VINO Y LETRAS (XIII): Tras las viñas V

SARA PÉREZ. La Universal. Partida Bellvisos Mas Martinet. Priorat-Montsant. Tarragona. España. La Venus de las viñas.

Volvemos al Priorato de la mano ahora de una mujer. El Priorato tiene una belleza dura y extrema. “El Priorat –nos cuenta (Sara)- es como un circo de pequeñas colinas y orográficamente es muy dramático. Tiene muchas pendientes y, en función de dónde estés, la panorámica es muy distinta si miras hacia arriba, hacia abajo o a ambos lados.”

Aprendemos en el libro que fueron el empuje, independencia y vitalidad de Sara Pérez los que propiciaron la regeneración del vino de la región, y por ende la de toda esta, a partir de los noventa del siglo pasado. Apoyados desde luego en los esfuerzos que la generación precedente, su padre Josep Lluis y unos cuantos más, habían hecho una década atrás.

Porrera –con su Cims de Porrera-, fue el punto de partida. A él siguieron otros pueblos: Torroja, Poboleda, Gratallops, Vilella Alta, Vilella Baixa, La Morera del Montsant, La Conreria d´Scala Dei, El Lloar, Bellmunt… Nombres que tienen en mí la resonancia especial de lo vivido (lo que quedó explicado en anterior carta).

Singularmente debo mencionar uno en el que la regeneración fue además colateral, pues no solo atañó al vino, también a su industria. Me refiero a Miravet, pueblo encintado al Ebro desde la bajura de su orilla hasta lo más alto de un barranco cortado a pico que lo contempla fascinado. Pueblo en el que pasé con buenos amigos y buenos vinos de la zona muchos días felices y alguna noche mágica en su castillo templario. En este pueblo Sara consiguió la regeneración del oficio de cantarero, y que le hicieran las tinajas –“ánforas”- en las que aplicar al vino toda su interna energía vital con cinética de botijo, según la cual cuanto más calor exterior haya más fresco se conserva el interior.

Pueblo de Miravet encintado al Ebro.

Aprendemos otras cosas de ella.

Como que también en el Priorato la garnacha padeció los problemas de su fragilidad, de modo que fue siendo sustituida por cariñena -al modo de la tierra del Rioja que se lanzó en masa al tempranillo-, si bien allí, quizás con fortuna según se puede percibir ahora, la falta de recursos impidió que la sustitución fuera tan masiva como en esta tierra se ha producido. Además entraron también otras variedades: cabernet, syrah, merlot…

Sara en todo caso nos dice: “Yo quiero hacer vinos en que lo primero que digas es que es un priorat y después te preocupes qué variedad lleva. Da igual si lleva syrah o si lleva garnacha. Si es un priorat, es un priorat”. Y en el Priorato, (yo utilizo naturalmente el castellano cuando hablo y escribo pero reproduzco sus palabras tal y como ella naturalmente las pronunció), quiere “hacer vinos de piedra, porque esta comarca es de piedra”. El granito y la pizarra carbonizada (“sablón”) son sustento de alguna de sus viñas. Y parece ser que el frío viene en su ayuda.

Una vez más, también conciencia ecológica o de preservación. “Según Lovelock mientras no percibamos intuitivamente la Tierra como un sistema vivo y seamos conscientes de que formamos parte de él, no seremos capaces de reaccionar para favorecer su protección y, en última instancia, la nuestra”. En ella cada generación deja un poso que es un referente sobre el que la siguiente debe reafirmar el suyo y dejarlo mejorado para la sucesiva.

Y muchas cosas más que en el libro se cuentan. He sentido el impulso del volver al Priorato con nostalgia y apretón de tango.

PIERRE OVERNOY. Maison Overnoy-Houillon. Pupillin, Jura, Francia. “El visionario discreto.”

Pierre Overnoy catando con Emmanuel Houillon.

Estamos nuevamente en Francia: Jura. Dado que se trata de una región menos conocida, quizás proceda hacer una previa ubicación. Al este, justo después de la zona borgoñona, las montañas de Jura conforman la región, que se extiende hasta la frontera con Suiza. Diversos pueblos puntúan su belleza y sus denominaciones de origen: Salin-les Bains, Arbois, Pupillin –en el que encontraremos a nuestro protagonista-, Château Chalon, L´Étoile…Zona montañosa y aislada en la que las viñas aparecen ligadas una vez más a la voluntad humana. Ocupan aquí las laderas más bajas (entre los 250 y los 500 metros de altitud).

Montañas de Jura, Francia.

Los vinos por tanto no pueden ser fáciles como tampoco lo era tradicionalmente la vida. Las uvas más características son la Trousseau tinta, hosca y difícil, la Poulsard, de color más pálido y menor personalidad, y la Savagnin blanca, calificada de cruel y fascinante. Con esta última se hace un vino muy peculiar, el llamado “vin jaune” que asemeja remotamente al jerez, puesto que debe ser envejecido un mínimo legal de seis años y tres meses en barrica, tiempo en que desarrolla una película de levadura en superficie dando como resultado un vino blanco brillante, ácido y maderizado. La gran diferencia con el jerez es que permanece siempre en la misma barrica y no se elabora mediante el sistema de soleras.

