos una de estas cartas al inmenso “Atlas mundial del vino” que Jancis escribiera en unión de Hugh Johnson y que ya va por su octava edición. (Ya que nos referimos a este último, es oportuno sugerir la guía que publica cada año, desde hace casi cincuenta, con referencias de miles de vinos del mundo, convenientemente catados y valorados. Como libro de bolsillo es de lo más oportuno para tener al alcance de la mano en trance de tomar una decisión de compra enfrentado a lo para nosotros inmenso desconocido.)

 

 

No trataremos aquí ninguna de las obras monumentales de la autora, sino de la más sencilla de todas: EXPERTO EN VINO EN 24 HORAS, publicado en castellano por Planeta en enero de 2018. En este caso la portada no emplea palabras hueras para tratar de venderse sino que expresa elegantemente el contenido que vamos a poder leer, y matiza con fino y hábil sentido del humor la dimensión del ser experto a que con su lectura (y práctica) puede aspirarse: “PARA QUEDAR BIEN”.  No puede pretenderse más. No hay atajo sin trabajo.

 

 

En seguida la autora nos confirma cuánto hemos acertado con la elección de la paráfrasis inicial: “Cuando escribo, mi papel consiste en proporcionar a los consumidores de vino información suficiente para que ellos puedan realizar elecciones fundamentadas”. De aquí se sigue su carácter reversible: “Cuando me preguntan cómo elegir vino, siempre sugiero establecer una relación con la tienda especializada de su barrio. Existen grandes paralelismos entre las tiendas de vino y las librerías. Del mismo modo que podemos explicar a un librero lo que nos gusta y lo que no para que nos haga una recomendación personalizada, una buena estrategia consiste en explicar a un profesional del vino lo que nos gusta y pedirle que nos recomiende algo parecido pero mejor, más atrevido o a mejor precio”. Vino y letras van pues naturalmente siempre de la mano.

Como dije el contenido del libro nos viene indicado en la portada sugerente y prometedora. Se añade que está impresa con las letras en relieve, que piden ser acariciadas de modo que anticipan el estímulo de todas nuestras percepciones sensoriales, que dentro encontraremos. Porque a la postre de eso se trata, de dar pautas a los amantes del vino para que sepan más y entiendan mejor, sientan más y disfruten mejor. La pretensión del libro constituye la quintaesencia de la enseñanza: ayudar a la formación de un criterio personal.

Por descontado que es un manual dirigido fundamentalmente a los que se inician en la cultura del vino, pero incluso los más avezados conocedores encontrarán placer en su lectura, en corroborar la sencilla explicación de lo que ya conocen, o en recordar particularidades olvidadas. Todos los temas de interés relacionados con el vino merecen su atención clara y libre de prejuicios: su elaboración, sus tipos, su cata, su momento…; la botella y otros envases, su información, su conservación, su precio…; las uvas, sus variedades –las sugerencias de catas comparadas (mi subconsciente escribió, como es natural, “compartidas”, he debido corregir) son de lo más estimulantes-; las regiones vinícolas que hay que conocer (guía básica)….

Y por lo que hace a las letras es un libro amable, fácil de degustar como un buen vino abierto. No contiene pretensiones literarias, pero sí imágenes y guiños de humor que son de la mejor literatura.

John Steinbeck escribió en 1939 “The Grapes of Wrath” -“Las Uvas de la Ira”, según la traducción al español más extendida-. Obtuvo el premio Pulitzer al año siguiente, y fue sin duda decisivo para que su autor recibiera el premio Nobel en el año 1962. Manejo una edición indudablemente sudamericana, tan al uso en su momento, con traducción de Hernán Guerra Canevaro, que lleva fecha de junio de 1968, esto es seis meses antes del fallecimiento del escritor.

El éxito de ventas fue inmediato, ayudado desde luego por la versión cinematográfica que hiciera John Ford en tal año de 1940, con el papel protagonista de Henry Fonda, de increíbles ojos azules también en blanco y negro.

La relación entre literatura y cine daría para una conversación muy vitivinícola, porque va de gustos y no de cánones. El lenguaje escrito y el audiovisual no comparten parámetros que permitan su comparación, de modo que siempre habrá prejuicios de predilección por uno o por otro. Baste aquí decir al respecto de nuestras obras que ambas son imprescindibles, y que el autor de la novela dio el visto bueno a la película, aunque el guion traicionara a la primera siempre que la exigencia mercadotécnica hollywoodense lo requería.

En la imagen: un granjero y sus hijos caminando contra una tormenta de polvo, Cimarron County, Oklahoma, USA. Fotografía de Arthur Rothstein en dominio público. Fuente: Library of Congress.

Steinbeck narra la emigración de una familia de Oklahoma -motivada por la pérdida de su tierra y de su casa, arruinadas todas por un clima tormentosamente polvoriento que las incapacita para para pagar sus deudas primero y subsistir después-, hacia el Oeste a California, en busca de un futuro. Años de la gran depresión. Viaje colectivo e iniciático por la Ruta 66 que no culminarán todos ni éstos al acabar serán las mismas personas que lo empezaron.

En realidad el libro nada tiene que ver con el vino que bebemos; acaso pueda pensarse que éste no es el lugar adecuado para hablar de él. Sí que en un par de ocasiones se menciona la existencia, allá en el rico oeste, de unos viñedos dorados, hermosos y accesibles, pero su búsqueda se revela utópica. La única referencia directa al tema que aquí nos convoca es el jugo en el que aspira a empaparse uno de los ilusos soñadores de futuro, soñando con restregarse racimos en la cara o yacer en la cuba con ellos. Los dorados viñedos vienen a ser la imagen de una Tierra de Promisión que no llega a alcanzarse, porque no existe la promisión. Claro que en este caso la promesa no procede de la palabra divina sino de unos folletos taimados que la venden a todo color.

Sin embargo, si se teclea en algún buscador de internet las palabras: “libros (o también “novelas”) sobre vino”, “Las uvas de la ira” aparece con frecuencia recogido. Puede ser la fuerza de convocatoria del título, puede ser la estupidez intrínseca al algoritmo que no concibe metáforas. Las uvas  de nuestro título no son las uvas del vino, sino la imagen de la injusticia y del abandono que terminará fermentando en ira. “En sus almas las uvas de la ira van desarrollándose y creciendo, y algún día llegará la vendimia.” Es la fermentación lo que interesa al autor.

El libro es un relato escarnecedor de la crueldad de la sociedad americana. Avidez de dinero y del poder que este otorga. La crueldad disminuye en la misma medida que lo haga el capital que se posea, de modo que en los pobres de solemnidad la generosidad y la entrega son absolutas. Se ha acusado al libro de maniqueísmo. Los malos son muy malos y los buenos son muy buenos. La línea divisora está muy clara: ricos y pobres. No dudo de que pueda verse así, pero acaso pueda decirse, en descargo del autor, que no fue el primero al que se le ocurrió.

De la “vendimia” de tales uvas, del recoger lo que se ha sembrado, se ha seguido que el autor anunciaba la llegada del “comunismo”. No aseguro  tampoco que ello no pueda ser cierto. Desde luego tanto el autor como el director de la película fueron objeto de atención del comité de actividades antiamericanas. Y hay palabras en la primera bastante transparentes: “… algún día los ejércitos de amargura irán todos por el mismo camino. Y todos marcharán juntos, y a su vista el mundo temblará de terror”…“Si ustedes los que poseen las cosas que los demás deben tener, comprendieran esto, podrían ponerse a salvo. Si ustedes pudieran separar las causas de los resultados, si pudiesen saber que Payne, Marx, Jefferson, Lenin fueron resultados, no causas, podrían sobrevivir. Pero ustedes no pueden saber. Porque la cualidad de poseer les ha metido para siempre en el “Yo” y separado totalmente del “Nosotros”.

Claro es que el comunismo disfrutaba entonces de un aura mistificada que se negaba a la realidad de su dictadura y de su naturaleza de capitalismo de estado, en el que los medios de producción pertenecen a los burócratas, ahora tras la caída del sistema reconvertidos en oligarcas, siguiendo la máxima gatopardiana de hacer que todo cambie para que todo siga igual.

El tercer “…ismo” del que se ha tachado al libro es: feminismo. Se sustenta la apreciación en que el personaje que en el libro aparece dotado de mayor clarividencia, capacidad de sufrimiento, dotes de improvisación y empuje es el de la madre. A los hombres apegados a la tierra su pérdida los desnorta, pero la madre está apegada a la familia, es la poseedora del fuego del hogar, y allí donde ella lo prenda la familia seguirá estando. Ha pasado casi un siglo, las circunstancias socio familiares han cambiado radicalmente, pero el rescoldo queda.

 

Desde luego todos los personajes del libro tienen pareja potencia y están muy bien delineados. Muchos se perciben como arquetipos ya conocidos: el padre analfabeto y por ende receloso –“cada vez que ha visto escribir le han sacado algo”-, sherifs y policías embebidos de poder, camareras ángeles de bar de carretera, bebedores ebrios de whisky, apóstoles de todo prohibicionismo…

Impacta la figura del predicador. Tiene el aire unamuniano del San Manuel Bueno, mártir, quien ejercía también la fe del sacerdocio aun siendo incapaz de creer en los misterios que predicaba.

La duda que asalta al personaje de nuestra novela es ciertamente más prosaica: la compatibilidad de su misión con su pasión por las mujeres. Ello le lleva a sentirse indigno de su papel de predicador, pero no puede dejar de ejercerlo por presiones de la familia que en algún momento necesita de consuelo o de alguien que sepa expresarse con la gravedad adecuada a la ocasión. Como cuando se ha de enterrar al abuelo: “Este anciano vivió su vida y hoy ha fallecido. No sé si fue bueno o malo, pero eso no importa mucho. Vivió y eso es lo que importa. Y ahora está muerto y eso no tiene importancia. Una vez escuché a un hombre recitar un poema: <<Todo lo que vive es sagrado>>. Pensando un poco se descubre su verdadero sentido. Él está perfectamente bien. Tenía una misión en la vida, pero ya ha terminado. Pero nosotros tenemos que vivir, y hay miles de vidas, y no sabemos cuál seguir. Y si yo hubiere de rezar, lo haría para aquellos que no saben dónde volverse. El abuelo tomó el camino más recto y definitivo Y ahora, cúbranlo de tierra, y déjenlo en paz.” Quiere dejar de predicar, pero no puede  por el amor de/a sus fieles.

Llevando el agua a nuestro molino, podríamos escucharle lo mismo que oímos decir al santo Manuel, naturalmente en una boda: “¡Ay, si pudiese cambiar el agua toda de nuestro lago en vino, en un vinillo que por mucho que de él se bebiera alegrara siempre sin emborracharse nunca…o por lo menos con una borrachera alegre!

La lectura de este libro es un ejercicio espiritual. No del estilo de los que hube de practicar en mi adolescencia que, por decirlo con adecuados términos vitivinícolas, padecían de exceso de sulfuroso, sino lleno de vida.

“¡Hay que vivir!” dice el uno, “Todo lo que vive es sagrado”. añade el otro. El vino es vida, bebamos dignamente.

 

 

 

 

 

ELISABETTA FORADORI. Azienda Agrícola Foradori. Mezzolombardo, Trentino Italia. “En el nombre del padre”.

La palabra “Dolomitas” tiene para todos los que aman la naturaleza y la montaña –no digamos ya para los ciclistas- resonancias míticas. Sistema montañoso del que forman parte singulares torres rocosas llamadas como su todo, situado en el Norte de Italia, frontera y comunión con Austria, a cuya forma imperial ha pertenecido intermitentemente. Patrimonio de la Humanidad declarado en 2009.   Se desarrolla en los territorios llamados: Trentino-Alto Adigio, Véneto y Friuli-Venezia Giulia..

A este espacio de maravillas nos conduce Elisabetta Foradori. Y dentro de él a dos zonas concretas que podemos localizar por medio de los pueblos más conocidos de Mezzolombardo y Cognola.

La primera zona, al norte de Trento y sur del Tirol, es un valle arquetípico de la región al venir cerrado por un circo de montañas de piedra desnuda que lo rodean. Es el Campo Rotaliano (o la Piana Rotaliana), valle de unas cuatrocientas hectáreas, formado por los cauces de los ríos Noce y Adigio abiertos trabajosamente entre las verticales paredes. En él  la Azienda Foradori elabora vinos con la variedad característica de la zona que es la teraldego, y con pinot grigio.

trentino-alto adigio

piana-rotaliana

La segunda, al este de Trento, es una Villa, vale decir una residencia palaciega campestre, de principios del siglo diecinueve: Fontanasanta, llanada así por cosa del río Salùga (esto es, Santa Agua). En su tierra de rocas blancas, arcillosas y calcáreas, Elisabetta plantó en 2007 las variedades manzoni y nosiola, perfectas para sus vinos blancos.

Esta última es elaborada mediante maceración conjunta del mosto con las pieles de las uvas durante nueve meses en tinajas de barro: “la arcilla conecta las energías de la tierra y el cielo… El barro permite obtener los máximos matices posibles del vino.”…  “La tinaja es una muestra de la complementariedad de los cuatro elementos. La tierra se convierte en polvo fino, el aire seca las capas de arcilla, el agua permite que la arcilla sea moldeable y el fuego cuece y endurece con la mano del hombre acompañando cada gesto.” Esta mano es la de Juan Padilla uno de los poquísimos alfareros que quedan capaces de este trabajo. Ya hemos visto páginas atrás su también difícil pervivencia en Miravet (Tarragona); en este caso proceden del poblón manchego de Villarrobledo (Albacete, España).

Recuerdo haber visto muchas de esas tinajas, o sus pedazos, abandonadas por los campos de Villarrobledo, donde la familia política de mi mujer tenía casa y bodega, y donde pasé yo muchos buenos días y mi mujer casi todos los veranos de su niñez. Recuerdo también las grandes tinajas erguidas, alineadas en esa bodega. No eran de tipo ánfora, sino que tenían el fondo plano de modo que se podían sostener de pie, ayudadas por un andamio de tablones a la altura de las bocas, que permitía además el ir de una a otra y maniobrar en su interior. Mi mujer tiene otros recuerdos más vívidos: las botas de agua que les compraron para ayudar al pisado de las uvas, la historia del hermano del tío que cayó a una de las tinajas y murió al ser rescatado en el mismo instante en que su respiración pasó la franja donde se acumulaba el anhídrido carbónico… Hoy todos esos recuerdos, casa y bodega son polvo, la última sepultada bajo un montón de deudas. ¡Loor a los heroicos vinateros y a los tinajeros que dan forma y vida a los cuatro elementos con sus manos!

tinaja-villarrobledo

Buscando en internet referencias con las que adornar el comentario topé inmediatamente con su página web: www.agricolaforadori.com. Una primera vista de esta transmite la misma primera impresión que Elisabetta causó a nuestros autores:pasión por lo auténtico, la estética y la calidad”. Permite después observar cómo hoy su papel es el de “constante apoyo” de los hijos Emilio, Theo y Myrtha a cuyo cargo está la Azienda. Ya había adelantado en nuestro libro que pensaba en un cambio, otras cosas relacionadas con la tierra y la agricultura:

La vida, como el vino, si es verdadera supone una continua transformación”.