Es el espacio natural y coherente para que surja una personalidad tan apegada a la naturaleza como Pierre Overnoy.

Según resulta de su propia confesión, hoy Pierre debería rondar los 84 años, de modo que previsiblemente toda la gestión de las viñas y la bodega esté a cargo de Emmanuel y de Anne esposa de este. En el libro se nos cuenta también la historia de Emmanuel que empezó a trabajarlas cuando era adolescente y terminó siendo nombrado hijo adoptivo. El espíritu del padre en los vinos quedó garantizado.

Emmanuel con Pierre en la viña.

Aquí nos interesa especialmente esa personalidad de Pierre Overnoy. Apellido que por cierto es el afrancesamiento de un original irlandés O´Vernoy; me intriga saber cómo acabará riojanizado el escocés MacRobert.

Para ello lo mejor es transcribir lo que de él vieron los autores:

“Pierre Overnoy sigue una filosofía accesible que parte de la sencillez como norma, entendida como el respeto por los ciclos de la vida del suelo y de la planta, y de la regla de ser absolutamente impecable en los procesos que tienen lugar desde la vinificación hasta el embotellado, buscando la libertad de expresión en cada uno de sus vinos, sin protección añadida, desnudos auténticos; sin atender los códigos establecidos, sin esperar la aprobación de la prensa ni de los prescriptores, buscando en caminos inexplorados y a la vez ancestrales. Seduce por su generosidad, por su carácter, con la fuerza de su decisión y con una decisión inspiradora”.

Leyendo estas líneas no he podido evitar el pensar en la infinidad de “vidas ocultas” heroicas que acaso solo el azar rendirá públicas. Me asaltaron las imágenes de una de ellas que transcurría en otras montañas alpinas en unas terribles circunstancias, de las que también Pierre había sido testigo según nos cuenta. Precisamente con ese título la retrataba Terence Mallick en una película en la que contrastaba la más arrebatadora belleza a la fealdad más escalofriante.

De tal manera Pierre Overnoy se ha convertido, seguramente sin quererlo, en el mito de una nueva categoría de vinos: “los vinos naturales”. Esta cuestión es merecedora de la más profunda reflexión, que aquí no puede hacerse aunque sí cabe intentar fijar los términos.

Cuando de las personas se salta a las categorizaciones empezamos a pisar terreno resbaladizo. La creación de la categoría de vino natural puede usarse para indicar que los vinos que no se ajustan a la misma ya no son naturales, sino artificiales, adjetivo que se carga de connotación negativa. Nuestros autores tratan de defenderlos: “¿Los vinos no naturales son vinos artificiales? Lo cierto es que no”.

Sin embargo, en honor a la verdad, y con el DRAE en la mano, el problema no está en la palabra, sino en el prejuicio. Dos definiciones de “artificial” encontramos en él: 1ª “Hecho por mano o arte del hombre”. Ninguna duda cabe que esta definición es aplicable al vino, a todo vino, aunque se califique de natural. Previamente, incluso la misma Vitis viniferae es un artificio humano creado por la ciencia que el hombre prehistórico poseía. El vino es arte, y por ende siempre humano. 2ª: “No natural, falso”, (aquí es donde puede radicar el prejuicio, provocando una generalización inexacta). Todos los vinos son artificiales por humanos, algunas personas son artificiales en sí mismas, por no respetar lo natural, y sus vinos serán falsos.

Por otra parte también se ve que el añadido de algún producto químico no hace perder al vino su categoría de “natural”. Así, seguimos leyendo, los puristas llegan a aceptar sulfitos que ronden los 25 mg/l y otros viticultores adscritos al movimiento llegan a los 50 mg/l., bien que preferentemente no en el momento de la elaboración. Desde el momento en que esta discrecionalidad por razones estrictamente sanitarias es aceptada, entran dudas sobre la no aceptación de otros productos, cuando las razones sean estrictamente las mismas. Vienen siempre a la mente las palabras atribuidas de Paracelso tan repetidas aquí: “el veneno está en la dosis”.

El mismo Pierre nos rescata de actitudes fundamentalistas: “(El vino) Es más que una bebida e incluso más que un alimento. Pero sobre todo es un placer”.

Así que volvamos siempre a la persona. Como destaca justificadamente el libro:

“Si de algo ha servido el auge del movimiento natural ha sido para cobrar conciencia de hasta qué punto el hombre interviene en la elaboración del vino.”

En nuestro decálogo que puede leerse en otra parte de esta página dijimos como punto final que no somos (no queremos ser) ni “terroiristes” ni “mercadotécnicos”, sino humanistas. Es el hombre -“y su circunstancia”, debe prestarse atención a esta-, quien está tras las viñas. Hoy en el ecologismo, en la pretensión de naturalidad, puede haber tanta mercadotecnia como en la adaptación a la moda de consumidores o prescriptores.