Lo que es seguro es que esa nueva vida será siempre y en todo caso biodinámica. La biodinámica en ella no es solo una forma de pensar y de trabajar, es su forma de estar en el universo:

La planta no es solo materia; el mundo vegetal, el mundo animal y el ser humano está conectados a una energía que recae sobre lo material pero proviene del cosmos, algo que la ciencia niega”.

tinajas elizabetta foradori

El cultivo “en” biodinámico de las viñas, como expresión peculiar y voluntad militante de la conciencia ecológica en la vini/viticultura, es objeto de muchas apreciaciones en distintas partes del libro, pero quizás en ninguna de manera tan rotunda como en el presente caso. Encontramos referencias a la “antroposofía” de Rudolf Steiner, a la práctica vinícola y literaria de Nicolas Joly, a la inteligencia relacional y profundamente radicular de las plantas percibida por Stefano Mancuso

“La ciencia es muy importante, pero no podemos ser solo ciencia, hay en el ser humano una parte espiritual que no se debe ignorar”

Compartimos la idea de que el fundamentalismo puede ser tan dañino en religión, como en ciencia. No debería calificarse de superchería todo aquello que hoy por hoy la ciencia no puede explicar. Nos gustaría volver en estas cartas sobre la cuestión, atendiendo a aquellos maestros. De momento acabemos como hacen los autores su capítulo: El ejemplo de Elisabetta y su manifiesto han sembrado en nosotros semillas de responsabilidad, de conciencia ecológica y de compromiso con la tierra”.

En nuestro caso además hemos encontrado en ella la traducción italiana de Laventura que nosotros también hemos emprendido. “Chi non risica non rosica”, equivale a nuestro “Quien no se aventura no ha ventura”.

JOHN WURDEMAN. Pheasant´s Tears, Kajetia (Georgia). Georgia, el terruño de Dios”

Llegamos a la última etapa de nuestro viaje. Al último personaje. Empezamos en la tecnoemoción de California y concluimos en la emoción visceral, y primigenia de Georgia (nación, no aquélla que tenía on his mind Ray Charles). Vuelta a los orígenes, a la Madre tierra. Era naturalmente inevitable y recordamos los diversos pasajes del libro como pasos en Laventura de desandar hacia el principio esencial.

Georgia se encuentra en esa región indefinida donde Europa y Asia hacen coupage.

Georgia

 

Dicen los italianos, al menos lo leí de uno de ellos, que Dios creó el país más hermoso de la Tierra en Italia, y que para compensar tamaña belleza creó a los italianos. Los georgianos dicen, al menos lo leí en este libro, que ellos llegaron tarde al reparto del mundo recién creado porque se habían entretenido demasiado libando vino en honor de Dios creador, de modo que cuando se presentaron estaba todo asignado. Entonces Dios, al enterarse de la razón de su tardanza, les encomendó el trozo de tierra que se había reservado para Sí mismo.

También puede tratarse de astucia. La astucia que da la experiencia de lo vivido, y esta sin duda que les sobra. John Wurdeman nos cuenta que un día, sin demasiados preámbulos, un paisano georgiano desconocido le ofreció el regalo de unas viñas y de la enseñanza de hacer vino. Atónito rechazó el regalo con pinta de troyano, hasta que apreció que se trataba más bien de un trueque. El paisano le estaba pidiendo que a cambio él, que era un hombre de mundo, debía extender las maravillas del vino georgiano por todo su ámbito. Sin duda alguna pues que el regalo nos lo hizo a todos nosotros.

Este John Wurdeman es nuestro último viñador. En una de las fotos que recoge el libro le sobra la camiseta para ser un aislado superviviente de un naufragio remoto, en otras le sobra igualmente para ser un hípster de barba arreglada, trendy y postmoderno. Leo impreso en una de ellas: “You gotta fight for your wine” y sigo escribiendo más entonado.

Este virginiano de película apareció un buen día por Georgia en pos del canto georgiano que el azar había puesto en sus manos adolescentes. Un ejemplar de una edición de 300 CD editados en Alemania, dedicados a tal canto, recaló por misteriosas razones allá en Richmond donde él se criaba, y para más azar en la tienda donde él los adquiría. Seguramente ya no fue el azar sino el canto de las sirenas el que le condujo a su destino de ser algo así como el revelador del vino natural.

“Disfrutad de un canto georgiano desde la mismísima bodega. Lástima que el placer y la alabanza haya que imaginarlos en la letra.

https://www.youtube.com/watch?v=ciH7a_1k3Bk

Veamos cómo este se elabora siguiendo a nuestro libro:

Cada campesino georgiano sigue la tradición vitivinícola manteniendo variedades de vid autóctona (520 se citan), así como una bodega en casa para la conservación y fermentación del vino llamado <marani>

“En otoño, los agricultores introducen la uva pisada en <kvevris>, unas tinajas de barro de forma conoidal que pueden llegar a tener una capacidad de hasta tres mil litros. Todas ellas están enterradas hasta el borde en el suelo arcilloso de esta región, de manera que las numerosas venas de agua subterránea las enfrían aún más.

El vino fermenta y macera allí hasta primavera. Entonces el caldo se extrae y se traslada a otros <kvevris>, que previamente se han limpiado con ramas de pino, y que se cierran con una tapa de madera. Después se sellan con barro. Aún dormita el vino en la tierra fresca de la bodega oscura. Algunas familias poseen <kvevris> de más de cincuenta años.

Cuando se destapa semejante tesoro, empieza el ritual…

John Wurdeman elude el protagonismo aunque este naturalmente exista:

Si la mano del hombre no interviene, deja más espacio a la naturaleza.”

Lo que la naturaleza aporta al vino es vida, de modo que cuanta más vida haya en la viña más rico será el vino. Pero el terruño aporta también la vida espiritual, lo intangible: “el conocimiento colectivo de su existencia, la experiencia colectiva de un sitio, las lágrimas, la risa el amor y el miedo.”

Nos recuerda a alguien tan alejado como Scruton quien, como ya sabemos, percibía en el “terroir” del borgoña a Juana de Arco o la Catedral de Nôtre Dame. Quizás no estén tan alejados: la espiritualidad está tanto en la manera de elaborar, como en la de beber el vino: “para tener un vino espiritual, primero debe existir una cultura espiritual”. La cultura es siempre producto del ser humano, es su forma de redención.

Concluye aquí nuestro recorrido por el libro. Nuestra recensión de sus más de 380 páginas ha sido naturalmente breve. Confío en que haya servido para animar a su lectura. De ser así, lo concluiréis como nosotros con la misma emoción con la que lo concluye Inma Puig en su epílogo:

Si les ocurre como a mí, a partir de ahora no solo apreciarán los sabores, sino que también podrán intuir las emociones. Hay una historia reposando en el interior de cada botella, y necesita ser degustada para que pueda ser contada.”

Perdónesenos por tanto la vanidad de sentir al redactar estas cartas que formamos parte de esa historia en una manera infinitesimalmente mínima, aunque no menos auténtica, así como el atrevimiento de añadir al libro una coda dedicada al viñador que está “tras nuestras viñas”: Bryan MacRobert. Creemos que sus palabras pueden estar a la misma altura, aunque será el tiempo que lo juzgue. Naturalmente ello debe ser objeto de otro capítulo.

SARA PÉREZ. La Universal. Partida Bellvisos Mas Martinet. Priorat-Montsant. Tarragona. España. La Venus de las viñas.

Volvemos al Priorato de la mano ahora de una mujer. El Priorato tiene una belleza dura y extrema. “El Priorat –nos cuenta (Sara)- es como un circo de pequeñas colinas y orográficamente es muy dramático. Tiene muchas pendientes y, en función de dónde estés, la panorámica es muy distinta si miras hacia arriba, hacia abajo o a ambos lados.”

Aprendemos en el libro que fueron el empuje, independencia y vitalidad de Sara Pérez los que propiciaron la regeneración del vino de la región, y por ende la de toda esta, a partir de los noventa del siglo pasado. Apoyados desde luego en los esfuerzos que la generación precedente, su padre Josep Lluis y unos cuantos más, habían hecho una década atrás.

Porrera –con su Cims de Porrera-, fue el punto de partida. A él siguieron otros pueblos: Torroja, Poboleda, Gratallops, Vilella Alta, Vilella Baixa, La Morera del Montsant, La Conreria d´Scala Dei, El Lloar, Bellmunt… Nombres que tienen en mí la resonancia especial de lo vivido (lo que quedó explicado en anterior carta).

Singularmente debo mencionar uno en el que la regeneración fue además colateral, pues no solo atañó al vino, también a su industria. Me refiero a Miravet, pueblo encintado al Ebro desde la bajura de su orilla hasta lo más alto de un barranco cortado a pico que lo contempla fascinado. Pueblo en el que pasé con buenos amigos y buenos vinos de la zona muchos días felices y alguna noche mágica en su castillo templario. En este pueblo Sara consiguió la regeneración del oficio de cantarero, y que le hicieran las tinajas –“ánforas”- en las que aplicar al vino toda su interna energía vital con cinética de botijo, según la cual cuanto más calor exterior haya más fresco se conserva el interior.

 

Pueblo de Miravet encintado al Ebro.

Aprendemos otras cosas de ella.

Como que también en el Priorato la garnacha padeció los problemas de su fragilidad, de modo que fue siendo sustituida por cariñena -al modo de la tierra del Rioja que se lanzó en masa al tempranillo-, si bien allí, quizás con fortuna según se puede percibir ahora, la falta de recursos impidió que la sustitución fuera tan masiva como en esta tierra se ha producido. Además entraron también otras variedades: cabernet, syrah, merlot…

Sara en todo caso nos dice: Yo quiero hacer vinos en que lo primero que digas es que es un priorat y después te preocupes qué variedad lleva. Da igual si lleva syrah o si lleva garnacha. Si es un priorat, es un priorat. Y en el Priorato, (yo utilizo naturalmente el castellano cuando hablo y escribo pero reproduzco sus palabras tal y como ella naturalmente las pronunció), quiere “hacer vinos de piedra, porque esta comarca es de piedra”. El granito y la pizarra carbonizada (“sablón”) son sustento de alguna de sus viñas. Y parece ser que el frío viene en su ayuda.

Una vez más, también conciencia ecológica o de preservación. Según Lovelock mientras no percibamos intuitivamente la Tierra como un sistema vivo y seamos conscientes de que formamos parte de él, no seremos capaces de reaccionar para favorecer su protección y, en última instancia, la nuestra”. En ella cada generación deja un poso que es un referente sobre el que la siguiente debe reafirmar el suyo y dejarlo mejorado para la sucesiva.

Y muchas cosas más que en el libro se cuentan. He sentido el impulso del volver al Priorato con nostalgia y apretón de tango.

PIERRE OVERNOY. Maison Overnoy-Houillon. Pupillin, Jura, Francia. “El visionario discreto.”

 

Pierre Overnoy catando con Emmanuel Houillon.

Estamos nuevamente en Francia: Jura. Dado que se trata de una región menos conocida, quizás proceda hacer una previa ubicación. Al este, justo después de la zona borgoñona, las montañas de Jura conforman la región, que se extiende hasta la frontera con Suiza. Diversos pueblos puntúan su belleza y sus denominaciones de origen: Salin-les Bains, Arbois, Pupillin –en el que encontraremos a nuestro protagonista-, Château Chalon, L´Étoile…Zona montañosa y aislada en la que las viñas aparecen ligadas una vez más a la voluntad humana. Ocupan aquí las laderas más bajas (entre los 250 y los 500 metros de altitud).

 

Montañas de Jura, Francia.

Los vinos por tanto no pueden ser fáciles como tampoco lo era tradicionalmente la vida. Las uvas más características son la Trousseau tinta, hosca y difícil, la Poulsard, de color más pálido y menor personalidad, y la Savagnin blanca, calificada de cruel y fascinante. Con esta última se hace un vino muy peculiar, el llamado “vin jaune” que asemeja remotamente al jerez, puesto que debe ser envejecido un mínimo legal de seis años y tres meses en barrica, tiempo en que desarrolla una película de levadura en superficie dando como resultado un vino blanco brillante, ácido y maderizado. La gran diferencia con el jerez es que permanece siempre en la misma barrica y no se elabora mediante el sistema de soleras.

Es el espacio natural y coherente para que surja una personalidad tan apegada a la naturaleza como Pierre Overnoy.

Según resulta de su propia confesión, hoy Pierre debería rondar los 84 años, de modo que previsiblemente toda la gestión de las viñas y la bodega esté a cargo de Emmanuel y de Anne esposa de este. En el libro se nos cuenta también la historia de Emmanuel que empezó a trabajarlas cuando era adolescente y terminó siendo nombrado hijo adoptivo. El espíritu del padre en los vinos quedó garantizado.

 

Emmanuel con Pierre en la viña.

Aquí nos interesa especialmente esa personalidad de Pierre Overnoy. Apellido que por cierto es el afrancesamiento de un original irlandés O´Vernoy; me intriga saber cómo acabará riojanizado el escocés MacRobert.

Para ello lo mejor es transcribir lo que de él vieron los autores:

“Pierre Overnoy sigue una filosofía accesible que parte de la sencillez como norma, entendida como el respeto por los ciclos de la vida del suelo y de la planta, y de la regla de ser absolutamente impecable en los procesos que tienen lugar desde la vinificación hasta el embotellado, buscando la libertad de expresión en cada uno de sus vinos, sin protección añadida, desnudos auténticos; sin atender los códigos establecidos, sin esperar la aprobación de la prensa ni de los prescriptores, buscando en caminos inexplorados y a la vez ancestrales. Seduce por su generosidad, por su carácter, con la fuerza de su decisión y con una decisión inspiradora”.

Leyendo estas líneas no he podido evitar el pensar en la infinidad de “vidas ocultas” heroicas que acaso solo el azar rendirá públicas. Me asaltaron las imágenes de una de ellas que transcurría en otras montañas alpinas en unas terribles circunstancias, de las que también Pierre había sido testigo según nos cuenta. Precisamente con ese título la retrataba Terence Mallick en una película en la que contrastaba la más arrebatadora belleza a la fealdad más escalofriante.

De tal manera Pierre Overnoy se ha convertido, seguramente sin quererlo, en el mito de una nueva categoría de vinos: “los vinos naturales”. Esta cuestión es merecedora de la más profunda reflexión, que aquí no puede hacerse aunque sí cabe intentar fijar los términos.

Cuando de las personas se salta a las categorizaciones empezamos a pisar terreno resbaladizo. La creación de la categoría de vino natural puede usarse para indicar que los vinos que no se ajustan a la misma ya no son naturales, sino artificiales, adjetivo que se carga de connotación negativa. Nuestros autores tratan de defenderlos: “¿Los vinos no naturales son vinos artificiales? Lo cierto es que no”.

 

 

Sin embargo, en honor a la verdad, y con el DRAE en la mano, el problema no está en la palabra, sino en el prejuicio. Dos definiciones de “artificial” encontramos en él: 1ª “Hecho por mano o arte del hombre”. Ninguna duda cabe que esta definición es aplicable al vino, a todo vino, aunque se califique de natural. Previamente, incluso la misma Vitis viniferae es un artificio humano creado por la ciencia que el hombre prehistórico poseía. El vino es arte, y por ende siempre humano. 2ª: “No natural, falso”, (aquí es donde puede radicar el prejuicio, provocando una generalización inexacta). Todos los vinos son artificiales por humanos, algunas personas son artificiales en sí mismas, por no respetar lo natural, y sus vinos serán falsos.

Por otra parte también se ve que el añadido de algún producto químico no hace perder al vino su categoría de “natural”. Así, seguimos leyendo, los puristas llegan a aceptar sulfitos que ronden los 25 mg/l y otros viticultores adscritos al movimiento llegan a los 50 mg/l., bien que preferentemente no en el momento de la elaboración. Desde el momento en que esta discrecionalidad por razones estrictamente sanitarias es aceptada, entran dudas sobre la no aceptación de otros productos, cuando las razones sean estrictamente las mismas. Vienen siempre a la mente las palabras atribuidas de Paracelso tan repetidas aquí: “el veneno está en la dosis”.

 

 

El mismo Pierre nos rescata de actitudes fundamentalistas: “(El vino) Es más que una bebida e incluso más que un alimento. Pero sobre todo es un placer”.

Así que volvamos siempre a la persona. Como destaca justificadamente el libro:

“Si de algo ha servido el auge del movimiento natural ha sido para cobrar conciencia de hasta qué punto el hombre interviene en la elaboración del vino.”

En nuestro decálogo que puede leerse en otra parte de esta página dijimos como punto final que no somos (no queremos ser) ni “terroiristes” ni “mercadotécnicos”, sino humanistas. Es el hombre -“y su circunstancia”, debe prestarse atención a esta-, quien está tras las viñas. Hoy en el ecologismo, en la pretensión de naturalidad, puede haber tanta mercadotecnia como en la adaptación a la moda de consumidores o prescriptores.

 

Tras algunas lecturas de índole sesuda apetece una más liviana, menos exigente si se quiere, más llamada al goce despreocupado que a la concienzuda atención. Sucede lo mismo respecto de toda materia, así con el vino sin ir más lejos. Tras un período de vinos concentrados, densos de estímulos exigentes, vinos acaso más ligeros o menos cargados de intención, que ofrecen su natural historia de sabores y aromas con limpidez y transparencia, pueden resultar extraordinariamente gratificantes (y no necesariamente menos sugerentes).

Todo ello resulta patente durante la lectura del libro a la que ahora os animamos. Es LA BODEGA, obra del escritor americano NOAH GORDON, de la que manejo la primera edición en español publicada en octubre de 2007 por Roca Editorial de Libros S.L. Por una peculiar anomalía en el tránsito natural de los anglicismos, debida sin duda al afecto que el autor siente hacia todo lo español, la versión original inglesa es asimismo THE BODEGA. Una vez más rendimos en estas letras póstumo homenaje.  Nuestro autor falleció el 22 de noviembre de 2021.

LA BODEGA, obra del escritor americano NOAH GORDON.

No vamos a hallar en el libro cultalatiniparla. Al autor no se le encuentra en la lista de grandes escritores, sino en la de escritores más vendidos. Pero nadie desdeña su extraordinaria capacidad para contar historias y singularmente para reproducir el ambiente en que tales historias suceden. El ambiente incluye tanto el contexto social como las circunstancias fácticas; desde el régimen jurídico, cultural y costumbrista hasta aromas y colores. Además resulta imbricado en el relato con la naturalidad en que se viven; nada suena a impostado o pretencioso, no se interrumpe la narración y la lectura resulta así fácil y absorbente. Ello explica éxitos universales como la saga de la familia Cole que abarca desde la Persia del siglo XII, a los pescadores escoceses o la Norteamérica de la guerra civil y de los últimos escarceos con los indios indígenas, en los tres libros de El Médico, Chamán, y La doctora Cole.

Otros libros escritos por Noah Gordon: El Médico, Chamán, y La doctora Cole.

Precisamente por el conjunto de novelas históricas nuestro autor obtuvo el Premio Ciudad de Zaragoza en 2006. Previamente había obtenido los Euskadi de Plata en 1995 y 2000, por dos de sus obras. Circunstancias que amén otras explican su amor por España, del que este libro es expresión.

Narra la historia de un joven, que debe huir de España por circunstancias azarosas, o digamos políticas, quien tras pasar una larga temporada en Francia, donde trabaja en una bodega y ejerce el oficio de viticultor, siente el impulso y la necesidad de volver a España, cuando le alcanza la noticia de la muerte de su padre. Se instala en su pueblo natal en el que se hace cargo de la viña familiar. Poco más cabe añadir a la historia que no se siga del título del libro, y nada que no se intuya de antemano se estropea por decir que naturalmente termina bien. Lo de naturalmente se refiere a lo que es de esperar de un libro que ha generado tal éxito de ventas. El adverbio no sería apropiado a la realidad que a muchas bodegas les toca vivir. Al menos en esta ficción el tesón, el trabajo, el amor y la honestidad son premiados y el vinagre transmutado en vino. Disfrutemos del libro, del vino y de la esperanza que nos transmiten.

Sucesos transcurridos entre los años 1870 y 1876: Revolución llamada la Gloriosa, caída de los Borbones, ascenso de Prim, la Revolución Industrial, Amadeo I de Saboya, etc.

La historia transcurre entre los años 1870 y 1876. Se apunta como circunstancia desencadenante de la situación social, la desfachatada progresía de Fernando VII, que al recuperar la sucesión femenina para el trono de España había provocado las iras de su hermano Carlos, y con ello el comienzo de las guerras carlistas. Ahí está el fermento, que se añade a otros fermentos previos; circunstancias más próximas a la historia son la Revolución llamada La Gloriosa de 1868, caída de los Borbones, ascenso de Prim al gobierno y nombramiento cono rey de Amadeo I de Saboya, y la reacción que todo ello produjo.

La historia se desarrolla en dos regiones de larga tradición vitivinícola (Languedoc y Penedés), respectivamente en un pueblo real (Roquebrun) y un pueblo inventado (Santa Eulàlia, obvio homenaje a la santa patrona de Barcelona), aunque realmente la parte francesa queda casi en pura anécdota, no en vano el libro es un homenaje a España.

La historia de Noah Gordon se desarrolla en gran parte en este pueblo, Roquebrun.

La zona vitivinícola de Languedoc, suele tratarse en el mismo espacio que la de Rosellón. Esta última es la zona fronteriza con Cataluña, y aquella su extensión hacia el Norte hasta topar con las montañas del macizo central que marcan mucho su clima. En conjunto suman un tercio de todos los viñedos de Francia, lo que es mucho decir, y tiene fama por su diversidad, por sus buenos vin du pays, y por su falta de vinos de fama mundial. Que quizá no necesita pues parece bastarle el consumo local. El pueblo Roquebrun está situado al noroeste de la ciudad de Bèziers, en un amplio meandro del río Orb. Forma parte de la AC de Saint Chinan. Aunque dotado de “cave” no se encuentra citado en las guías entre los vinos especialmente recomendables. De la región se dice que es la menos burocrática de todas las “appellations controllées” francesas, lo que favorece que abunde la experimentación, y la posibilidad de hallazgos sorprendentes. Puede corresponder a su natural herético, es notorio que allí se desarrolló la herejía albigense. La región fue devastada por la filoxera, circunstancia que influye decisivamente en la trama de nuestro libro. Es fácil adivinar que del mismo modo que en la tierra del Rioja, Cataluña se viera frecuentada por sedientos franceses necesitados, antes de que el insecto traspasara los Pirineos.

Paisaje en la zona del Penedés.

No es difícil deducir, aunque no recuerdo sea nombrada, que la región vinícola en que se ubica el inexistente pueblo de Santa Eulàlia es el Penedès. Resulta evidente de la orientación y distancia de los viajes de nuestro protagonista a Barcelona, Sitges, Vilanova, Casteldefels…. La obviedad pasa a ser certeza por la propia confesión del autor en las páginas de agradecimientos que cierran el libro.

Sara Pérez y a la derecha la familia Torres en sus viñas.

Estas páginas son tan emotivas como la historia que han contribuido a pergeñar, y nos dan idea del esfuerzo del autor por informarse del ambiente de la época y de la verosimilitud de los detalles. Para ello aparte de sus lecturas recurre a especialistas. No se trata tan solo del vino -para lo que cuenta con consejeros tan reconocidos como la familia Torres en el Penedès, o la familia de Sara Pérez en el Priorat-, sino para  todo el contexto: circunstancias históricas en general y biográficas de Prim en particular; fe y concepciones católicas y sus prácticas en temas como entierros, pecados y penitencia; revolución industrial e introducción de las máquinas de vapor en la industria textil; vida en los pueblos, la caza y la mejor manera de cocinar el conejo o saber en qué parte del jabalí se encuentra la mejor pieza de carne; prácticas populares desde el sentido de las campanadas, a la contratación de plañideras; el trabajo de la madera y elaboración de puertas y toneles. Deja constancia de su agradecimiento a todos los expertos que le han ayudado. Y nos cuenta lo aprendido sin afectación, como elementos naturales que surgen de la propia historia. Su lectura nos atrapa También las buenas historias están detrás de los grandes vinos.

In vino veritas

Esta frase, que tiene muchas posibles lecturas; una de ellas nos cuenta que el vino suelta la lengua y propicia el chismorreo, de modo que al debilitar nuestras defensas o elevar nuestro ánimo, nos induce a decir la verdad.

Pues bien, en esta carta vamos a ver cómo ha sido el lenguaje el que ha determinado el singular desarrollo de la especie humana, de modo que puede tenerse como cierta la afirmación, ya constatada en entregas anteriores, de que la historia del vino es tan antigua como la historia de la civilización.

DEL HOMO SAPIENS….

“Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad”.

YUVAL NOAH HARARI,

Nos sirve de guía para seguir la evolución de nuestra especie un libro peculiar y fascinante. “Sapiens. De animales a dioses. Breve historia de la humanidad, obra de YUVAL NOAH HARARI, publicada originalmente en el año 2013, y de la que manejo la octava edición de 2018, en su vigesimoquinta reimpresión de noviembre 2020  (Penguin Random House). Referencias del autor se pueden encontrar hoy por doquier, o sea que es innecesario aquí el darlas.

I.- La línea temporal de la historia se inicia así: “Hace 13.800 millones de años aparecen la materia y la energía, los átomos y las moléculas; esto es, dan inicio la física y la química, muchos años antes de que Sabina las pusiera en música. Y parece ser que tal aparición da inicio al tiempo mismo. La aparición es a la ciencia lo que la creación es a la religión.

(Debo confesar que por unos momentos tuve la tentación de contrastar el libro que nos ocupa con el Libro del Génesis[1] que da inicio a la Biblia. Demasiada tarea para una conciliación imposible. La opción entre uno y otro es más bien una cuestión de fe. Leí por entonces en la prensa una entrevista a “El Brujo”: “Dios está en todas partes, pero si no se cree en él no está en ninguna”. La religión no pueda demostrar la existencia de Dios, pero no parece que la ciencia pueda demostrar su inexistencia. Y como muchos científicos reconocen el conocimiento científico de las cosas del espíritu está aún en pañales.)

Tuvieron que transcurrir unos 9.300 millones de años (naturalmente se manejan siempre cifras aproximadas) hasta que apareciera el planeta Tierra y unos 10.000 millones más hasta que aparecieran los organismos, momento que da inicio a la biología. En esa línea evolutiva nos resulta impactante la fecha de hace 6 millones de años; en ese momento apareció la última abuela común de humanos y chimpancés. Una única hembra de simio tuvo dos hijas; una se convirtió en el ancestro de todos los chimpancés, la otra en nuestra propia abuela. ¿Resultará inadecuado llamar a ésta última Eva? A fin de cuentas se reconoce que nada nos puede proporcionar de momento la ciencia para justificar la mutación genética que en ella se produjo y que transmitió a todos sus descendientes que crecieron y se multiplicaron y poblaron la faz de la tierra…

Y vaya si lo hicieron en forma de diferentes especies, hasta la siguiente fecha clave que es hace 200.000 años en la que apareció una peculiar: el Homo Sapiens quien, por medios guerreros o amorosos o ambos, quedó, tras la desaparición de los Neandertales,  como especie única, aunque ya mezclada, hace unos 30.000 años. Lo de la mezcla resulta cada vez más atestiguado; lecturas posteriores sobre nuestro árbol genealógico nos hacen saber que nuestros antepasados tuvieron sexo e hijos con los neandertales, los denisovanos, e incluso con otras especies aún carentes de nombre, por ser sus restos físicos todavía desconocidos.

II.- ¿Cuál fue la razón de que predominara nuestra especie? La respuesta, seguimos leyendo, está en la revolución cognitiva, esto es la aparición del lenguaje ficticio, que tuvo lugar hace 70.000 años. Así que “Al principio era el verbo” (que da inicio al Evangelio de San Mateo) puede entenderse como referida no tanto a Jesús cuanto a su palabra. La lengua ya no es solo el centro de las papilas gustativas, por más importantes que estas nos resulten, sino el punto de partida de lo que hoy somos. Y ello se produce porque las palabras son tan enormemente flexibles que nos permiten no solo informarnos de la situaciones de nuestro entorno que conforman nuestros parámetros inmediatos de actuación (esto es, el chismorreo o cotilleo), sino asimismo el establecer parámetros imaginados (esto es, políticos, sociales, religiosos…) con los que identificarnos, conformarnos y apoyarnos. Se trata de la creación de mitos o realidades ficticias a las que nos adherimos colectivamente, haciéndonos partícipes de un proyecto común. La unión da al homo sapiens la fuerza de la que físicamente carece.

III.- A partir de ese momento la evolución adquiere velocidad de crucero, seguramente porque ahora inciden en ella más las cuestiones culturales que las biológicas. Hace 12.000 años comienza la “revolución agrícola”, cuya consecuencia más inmediata es el “sedentarismo” (y con este, la pérdida del contacto con la naturaleza de los cazadores-recolectores, y la posibilidad e incluso quizás la necesidad de acumulación de bienes, con todas sus traidoras asechanzas), y consecuentemente la posibilidad de la multiplicación exponencial de la humanidad. Por eso a tal revolución agrícola se imputan todos los bienes y todos los males que el progreso “material” iba a acarrear.

Esa revolución fue aupada por nuevos “inventos” del lenguaje que contribuyeron a cimentar la sociedad humana en expansión: la escritura, los números, el dinero, los mitos, las religiones, los imperios… Singularmente, saco a pasear mi cabra, el derecho y dentro de este el “crédito” que permitió el intercambio del presente por el futuro, y con ello las hipotecas reales y personales, y la existencia de los bienes (y males) virtuales o futuros, que se dan como existentes en el presente.

IV.- Más deprisa, más deprisa, se encabalgan: la “revolución científica”, hace 500 años, la “revolución industrial”, hace 200 años y, ya mismo, la “revolución biológica”.

La revolución científica empieza precisamente, nos dice nuestro libro, con el descubrimiento de la ignorancia. Ahora bien puesto que sabemos que el “solo sé que no sé nada” se remonta a muchas centurias atrás, quizás lo que proceda decir es que la evolución científica crece paralela a la involución de las iluminaciones religiosas. La creencia en verdades absolutas y reveladas se ve sustituida por la creencia (casi de la misma índole) en la tecnología y en los medios de investigación científica. La fe se tambalea ante la exigencia de prueba empírica. Lo importante es que ya no asusta la ignorancia, no hay miedo al vacío porque se asume (¿con fe?) que, más pronto o más tarde, el vacío del conocimiento será llenado por el oportuno descubrimiento científico. Al descubrimiento además no se le pide grandeza, sino utilidad.

V.- Hito en esa evolución científica es el descubrimiento de la energía, o más exactamente de la forma de su transformación; de la ebullición de la tetera a la máquina de vapor, y de ella al hallazgo de sucesivas fuentes de energía. Es la revolución industrial a la que podemos dar unos bien escasos doscientos años, que se alía además con el credo capitalista que fía los beneficios de la humanidad al crecimiento perpetuo de la economía.

VI.- Y prácticamente desde hace unos días, podríamos decir, a la considerada como última fase evolutiva del homo sapiens, la revolución biológica, que hará surgir el hombre nuevo, libre precisamente de las ataduras biológicas que hasta ahora le han conformado, aunque sujeto a otras, precisamente a aquéllas que el mismo hombre haya creado. Dejemos toda consideración y debate sobre esta revolución aquí. Quizás podamos hablar sobre ella en futuras entregas, puesto que a nuestro libro han seguido otros dedicados expresamente al asunto.

AL SAPIENS DEL VINO…

BULLIPEDIA.

El Bully, Ferrán Adriá y cía.

Al hilo de esa evolución del homo sapiens deberíamos tratar ahora de cómo han influido esos hitos en el mundo del vino. Desde la revolución cognitiva que nos dio el don de la palabra, sin la que nada de lo demás hubiera sido posible, pasando por la revolución agrícola que implicó la domesticación de la vitis vinífera, por la revolución científica que permitiría racionalizar la elaboración del vino, la revolución industrial, y específicamente la revolución química, que permitieron su masificación, hasta hoy la revolución biológica, que augura, como para el hombre, la posibilidad del vino perfecto.

Cada una de esas revoluciones del sector vitivinícola requeriría muchas páginas y muchas cartas, y no es cosa de tratar de agotar los temas, máxime cuando en el relato de la evolución hemos ocupado ya suficiente espacio, así que no vamos ahora a tratar de llenar apresuradamente el vaso, y nos limitaremos a reseñar la obra que quiere no solo colmar el vaso, sino la bodega entera.

Se trata nada menos que la BULLIPEDIA, esa obra literalmente enciclopédica que concibiera la cabeza siempre bullente de Ferrán Adriá, dedicada a la gastronomía en general, y que por lo que hace a los VINOS (y estrictamente al ámbito literario que aquí nos ocupa), se ha traducido, de momento, en cinco impresionantes volúmenes, subtitulados: (I) Contextualización y viticultura, (II) Vinificación y clasificaciones, (III) Del mercado a la carta, (IV) Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico,  (V) La cata como actividad (último publicado, lleva fecha de noviembre 2021), y al anuncio del sexto relativo a (VI) Geografía vitícola (aunque quizás, como ocurrió con los precedentes el título cambie en el momento de la edición).

Hagamos una primera referencia, y limitada estrictamente a lo formal, a ese primer volumen, lo que nos dará idea de la envergadura del trabajo. Está editado por la Bullifoundation, fundación privada, en fecha de noviembre de 2018. Contiene una primera presentación realizada por Quim Vila Betriu, el de la archifamosa Vila Viniteca, y un prólogo suscrito por Ferrán “Fredi” Centelles Santana -a quien precisamente dedicamos una entrega anterior para hablar de sus experiencias sobre maridajes, condensada en el libro “¿Qué vino con este pato?”-, en el que nos da cuenta de otras personas que han ayudado en la confección de la obra, como el químico y “mago del conocimiento” Rubén López, el conocido “master of wine” Pedro Ballesteros -cuyo libro, imprescindible para “Conocer el vino”, pretende ser objeto de una próxima entrega-, el catedrático de viticultura, Fernando Martínez de Toda a quien estamos especialmente agradecidos por su participación con Pedro Balda en el estudio sobre “Variedades minoritarias de vid en La Rioja”, del que también hemos hablado entregas atrás-, o por último José Luis Ramos Sáez de Ojer, jefe de la Sección de Protección de Cultivos del Gobierno de La Rioja, quien ha revisado “bajo el microscopio” el capítulo que trata de las plagas y enfermedades de la vid.

A continuación este primer volumen se divide en sucesivos capítulos en que se desarrollan los aspectos relativos a: (i) contextualización: el vino como bebida, (ii) elaboraciones y productos elaborados a partir del vino, (iii) otros usos y comparativas del vino, (iv) introducción a la viticultura, (v) la vid y sus variedades, (vi) fisiología y necesidades de la vid, (vii) las prácticas vitícolas; fertilización, riego y gestión de la vegetación, (viii) plagas y enfermedades, (ix) los suelos vitícolas, (x) el clima: factor de calidad y riesgo, (xi) la vendimia ¿elaboración de la uva?, y (xii) comprender la viticultura a través de los vinos.

Sapiens del vino es pues contenido y método. Resultado de una evolución y posiblemente parte de su redención.

[1] Conservo como prueba del intento, del que debo dar noticia aquí pues se trata naturalmente de otro libro, el titulado “El libro del Génesis. Liberado”, editado por Blackie Books S.L.U. 2021, que se presenta como la primera traducción laica a nuestra lengua del original en hebreo antiguo, obra de Javier Alonso López. El libro se completa con una serie de trabajos, entre los que procede destacar el titulado: “El origen del universo” firmado por Stephen Hawking (2006). Por más que nos diga que “El comienzo del universo estaría gobernado por las leyes de la ciencia…la creación cuántica espontánea del universo sería algo parecida a la formación de burbujas de vapor en agua hirviendo”, no soy capaz de entender qué fuego la hizo hervir.

RAÜL BOBET. Castell d´Encús, Talarn, Lleida España. “Nessun dorma”

Retornamos a España. Lleida.

Castell d´Encus es una finca, masa boscosa, de unas 95 hectáreas, ubicada en el kilómetro 5 de la carretera de Tremp a Santa Engràcia, esto es en la parte del Pallars que es llamada Jussà, existiendo otro que es el Sobirà. La primera es abajo, es decir la más alejada de los Pirineos, la segunda naturalmente arriba. Me acuerdo de los Yuso y Suso que tenemos en La Rioja y que están referidos al Monasterio (abajo) y al  Eremitorio (arriba) de San Millán de la Cogolla.

Entre monjes anda el juego, y más si se trata de vino.

Forma parte de la D.O. Costers del Segre.

Nos ofrece la panorámica que se abre al infinito desde el lugar:

Aquello de allí es Aigüestortes, más lejos está el Besiberri, Ordesa está allí, el Aneto…, esto de enfrente es el pueblo de Santa Engracia.”

Parece ser que a este espacio, encantado y encantador, llegó Raül Bobet, -después de su experiencia en el Priorato y cansado quizás de ella-, por error o perdición (de “estar perdido”), pudiera ser por arte de magia,  o quizás por azar, aunque ya se sabe que para encontrar el azar hay que buscarlo.

Allí se quedó imantado. Se plantaron 23 hectáreas de viñas de las más diversas variedades (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, syrah, petit verdot, sauvignon blanc, riesling semillon y albariño), sobre suelos franco calcáreos, de bajo contenido en materia orgánica, sometidos a un clima continental, con alto contraste térmico entre noche y día, cultivados según las reglas de la agricultura orgánica.

Se construyó una bodega de moderno diseño, preparada para funcionar por gravedad en todos los procesos, y dotada de la tecnología más avanzada, lo que incluye el aprovechamiento de la energía geotérmica, reduciendo el gasto energético y el impacto ambiental.

Y por la misma obra de arte subsisten una ermita, torre de vigía y lagares de fermentación excavados en la roca que pueden remontarse al siglo XII, obra de monjes hospitalarios de la Orden de Malta, cuyo antiguo uso se ha recuperado, o se les ha dotado de otros nuevos (como sala de música o centro de meditación).

Con tales antecedentes estamos en condiciones de atisbar la magia del lugar y apreciar las palabras de Raül Bobet:

Fabricar vino no es un laissez faire. Para tener éxito tienes servirte de la intuición y saber interpretar la naturaleza. Tú eres el que marca el camino. Y es en eso en lo que pones el alma. La uva no es natural, como no lo es casi nada. Es una invención humana derivada de mezclar el polen de la Vitis vitaceae. El vino se crea, no es natural, su razón de ser es cien por cien antropológica. Todas las cosas importantes lo son.”

Las entenderemos mejor si las acompañamos de alguno de sus vinos. Muy diversos como prueba de la “heterogeneidad” que predica y practica: “en la viña…, en la manera de hacer vino…”. Las marcas que suenan todas a sánscrito, que es la lengua sagrada: “Ekam”, “Taleia”, “Thalarn”, “Acusp”, “Majjan”, Taïka”. Aunque no todas las palabras lo son, así  “Quest” que naturalmente “tiene que ver con hacerse preguntas”, y, me permito añadir, multiplicar las respuestas.

 “Yo creo que el vino tiene una cualidad mágica: se conserva. Si tú te vas al campo y coges una flor, que también tiene un halo mágico, la flor se marchita. Pero si partes de una vid y esta vid la trabajas de forma natural, absorbe parte de ese paisaje. Y esto es mágico porque también te lo puedes llevar de un lugar a otro y esa esencia permanece”.

Nos juramentamos una vez más para tratar de acudir allí donde la esencia nace. Que el vino sea también después un recuerdo.

MATÍAS MICHELINI. Zorzal, Passionate Wines, SuperUco. Mendoza. Argentina. “Elogio de la locura”.

Cruzamos de nuevo el Atlántico, aunque ahora en dirección y sentido opuestos. Hemisferio sur. Argentina. Mendoza:Ciento noventa mil hectáreas de viñedo hidropónico, regadas por goteo o inundación, una gran particularidad de la cultura mendocina impensable en Europa.”

Todo aquí debe ser pues a lo grande, y no lo es menos la familia Michelini que se dedica a elaborar vino. La razón del viaje pudiera ser Matías, quien ha merecido renombre mundial. Una vez allí nos enteramos que también lo hacen sus tres hermanos varones, alguna hermana política, e incluso su hijo desde que tenía cinco años.

Y claro es, el número de vinos que elabora es asimismo desmesurado (progresión geométrica, ya que también lo hace mezclado en distintas proporciones familiares). Veintidós vinos diferentes nos dice en el libro, hoy puede asegurarse que son muchos más. Amén de otras colaboraciones en otros países como la que mantiene aquí con Bodegas Zorzal en Navarra, por razón de la coincidencia fortuita de sus nombres. También puede encontrársele en el Bierzo.

Así define el libro a Matías Michelini:

Su misión está ligada a la vía revolucionaria: cambiar el vino argentino a partir de una mirada contemplativa del suelo vivo y una libertad que pregona sin descanso. Busca la energía, el agua, la frescura y la sal de la vida. Es inconformista y curioso. Aunque se define como el antihéroe, es un líder nato que se mantiene al margen de las modas

Y así define él sus vinos:

 “Son vinos libres, expresivos, vinos de montaña, vinos que hablan de la cordillera. Son vinos de altura, de suelo. Son vinos silvestres, que hablan del lugar donde estamos, donde vivimos. Y que transmiten la pasión y la energía que empleamos para hacerlos.”

La cordillera obviamente es Los Andes; las alturas de los viñedos oscilan entre los 600 y 1500 metros, y el lugar donde viven es Tupungato en la ladera del volcán del mismo nombre que alcanza los 6750 metros de altitud. Es natural que tal nombre le fuera dado por la etnia huarpe que por allí habitaba en el siglo XVI,  tanto como que signifique “mirador de las estrellas”.

En tal espacio inmenso horizontal y vertical la pasión y la energía son obligadas.

La mayor parte de la visita está dedicada a la cata de muchos de esos vinos.

Resulta imposible toda tentación de síntesis, y todo intento de clasificación. En los suelos más distintos donde se cuentan hasta nueve varietales de vid diferentes; fermentaciones y crianzas que se producen en los más variados recipientes –huevos, depósitos, toneles-, de los más diversos materiales -plástico, acero cemento, madera, arcilla-, y con los más distintos métodos –desde la maceración carbónica hasta la multifermentación. Esta se produce mediante la incorporación sucesiva a la vasija de uvas de cuatro parcelas vendimiadas separada y progresivamente (en un período de unos cuarenta días), de modo que el aporte de la uva fresca paraliza la fermentación de las uvas depositadas anteriormente, hasta que el burbujeo vuelve a reiniciarse…

Vino “Demente”, así llama al resultado de este proceso, porque para concebirlo hay que estar muy loco a la par que tener mucha mente. Dicho de otra manera una locura muy bien pensada. Como todo su proyecto.

Temperatura

El mes de diciembre ha tenido en conjunto un carácter muy cálido, con una temperatura media en la España peninsular de 8,5 ?C, valor que queda 1,9 ?C por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del tercer diciembre más cálido desde el comienzo de la serie en 1961, por detrás de los meses de diciembre de 1989 y 2015, y del segundo más cálido del siglo XXI. Sin embargo en la tierra del Rioja la media fue de 7,1 grados, siendo la habitual la de 6,4, lo que a su vez fue también una excepción en el valle del Ebro, donde el mes tuvo carácter normal e incluso frío en algunas zonas.

Precipitación

El mes de diciembre ha sido normal en cuanto a precipitaciones, con un valor de precipitación media sobre la España peninsular de 62 mm, valor que representa el 75 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigésimo octavo mes de diciembre más seco desde el comienzo de la serie en 1961, y el decimosegundo del siglo XXI. Así también ocurrió en la tierra del Rioja. Sin embargo fue bastante húmedo en la cordillera Cantábrica.

Como consecuencia de ello,  es de reseñar que el día 11 de diciembre se produjo la mayor crecida del río Ebro desde 2005, que causó notables daños en los viñedos próximos al Ebro, singularmente en la Rioja Baja, que fue declarada zona catastrófica. Producto sin duda del deshielo de las grandes nevadas de finales de noviembre, y de las fuertes lluvias que se produjeron, singularmente aguas arriba, en el período cálido que le siguió.

Insolación y otras variables

La insolación acumulada a lo largo de diciembre fue superior a los valores normales (periodo de referencia 1981-2010) en gran parte de la Península y Canarias. Las anomalías positivas de horas de sol llegaron a superar el 30 % en Burgos, este de Cantabria, Bizkaia y algunos puntos de Cataluña. Por el contrario, la insolación registrada fue inferior al valor normal en más de un 10 % en Navarra, este de La Rioja y noroeste de Aragón.

La tierra del Rioja se vio afectada por las nieblas habituales de la cuenca del Ebro, singularmente hubo un intenso período posterior al indicado deshielo que duró unos 11 días, en los que apenas se vislumbró el sol.

En Diciembre damos inicio a la poda y a la retirada de los sarmientos de los viñedos. Empezamos siempre con aquellos cuya probabilidad de verse afectados por heladas en primavera es menor y terminamos con aquellos en que la probabilidad es mayor. Cuanto más tardía es la poda más retrasada es la floración. El retraso en la aparición de los brotes ofrece en principio garantía de mejor tiempo.

Además con la poda controlamos el número de brotes que deseamos que aparezcan por hectárea; ello es del máximo interés debido a que la densidad de las cepas es muy diferente según los viñedos. Un brote genera un sarmiento y un sarmiento dos racimos en las viñas jóvenes y un racimo en las viejas. Necesitamos controlar los brotes, puesto que si exigimos demasiado a la cepa se estresará demasiado, en detrimento de la calidad. Hacemos nuestros cálculos en función del potencial del viñedo y de la añada.

Temperatura:

El mes de octubre ha tenido en conjunto un carácter cálido, con una temperatura media en la España peninsular de 15,4 ?C, valor que queda 1,0 ?C por encima de la media de este mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del decimonoveno octubre más cálido desde el comienzo de la serie en 1961 y del décimo más cálido del siglo XXI. Sin embargo en la Tierra del Rioja no se produjo incremento de temperatura respecto de la media. Sí se produjeron notables alternancias de episodios fríos y cálidos.

 

Precipitación:

El mes de octubre ha sido seco en cuanto a precipitaciones, con un valor de precipitación media sobre la España peninsular de 57 mm, valor que representa el 75 % del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010). Se ha tratado del vigésimo cuarto mes de octubre más seco desde el comienzo de la serie en 1961, junto con el del año 1984, y el sexto del siglo XXI. En la Tierra del Rioja la sequía fue más acusada en la zona oriental. La cuenca del Ebro reflejó un notable descenso de la pluviosidad.

Insolación y otras variables

La insolación acumulada a lo largo del mes de octubre superó los correspondientes valores normales (período de referencia 1981-2010) en casi toda España. Tan solo en algunas áreas de Murcia, Alicante, Barcelona, Baleares y Canarias se registraron valores cercanos al valor normal. En la Tierra del Rioja la superación de la media de insolación puede cifrarse en un 10%, llegando a alcanzar hasta un máximo del 30% en el extremo occidental. Escasos y poco significativos los episodios de fuerte viento.

En Octubre estuvimos todavía muy ocupados con la vendimia, aunque respecto de los viñedos de blanco terminamos en los primeros días. El tinto nos ocuparía hasta el día 10.

En bodega continuaron los trabajos de traslado del mosto a los depósitos. Ajetreados con la prensa, las bombas y el bazuqueo (removiendo el sombrero que forman las pieles que se concentran en la parte alta del líquido, a fin de conseguir que se mezclen bien con éste y que transmitan todo su color y taninos).

La primera impresión que transmiten las uvas es que ha sido un año bueno con uvas sanas, por eso el proceso de selección en viñedo y en bodega ha sido mucho más rápido que otros años, y hemos descartado menos uvas. Hay mucha fruta, mucho color y mucho sabor en los mostos.